Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто
/imgs/2024/05/21/09/6474394/7fff8ed0cadd0b0e768d629879d6b85e17048e03.jpg "Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто")
Италия подарила нам множество кулинарных изысков, причем к некоторым из них мы так привыкли, что уже можем назвать эти блюда «своими» - например, пиццу или пасту. На наших страницах мы уже рассказывали о секретах приготовления этих блюд в статьях «Итальянская паста: лучшие рецепты» и «Итальянская пицца: секреты приготовления».
Сегодня на Passion.ru мы поговорим еще об одном очень популярном в Италии блюде - ризотто. Основным его компонентом является рис, а помимо него в состав могут входить мясо, птица, сыр, овощи, грибы, морепродукты, бобы, масло, приправы… Ризотто готовится путем насыщения риса водой или бульоном. Бульон может быть куриным, говяжьим, рыбным, овощным или грибным.
/imgs/2024/05/21/09/6474394/7fff8ed0cadd0b0e768d629879d6b85e17048e03.jpg "Малютин Дмитрий")
Малютин Дмитрий
Стоит заметить, что для этого блюда используют круглый богатый крахмалом рис, лучшими считаются сорта Виалоне, Карнароли и Арборио. Рис перед приготовлением не промывают, это очень важно!
В зависимости от бульона, а также от того, какие дополнительные ингредиенты входят в рецепт, получаются совершенно разные по вкусу ризотто. В этом вы сможете убедиться, приготовив это блюдо по нашим рецептам, а разобраться во всех тонкостях нам поможет повар-консультант «Школы гастронома» Малютин Дмитрий.
В качестве бонус-рецепта Дмитрий расскажет, как приготовить знаменитый итальянский хлеб - фокачча, который прекрасно сочетается с основным блюдом нашего мастер-класса.
Читайте далее: Итальянская кухня: секреты настоящего ризотто | ||
| Ароматическое масло для ризотто | Ризотто по-милански | Ризотто Дьябло |
| Ризотто с морепродуктами | Грибное ризотто | Фокачча с соляной заливкой |
Ароматическое масло для ризотто
Ароматическое масло для ризотто
Масло по рецепту, приведенному ниже, придает ризотто особенный вкус и аромат, а также улучшает его консистенцию. Масло готовят заранее и добавляют его в конце приготовления ризотто. Если после приготовления блюда масло осталось, перелейте его в стеклянную бутылку и храните в холодильнике до следующего раза.
Ингредиенты: | |
| Масло сливочное - 150 г, Масло оливковое - 2 ст. ложки, Розмарин - 1 веточка, Лук-шалот - 3 шт., | Уксус белый (винный) - 1 ст. ложка, Вино белое сухое - 100 мл. |
| Способ приготовления: В сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. | |
| Листики розмарина отделить от стеблей, мелко порубить и добавить в сотейник. | |
| Добавить вино и уксус, выпарить до почти полного исчезновения запаха уксуса. | |
| Налить в сотейник оливковое масло и довести до кипения. | |
| Дать постоять 10 минут и процедить через сито. | |
| Масло использовать в дальнейшем приготовлении ризотто. |
Ризотто по-милански с шафраном
Ризотто по-милански с шафраном (основной способ)
Это классический способ приготовления ризотто. Шафран придает блюду тонкий аромат и золотистый цвет. Добавляют его в конце приготовления, так как при длительном нагревании пряность может придать блюду горечь.
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Шафран - 1 щепотка, Масло оливковое - 2 ст. ложки, | Бульон куриный или вода, Пармезан - 50 г, Соль, перец. |
| Способ приготовления: В сотейник с толстым дном всыпать рис, прогреть на плите в течение 1-2 минут, чтобы открылись поры в рисе. | |
| Влить оливковое масло и обжаривать в течение одной минуты. | |
| Шафран замочить в небольшом количестве жидкости. | |
| Постепенно вливать бульон в рис, непрерывно помешивая. Бульон следует вливать частями - так, чтобы он лишь покрывал верхний слой риса. Готовить, в течение 20 минут, периодически помешивая. | |
| Добавить шафран, перемешать. Всыпать натертый сыр, положить 2 ст. ложки ароматического масла, как следует перемешать, вымесить ризотто. | |
| Подавать ризотто, при желании украсив веточкой базилика. |
Ризотто Дьябло с чернилами каракатицы
Ризотто Дьябло с чернилами каракатицы
Очень интересное ризотто - прежде всего, из-за того, что благодаря чернилам каракатицы оно приобретает черный цвет. Эта необычная добавка обладает легким рыбным вкусом, ее количество можно уменьшить или увеличить, опираясь на собственные ощущения. Ризотто Дьябло - лучший способ удивить свою семью или гостей!
