Суши, роллы, темпура: мастер-класс по японской кухне!

   Японская кухня хоть и является весьма экзотичной, но обладает бешеной популярностью во всем мире. Мисо-супы, японскую лапшу, суши и роллы включают в свои меню многие рестораны, даже те, что специализируются на европейском меню.

Основные компоненты суши - рис,_морепродукты,_листы нори, овощи и фрукты. Кроме того, они всегда подаются с маринованным имбирем, соевым соусом, васаби, которые не только обогащают вкус, но и являются натуральными консервантами, продлевающими срок хранения продукта.

Для привередливых гурманов, которые скептически относятся к сырой рыбе, придуманы роллы и суши, в состав которых входят овощи, фрукты, а также дары моря, прошедшие тепловую обработку.

На самом деле роллы - блюдо довольно простое, главное, делать все правильно. Наш мастер-класс во главе с поваром-консультантом «Школы гастронома» Ильей Ждановым поможет разобраться в кулинарных тонкостях приготовления роллов и темпуры.

Готовим рис для суши

Рис - основной и неизменный компонент при приготовлении роллов и суши, поэтому важно выбрать его правильно. Рис должен обладать необходимой клейкостью, но при этом в процессе варки не превращаться в кашу-размазню.

Лучше всего купить специальный рис для суши, на этикетке пакета обычно присутствует такая пометка. При выборе риса обращайте внимание на то, чтобы зернышки были целыми, это говорит о качестве продукта. В данном мастер-классе мы используем рис Мистраль «Японика».

Перед тем как поставить рис вариться, его необходимо тщательно промыть в 4-5 водах, чтобы избавиться от рисовой пыли.

Варить рис можно в рисоварке, для этого подготовленный рис засыпают в специальную емкость, заливают водой и ставят в устройство, которое отключится само по готовности продукта. В кастрюле на плите рис получится не хуже.

Пропорции риса и воды - приблизительно 1:1, но иногда воды требуется чуть больше. Рис ставят на плиту, доводят до кипения, накрывают крышкой и варят 14 минут на минимальном огне. Через положенное время верхний слой риса переворачивают лопаткой и оставляют на плите без нагрева еще минут на 20.

Когда рис готов, в него добавляют заправку, для этого нагревают рисовый уксус и растворяют в нем сахар и соль. На 180 мл уксуса наш шеф-повар советует взять 140 г сахара и 25 г соли. На 1 килограмм готового риса потребуется приблизительно 250 мл такого раствора.

Для приготовления роллов на одну порцию требуется от 80 до 100 г готового риса. Обычно такое количество умещается на ладони.

При скручивании роллов значительно облегчает задачу специальный коврик макису. Илья рекомендует предварительно обернуть его пищевой пленкой, чтобы крупинки риса не забились между пластинками.

На коврик укладывается пластинка водорослей нори.

И последнее: рядом с собой поставьте глубокую миску с чистой холодной водой. В нее время от времени опускают руки, чтобы рис меньше прилипал и чтобы смыть лишние прилипшие крупинки.

Креветки темпура

Темпура - это классическое японское блюдо, кляр, в который обмакиваются овощи и морепродукты, а затем жарятся в глубокой сковороде в горячем масле. Это блюдо можно подавать с соевым соусом, дайконом, супом, лапшой и т.д.

Мы будем готовить таким способом креветки, их можно подать самостоятельно, а можно использовать для приготовления роллов.

Смесь для темпуры можно купить уже готовую. В состав входит пшеничная и рисовая мука, кукурузный крахмал, специи и соль.

Для приготовления кляра порошок разводят водой (225 мл на 150 г смеси), хорошо взбивают и убирают на 10 минут в холодильник. Можно добавить несколько кубиков льда.

В это время можно подготовить креветки. Для этого их нужно освободить от панциря, сделать надрез, удалить внутренности.

Брюшко креветки надрезать острым ножом по диагонали в разных направлениях.

Затем нужно расправить креветку. Это делается для того, чтобы при жарке она не скрутилась колечком.

Когда креветки подготовлены, их нужно обвалять в муке.

Подсолнечное масло налить в глубокую сковороду и нагреть почти до кипения.

Смесь для темпуры достать из холодильника, обмакнуть в нее креветки и аккуратно опустить в кипящее масло на несколько минут, пока слой теста не приобретет слегка золотистый цвет.

Креветки достают из масла шумовкой и укладывают на салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.

Подают темпуру как самостоятельное блюдо или используют для приготовления роллов. Таким же образом можно приготовить в кляре грибы, овощи и даже зелень, подать их вместе с креветками.

Ролл Капа Маки

Капа маки - один из самых простых роллов, поэтому его можно порекомендовать для начинающих.

Вам понадобится:
Рис,
Лист нори,
Огурец,
Кунжут,
Васаби.

