Любовь и Максим Куштуевы — авторы книги «Швейцарская кухня. Не только рецепты» живут и работают в Швейцарии, увлекаются изучением истории и культуры этой страны, особенно интересуются гастрономией и узнают секреты кулинарного мастерства из первых рук: у шеф-поваров и местных хозяек. Так что нам с вами, считайте, повезло!

Люба и Макс Куштуевы авторы фуд-блога

Кулинарная география

Говоря о географии Швейцарии, стоит отметить близость к Франции с одной стороны, к Германии и Австрии — с другой, к Италии — с третьей. Все это накладывает определенные отпечатки на кулинарную картину, которую можно наблюдать на просторах Гельвеции (так часто называют Швейцарию местные жители). Безусловно, самой частой ассоциацией со швейцарской кухней будет сыр, а затем шоколад. Действительно, сыр популярен на территории всей страны, которая, к слову сказать, условно поделена на четыре части — по основным языкам, на которых говорят местные жители, а это французский, немецкий, итальянский и ретороманский языки.

Четыре языка — четыре направления кухни

Если французская часть так или иначе тяготеет к кухне Верхней Савойи, то итальянская вобрала в себя традиции, близкие по духу Милану или Турину, а немецкая часть показывает приверженность к серьезным трапезам в баварском стиле и прочим плотным и не самым легким обедам. Ретороманская часть, представленная одним кантоном Граубюнден, по большей части близка к немецкому стилю, но все же очень уникальна. Среди ее специалитетов много разновидностей колбас и вяленого мяса, уникальные сыры, производимые из молока коров, пасущихся на цветочных лугах, настойки на травах и так далее.

По теме

Однако нельзя сказать, что другие части — лишь повторение кухонь соседей, ни в коем случае. Возьмем хотя бы раклет — расплавленный и слегка поджаренный сыр, который поливается на горячий отварной картофель и подается с маринованными корнишонами и жемчужным луком. Это абсолютно швейцарское изобретение, первое упоминание о котором принадлежит кантону Вале, что относится к романской, то есть, французской части. В немецкой части страны другая кулинарная гордость — решти. Это швейцарский аналог знакомого нам драника, который делается на свой особый манер. В итальянской части есть своя уникальная выпечка, которая разошлась по миру именно из кантона Тичино.

Шоколад и сыры

Удивительно, что при такой развитой шоколадной индустрии в Швейцарии, а фабрик разного калибра предостаточно почти повсеместно, традиционных рецептов с шоколадом в национальной кухне не так уж и много. Но это объясняется тем, что производимый шоколад настолько высокого качества, что сделать из него что-то лучшее практически невозможно.

Как видно, основа швейцарской кухни — это мясные продукты, молоко, сыры, овощи и другие не самые сложные ингредиенты. Собственно, это не только потому, что швейцарцы прагматичны, экономны и рациональны, но еще и по причине тяги к натуральным фермерским продуктам. Они ценят чистые продукты, произведенные в своей стране, и всеми силами противятся технологиям, ухудшающим вкусовые качества и полезность.

Сегодня мы хотим познакомить читательниц  с повседневными традиционными блюдами.

Рецепты кухни Швейцарии

Решти с сыром «Завтрак альпиниста»

Приключение, связанное с этим блюдом, случилось с нами несколько лет назад ранним летним утром. Почти с рассветом мы запрыгнули в поезд, чтобы отправиться на неизведанное нами ранее живописное озеро Эшинензе (Oeschinensee), что в кантоне Берн. Где-то часам к 8 утра добрались до места назначения и так увлеклись восхитительными пейзажами, что свернули совершенно в другую сторону — и вместо озера подъемник привез нас в миниатюрное местечко под названием Альменальп (Allmenalp). Представьте себе домик-шале на горном пятачке, в нем уютная харчевня, через небольшое окошко видна кухня, где у плиты с неподдельным трудолюбием и удовольствием колдуют местные тетушки-поварихи, весело болтая между собой на немецком. У входа сидят деревенские музыканты и самозабвенно играют на швейцарских гармошках что-то очень заводное, а публика радостно им подпевает. Вокруг горные вершины фантастической красоты и залитые солнцем ярко-зеленые луга, на которых пасутся альпаки. В тот момент как раз был в разгаре завтрак, улыбчивые официантки выносили на террасу свежую выпечку, сыры, колбасные нарезки, ароматный кофе и... решти! Мы, изрядно проголодавшиеся за несколько часов дороги, решили не отказывать себе в удовольствии настоящего альпийского завтрака: горячего, сытного, одновременно бодрящего и расслабляющего. Решили присесть на десять минут, которые в итоге затянулись на целый час удовольствия. С тех пор вкус решти почти всегда относит нас в атмосферу того волшебного летнего утра. Ну а для тех, кто еще не знаком с решти, можем сказать, что не стоит пугаться необычного названия. По сути дела это жареная тертая картошка, приготовленная особым образом, а главное — с любовью и хорошим настроением.

