Рецепты с морепродуктами! Мастер-класс
Каждая хозяйка собирает особенно интересные рецепты полезных и вкусных блюд. Passion.ru предлагает пополнить свою коллекцию еще несколькими оригинальными идеями. Эти блюда наверняка понравятся любителям путешествий и ценителям Seafood!
Некоторые специалисты считают морепродукты тем самым секретом, который объясняет долгожительство и крепкое здоровье жителей Средиземноморья. Сегодня в любой точке мира можно самостоятельно приготовить практически любое блюдо из этих удивительных даров моря!
Серж Маркович
Осваивать тонкости приготовления блюд из морепродуктов мы будем с помощью Сержа Марковича - опытного сербского шеф-повара, известного в России по передачам «Контрольная закупка», «Кулинарный поединок», съемкам на каналах «Телекафе», «Охота и рыбалка». Серж также является автором книги «Вкус моря». Он работал в ряде европейских ресторанов в течение нескольких лет, оттачивая мастерство приготовления блюд из морепродуктов.
Итак, начнем...
Читайте далее: Рецепты с морепродуктами! Мастер-класс | ||||
 |  |  |  |  |
| Море- продукты | Карпаччо из рыбы | Бузара | Соте | Рыба по-бокельски |
Морепродукты
Кальмары
Кальмары - головоногие моллюски. Вкусное мясо кальмара очень питательно, богато белком и жирами, а также витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Содержит также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.
Мясо кальмара очень нежное, готовить его следует не больше 3 минут - иначе белок твердеет. Правда, после 30 минут он размягчается вновь, но значительно теряет в весе и объеме.
Мидии - двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов.
Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию.
Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению.
Вонголе - двустворчатые моллюски со светлой раковиной. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. В некоторых странах употребляются в сыром виде.
|
|
Мидии | Вонголе |
Креветки - ракообразные. Практически не содержат сахаров и жира. Богаты витамином В12. Продаются практически во всех супермаркетах в замороженном виде, отличаются размером.
Поскольку при замораживании практически не теряют вкусовых качеств, нет смысла завозить охлажденные креветки, их стоимость возрастает в разы, высока вероятность порчи. Чаще всего их замораживают прямо на судне, занимающемся добычей.
Морские гребешки - двустворчатые моллюски, по форме их раковина напоминает гребешок. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска. Он содержит практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В.
|
|
Креветки | Гребешки |
Как правильно готовить "фрукты моря"
Удивительно, насколько отличаются кулинарные традиции, скажем, россиян и сербов. То, что у нас является деликатесом ввиду отдаленности от моря и употребляется в пищу в дорогих ресторанах, в Сербии и других приморских странах - «пища бедных рыбаков». Однако основные правила приготовления морепродуктов одинаковы, пожалуй, во всех странах.
Несколько советов от Сержа:
1. Лучше всего при приготовлении рыбы и морепродуктов использовать морскую соль. Также следует помнить, что «дары моря» уже содержат некоторое количество соли, поэтому многие гурманы их вообще не солят.
2. Лимон, лимон и еще раз лимон! Не бойтесь сочетать сок лимона с любыми морепродуктами.
3. Лучший соус от Сержа Марковича к морепродуктам предельно прост в приготовлении. Нужно смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок и зелень. Чтобы избавиться от излишней остроты, приготовьте соус вечером и на ночь поставьте в холодильник.
4. Серж никогда не использует столь популярный в русской кухне укроп. Его сильный аромат отбивает тонкий вкус рыбы. Также к «грубым» вкусам, не сочетающимся с морепродуктами, относятся красное вино и… пиво!
5. В приморских странах морепродукты часто едят руками - так вкуснее!
6. Если вы готовите ассорти, кладите те морепродукты, что в ракушках, первыми. Тогда, если вам попадется испорченная, ее можно будет выявить и выбросить без ущерба для всего блюда.
7. Морепродукты должны иметь приятный аромат. У креветок должно быть светлое брюшко. Внимательно осмотрите креветки - при малейшем подозрении на черноту или синеву брюшка выбрасывайте ее.
Карпаччо из рыбы
Карпаччо
Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически по отношению к любому тонко нарезанному продукту.