Приготовить рис, заправить его уксусом. Огурец очистить от кожуры и нарезать брусочками.

На коврик для роллов положить лист нори, распределить равномерно порцию риса, оставляя свободным край нори около 1 см.

Развести порошок васаби водой до пастообразного состояния.

Васаби размером с горошину распределить по рису. В центр положить огурец, посыпать кунжутом.

Приподнимая конец коврика, начать аккуратно сворачивать ролл.

Ролл сворачивают так, чтобы свободный конец листа нори полностью перекрыл место стыка.

При помощи коврика придаем роллу прямоугольную форму.

Разрезать ролл на части, предварительно смочив нож холодной водой.

Подавать Капа Маки с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Ролл Филадельфия

Филе лосося и сыр Филадельфия придают этому роллу удивительную нежность. Он буквально тает во рту. Если вам не удалось купить авокадо, не переживайте, его можно заменить огурцом.

Вам понадобится:
Рис,
Лист нори,
Авокадо,
Сыр Филадельфия,
Тобико (икра летучей рыбы),
Лосось,
Кунжут.

Приготовить рис, заправить его уксусом. Филе лосося нарезать брусочками.

Авокадо очистить и нарезать дольками.

На коврик положить лист нори, распределить рис так, чтобы он выходил за пределы листа нори на 5 мм.

Перевернуть нори рисом вниз. Добавить немного васаби.

В центр положить авокадо, лосось, сыр Филадельфия, тобико.

Свернуть ролл, посыпать его кунжутом и разрезать на части.

Подавать с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Ролл Ботанэби

Ролл Ботанэби - это тот самый случай, когда в состав входят креветки темпура, за счет которых роллы получаются очень сытными. Салатные листья придают блюду сочность.

Вам понадобится:
Рис,
Листы водорослей нори,
Креветки темпура,
Салатные листья,
Приправа васаби.

Приготовить рис, заправить его уксусом. На коврик для роллов положить лист нори, распределить рис.

В центр положить креветки, хвостики могут выступать за пределы листа.

Рядом с креветками положить салат - так, чтобы зелень немного выступала за пределы листа нори.

Свернуть в ролл. Разрезать ролл на части.

Подавать с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем.

Ролл Калифорния

Ролл Калифорния получается очень красивым и аппетитным за счет икры летучей рыбы. Вместо мяса краба можно использовать крабовые палочки, но вкус ролла существенно проиграет.

Вам понадобится:
Рис,
Листы водорослей нори,
Авокадо,
Огурец,
Тобико (икра летучей рыбы),
Мясо камчатского краба,
Майонез.

Приготовить рис по общим правилам, заправить уксусом. Авокадо нарезать дольками, огурец - брусками.

Мясо краба разобрать на волокна, удалив хитиновые пластинки пинцетом.

Заправить мясо краба небольшим количеством майонеза.

На коврик для роллов положить лист нори, равномерно распределить рис.

Повернуть нори рисом вниз, в центр положить огурец, авокадо, заправленное майонезом мясо крабов.

Свернуть ролл, стараясь придать ему прямоугольную форму.

Обвалять ролл в тобико. Разрезать на части.

Подавать с васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Фруктовый ролл

Положить в ролл фрукты и подать его со сладким соусом - великолепная идея для десерта. Обязательно приготовьте это блюдо, оно отличается по-настоящему удивительным и очень необычным вкусом.

Вам понадобится:
Рис,
Клубника,
Манго,
Груша,

Для соуса:
Апельсиновый сок - 0,5 л,
Маракуйя - 2 шт.,
Мед - 1 ст. ложка,
Соевый соус - 1 ч. ложка.

Приготовить рис по общим правилам, заправить уксусом. Грушу нарезать тонкими дольками, клубнику - пластинками.

Манго почистить, срезать мякоть с косточки и нарезать брусочками.

На коврик для роллов положить лист нори, равномерно распределить рис, повернуть нори рисом вниз.

В центр положить манго и груши. Свернуть в ролл.

Украсить ролл пластинками клубники. Разрезать на кусочки.

Приготовить соус: упарить апельсиновый сок до 1/3 объема. Добавить мякоть маракуйи, мед и соевый соус.

Подавать фруктовые роллы, полив их соусом.

При приготовлении роллов никто не мешает вам, дорогие читатели, проявить свою фантазию и изобрести свой собственный рецепт. Если вы любите экспериментировать на кухне, не забудьте поделиться своими идеями с нами!

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Секреты японской кухни: мастер-класс
Блюда из овощей: вкусные и полезные рецепты
Китайская кухня: вкусные традиции (мастер-класс)
Заготовки на зиму: солим, квасим, маринуем
Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто
Вкусная пицца: секреты приготовления. Мастер-класс