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Бульон рыбный или вода, Масло оливковое - 2 ст. ложки, Чернила каракатицы - 1 ст. ложка, Пармезан - 50 г, | Филе морского окуня - 500 г, Груши (твердые) - 2 шт., Сахар коричневый - 1 ст. ложка, Петрушка - 1 веточка, Соль, Перец. |
| Для маринада: | Для соуса: |
| Тимьян свежий - 1 пучок, Масло оливковое - 3 ст. ложки, Соль, перец, Вино белое, Сок лимона - 1 ст. ложка. | Лук-шалот - 1 шт., Вино красное - 150 мл, Мед - 1 ст. ложка, Масло сливочное - 1 ст. ложка, Ягоды можжевельника - 10 шт. |
| Способ приготовления: Филе окуня нарезать кусочками и сложить в глубокий лоток. Добавить к рыбе все ингредиенты для маринада, перемешать и оставить на 10 минут. | |
| Разогреть духовку до температуры 200 градусов. Рыбу выложить в лоток и запекать в течение 15 минут. | |
| Грушу почистить, нарезать дольками и обжарить на оливковом масле с добавлением коричневого сахара до образования золотистой корочки. | |
| Рис приготовить основным способом, добавляя рыбный бульон или воду. | |
| За 2 минуты до готовности добавить чернила каракатицы, ароматическое масло, сыр и как следует вымесить. | |
| Для соуса обжарить мелко нарезанный лук, влить вино, добавить ягоды и выпаривать 5 минут. Положить остальные ингредиенты и довести до консистенции соуса. | |
| Выложить на тарелку ризотто, окуня, кусочки груши, полить соусом и украсить зеленью. |
Ризотто с морепродуктами
Ризотто с морепродуктами (Фрутти ди маре)
Тем, кто любит морепродукты, мы рекомендуем приготовить с ними ризотто. Сочетание мяса креветок, мидий, кальмаров и осьминожек с мягким рисом получается очень нежным. Не забудьте внимательно перебрать морской коктейль, чтобы исключить попадание в блюдо хитиновых пластинок и кусочков панциря.
Ингредиенты: | |
| Рис Аборио - 200 г, Лук-шалот - 3 шт., Сыр Пекорино Романо - 50 г, Масло сливочное - 50 г, Бульон рыбный или вода, | Вино белое - 100 мл, Креветки тигровые - 100 г, Мидии в панцире (клампсы) - 100 г, Коктейль морской - 200 г. |
Для маринада: | |
| Тимьян свежий - 1 пучок, Масло оливковое - 3 ст. ложки, Соль, | Перец, Вино белое, Сок лимона - 1 ст. ложка. |
| Способ приготовления: Морепродукты перебрать и промыть, выложить в миску. Добавить ингредиенты для маринада, перемешать и оставить на 10 минут. | |
| Обжарить морепродукты в течение 5 минут. | |
| Мидии очистить от панциря, замариновать отдельно, а затем обжарить по 1 минуте с каждой стороны. | |
| Так же поступить с тигровыми креветками. | |
| В большом сотейнике с толстым дном обжарить на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот. | |
| Добавить рис и обжаривать около минуты. | |
| Влить вино. Как только оно выпарится, готовить ризотто (понемногу подливая рыбный бульон) в течение 10 минут. | |
| Положить морепродукты в ризотто, готовить еще 7 минут. | |
| Добавить масло, сыр и как следует вымесить. | |
| Подавать, украсив тигровыми креветками, мидиями, кусочками сыра и зеленью. |
Грибное ризотто
Грибное ризотто
Сытное и очень вкусное ризотто с ароматом лесных грибов и трав. Лучше использовать свежие грибы, но подойдут и замороженные. Если вы добавляете свежие белые грибы и лисички, не забудьте предварительно их тщательно перебрать, почистить и промыть.
Ингредиенты: | |
| Рис Арборио - 200 г, Лук репчатый - 1 шт., Бульон куриный или вода, Масло ароматическое - 50 г, Сыр Пекорино Романо - 50 г, Лисички - 300 г, Грибы белые - 100 г, | Вино белое - 100 мл, Розмарин - 1 веточка, Тимьян - 1 пучок, Укроп, петрушка, Базилик зеленый, Соль, Перец. |
| Способ приготовления: Лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. | |
| Добавить рис и жарить еще 1 минуту. | |
| Влить вино, выпарить и готовить ризотто, понемногу подливая бульон и периодически помешивая. | |
| Зелень мелко порубить, грибы нарезать небольшими кусочками. | |
| Обжарить грибы на оливковом масле. | |
| За 5 минут до готовности ризотто добавить в рис грибы, зелень, соль, перец. | |
| За 2 минуты до готовности добавить ароматическое масло и сыр, как следует перемешать. | |
| При подаче посыпать сыром. |
Фокачча с соляной заливкой
Фокачча с соляной заливкой
Фокачча - итальянский дрожжевой хлеб, который чаще всего готовят с заливкой из оливкового масла и соли. По способу приготовления она идентична пицце, как утверждают некоторые источники, возможно, была ее предшественницей. Так или иначе, это очень вкусная выпечка, которая хороша как сама по себе, так и в сочетании с другими блюдами итальянской кухни.
Ингредиенты: | |
| Мука манитоба (хлебная мука с высоким содержанием протеина) - 250 г, Мука обычная - 250 г, Соль - 10 г, | Дрожжи сухие - 5 г (или свежие - 15 г), Масло оливковое - 2 ст. ложки, Вода (теплая) - 225 мл. |
| Для заливки: | |
| Вода (теплая) - 65 мл, Масло оливковое - 65 мл, Соль - 15 г. | |
| Способ приготовления: В чашу насыпать оба вида муки, соль, влить туда масло и разведенные дрожжи. | |
| Замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 10 мин. | |
| Взбить все ингредиенты для заливки до состояния однородной эмульсии. | |
| Бумагу для выпекания положить на противень с высокими бортиками, выложить поверх нее тесто и оставить еще на 10 минут. Затем руками аккуратно разровнять тесто так, чтобы не лопнули пузырьки воздуха внутри. Оставить на 20 минут. | |
| С помощью пальцев или палочки сделать углубления в тесте так, чтобы оно получилось довольно «дырявым». | |
| Взбить заливку еще раз и вылить на тесто, стараясь заполнить все дырочки. Оставить еще на 20 минут. | |
| Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку на 25-30 минут. | |
| Когда фокачча увеличится вдвое (или больше) и станет золотистой, можно вынимать ее из духовки. |
А вы любите ризотто? Какой рецепт нашего мастер-класса
заинтересовал вас больше всего?
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".