Карпаччо из филе морской рыбы - очень простое и изысканное блюдо. Оно станет идеальной легкой закуской, пока готовятся другие блюда.
Основной секрет - очень острый нож, а лучше - слайсер, который сможет сделать тончайшую нарезку. Подойдет практически любая любимая вами рыба - например, форель или сибас.
Ингредиенты | |
| Рыба - 500 г Лимон - 2 шт. Уксус винный - 3 ст. ложки Лук красный Уксус бальзамический - 50 г | Масло оливковое - 50 г Соль морская - 1 ч. ложка Каперсы с соком - 1 ч. ложка Оливки или маслины - 10 шт. Латук - 2 кочана |
 | Способ приготовления: Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку. |
 | Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу. |
 | Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками. |
Следует помнить, что кости и даже кожа рыбы дает отличный аромат бульону и подходят для бузары.
Большой популярностью пользуется также карпаччо из морского гребешка.
| Ингредиенты: | Способ приготовления: |
| Гребешок морской - 300 г Соевый соус - 4 ст. ложки Масло оливковое - 2 ст. ложки Каперсы - 1 ст. ложка Лимон - 1 долька Морская соль Свежемолотый перец | Готовится карпаччо из гребешков так же, как и из рыбы. Только нужно учесть, что этот нежный морепродукт требует более мягкого соуса. Для того чтобы было легче резать гребешки, не размораживайте их до конца. |
Бузара из морепродуктов
Бузара - традиционное блюдо приморской кухни, очень интересное и необычное. Этим словом называют как собственно блюдо, приготовленное из морепродуктов в густом соусе, так и сам соус.
Интересно, что, будучи "классикой" Сербской, Черногорской, Хорватской кулинарных школ, оно не имеет большой популярности в Италии и Испании.
Ингредиенты | |
| Лук репчатый - 300 г Морковь - 200 г Сельдерей - 100 г Сухие специи Соль Перец Вода Мука - 1 ст. ложка | Чеснок - 3 зубчика Петрушка Вино белое сухое - 30 мл Сухари панировочные - 1 ст. ложка Мидии - 100 г Вонголе - 100 г Гребешки морские - 100 г Креветки - 100 г |
 | Способ приготовления: Замороженные морепродукты разморозить, ракушечные - перебрать, выбросить раскрытые, удалить водоросли из створок, отскоблить острым ножом загрязнения. Промыть в холодной проточной воде. Нарезать морковь, сельдерей и лук, бросить в первую кастрюлю в кипящую воду. Варить около 10 минут. |
 | Во второй кастрюле вскипятить воду, бросить туда рыбьи кости и головы, оставшиеся от приготовления карпаччо. Варить около 15 минут. |
 | Рыбный бульон процедить, соединить с овощным. |
 | Взбить до пюреобразного состояния. |
 | На разогретую с оливковым маслом сковороду бросить чеснок и зелень. |
 | Затем добавить морепродукты в следующем порядке: сначала мидии, затем - вонголе. |
 | Важно не забывать постоянно улавливать запах - в случае подозрительного, искать и удалять «виновницу». Добавить креветки (лучше их не чистить - так аромат будет сильнее). |
 | Гребешки добавить в последнюю очередь. |
 | Добавить соус. |
 | Если он получился чересчур жидким, добавить панировочных сухарей. |
 | Посолить, если необходимо. Перемешать. На этой стадии можно добавить букет приправ, например, смесь перцев. Серж не рекомендует замешивать приправы внутрь горячего блюда, чтобы не убивать их аромат. |
 | Тушить, пока креветки не покраснеют. После этого желательно сразу снять блюдо с огня, чтобы морепродукты не стали «резиновыми». |
 | Можно подавать в качестве самостоятельного блюда или использовать как соус для спагетти. |
Соте из морепродуктов
Любители морепродуктов наверняка по достоинству оценят это блюдо. Тонкий вкус "фруктов моря", оттененный томатами, просто великолепен.
|
Ингредиенты
|
| Мидии - 100 г
Вонголе - 100 г
Креветки - 100 г
Гребешки морские - 100 г
Томаты свежие - 2 шт.