P.S. Кстати, до Эшинензе в тот день мы все-таки доехали. Но это уже другая история. А рецепт решти здесь.

 

  • Решти можно посыпать петрушкой или зеленым луком. Если хотите добавить блюду еще больше сытности, то подавайте его с сосисками, обжаренными колбасками или беконом. Частое дополнение к решти — это маринованные корнишоны и жемчужный лук. Именно такую композицию вы видите на нашем фото.
  • В швейцарской кухне решти считается основным блюдом, а не гарниром (как и макароны в итальянской). Соответственно, и подают его большими порциями. Из-за своей сытности решти нередко выступает как единственное блюдо трапезы. Хотя, конечно, все зависит от аппетита приглашенных.

Салат с красной фасолью и сыром из Аппенцелля «В стиле йодль»

Кулинарную картину страны составляют не только традиционные блюда домохозяек и карты именитых ресторанов. Давайте вспомним еще одну важную часть гастрономической культуры — придорожные кафе и рестораны самообслуживания. В Швейцарии эта тема развита более чем! Аппетитные сэндвичи, освежающие салаты и ароматный кофе восстанавливают силы уставших водителей, а путешественникам дарят заряд бодрости перед новыми приключениями. Как приятно в знойный летний или солнечный зимний день присесть на террасе уютного кафе, любоваться высокими горами, сверкающей гладью озера и глядеть на пролетающие по шоссе автомобили. Недавняя поездка по окрестным городам и селам заставила нас вспомнить про этот замечательный традиционный швейцарский салат, недорогой, но очень вкусный и сытный, а главное — всесезонный. Держите рецепт, он тут.

Морковный торт из Аргау

Вам понадобится: 

Для теста:

  • морковь — 200 г
  • миндаль молотый — 85 г
  • фундук молотый — 25 г
  • яйца — 2 шт.
  • сахарный песок — 90 г
  • мука — 40 г
  • масло сливочное — 10 г
  • пекарский порошок — 7 г
  • лимонный сок — 1 ч. л.
  • корица молотая — 1/2 ч. л.
  • молоко — опционально
  • соль — 1 щепотка

Для глазури:

  • сахарная пудра — 100 г
  • кирш или другое фруктовое бренди — 2 ст. л.
  • вода — 1 ст. л.

 

Приготовление: 

Отделите желтки от белков. Желтки соедините с сахарным песком и разотрите миксером до побеления. Добавьте муку, миндаль, фундук, пекарский порошок, корицу и лимонный сок. Очистите морковь, натрите ее на мелкой терке и добавьте в тесто. Тщательно размешайте руками, чтобы морковь дала сок. Если масса получается суховатой, добавьте чуть-чуть молока, чтобы слегка размягчить тесто. Но имейте в виду, что оно ни в коем случае не должно стать жидким.

В отдельной миске взбейте в крепкую пену белки со щепоткой соли и аккуратно вмешайте их в тесто.

Вылейте тесто в смазанную сливочным маслом форму диаметром 20 см, высотой 5 см и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов час. За это время бисквит приобретет равномерный светло-коричневый цвет. Выньте его из формы и остудите.

Тем временем приготовьте глазурь: смешайте сахарную пудру с киршем и водой, чтобы получить консистенцию очень густого киселя. Добавляйте воду и кирш постепенно, буквально по капле, чтобы контролировать густоту глазури. Равномерно покройте глазурью торт сверху и с боков и оставьте в холодильнике примерно на 30 минут, до полного застывания глазури.

Приятного аппетита!