Томаты в собст. соку - 150 г
Масло оливковое - 50 г | Чеснок - 3 зубчика
Масло сливочное - 50 г
Перец свежемолотый
Каперсы с соком - 1 ч. ложка
Паприка молотая - 1 ч. ложка
Бульон под бузару - 75 г
Соленые овощные специи |
 | Способ приготовления: Разогреть большую сковороду. Смешать оливковое масло, чеснок, зелень, вылить на разогретую сковороду. |
 | Нарезать помидоры. При желании их можно предварительно очистить от кожицы. |
 | На сковороду бросить мидии. |
 | Затем - вонголе. Не забывайте внимательно улавливать запахи! |
 | Помешивая, ждать, чтобы створки раскрылись. Мякоть должна быть приятного оранжевого цвета. |
 | Можно добавить еще измельченного чеснока. Чеснок очень любят в Сербии, Черногории и других приморских кухнях. «Чеснока много не бывает», - утверждает Серж. Когда створки раскроются, добавить свежие помидоры, затем консервированные в собственном соку. |
 | Добавить креветки, затем гребешки. |
 | Добавить каперсы и лимонный сок, оливки, тушить до покраснения креветок. |
 | Добавить панировочные сухари. В этом блюде должно быть совсем мало жидкости. |
 | Можно добавить ваш любимый сыр для густоты. Добавить сливочное масло. Оно смягчает кислоту помидоров, делает вкус более полным. |
 | Добавить приправы, зелень, соль по вкусу. Получается хороший соус для традиционных итальянских блюд - таких, как спагетти или ризотто. На вопрос, удобно ли есть такие спагетти, Серж уверенно отвечает: «Может, и неудобно, зато как вкусно!». |
Рыба по-бокельски
Рыба - кладезь полезных веществ, и рецептов ее приготовления очень много. Но можно с уверенностью сказать: тот, кто хоть раз пробовал "Рыбу по-бокельски", никогда не забудет ее восхитительный вкус.
Ингредиенты | |
| Сибас - 2 шт. по 500 г Картофель - 500 г Лук репчатый - 1 шт. Перец болгарский - 2 шт. (красный и желтый) Цуккини - 100 г Баклажан - 100 г Каперсы - 1 ст. ложка | Оливки или маслины - 20 шт. Шампиньоны - 100 г Масло оливковое - 50 г Бульон под бузару - 300 мл Сухари панировочные - 2 ст. ложки Розмарин - 1 веточка Чеснок - 5-6 зубчиков |
 | Способ приготовления: На разогретую сковороду положить веточки розмарина. Добавить смесь чеснока и оливкового масла, зелень. |
 | Добавить маслины, нарезанный картофель. Жарить, пока чеснок не станет золотистым. |
 | Вылить бульон бузару на сковороду. |
 | Лук нарезать толстыми кольцами, бросить на сковороду. Добавить каперсы. |
 | Нарезать крупными ломтиками перец, баклажан и цуккини, добавить в смесь. |
 | Хорошо в это блюдо идут грибы - как шампиньоны, так и лесные. Например, лисички. |
 | Перемешать все с бузару, поставить тушиться, для густоты добавить сухари. Разогреть сковороду для гриля, добавить оливковое масло, хорошо разогреть, посыпать несколькими щепотками крупной морской соли. Она не позволит рыбе подгореть. |
 | Рыбу обжарить с двух сторон до корочки, чтобы весь сок остался внутри. |
 | Выложить рыбу на овощи, хорошо сбрызнуть лимонным соком. |
 | Жарить в духовке при температуре до 240 градусов примерно 20 минут. |
 | Готовность рыбы определяют, слегка приподняв ее за хвост - готовая рыба должна отставать от сковороды. |
 | После приготовления рыбу надо разобрать, очистив от косточек, начав с плавниковых. Серж рекомендует делать это ложкой, чтобы не повредить нежное мясо. |
 | Так должно выглядеть отделенное от костей рыбное филе. |
 | Вообще, рыбу можно не чистить перед подачей. Подавать с овощами под соусом, оставшимся на противне, - он очень вкусный. |
Надежда КУНАРЕВА
Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".
Рыба невероятно полезна для здоровья - в ней содержится большое количество микроэлементов. «Женские страсти» предлагают своим читательницам лучшие рецепты рыбных блюд.