Рецепты с морепродуктами! Мастер-класс

    Каждая хозяйка собирает особенно интересные рецепты полезных и вкусных блюд. Passion.ru предлагает пополнить свою коллекцию еще несколькими оригинальными идеями. Эти блюда наверняка понравятся любителям путешествий и ценителям Seafood!

    Каждая хозяйка собирает особенно интересные рецепты полезных и вкусных блюд. Passion.ru предлагает пополнить свою коллекцию еще несколькими оригинальными идеями. Эти блюда наверняка понравятся любителям путешествий и ценителям Seafood!

Некоторые специалисты считают морепродукты тем самым секретом, который объясняет долгожительство и крепкое здоровье жителей Средиземноморья. Сегодня в любой точке мира можно самостоятельно приготовить практически любое блюдо из этих удивительных даров моря!

Серж Маркович

Осваивать тонкости приготовления блюд из морепродуктов мы будем с помощью Сержа Марковича - опытного сербского шеф-повара, известного в России по передачам «Контрольная закупка», «Кулинарный поединок», съемкам на каналах «Телекафе», «Охота и рыбалка». Серж также является автором книги «Вкус моря». Он работал в ряде европейских ресторанов в течение нескольких лет, оттачивая мастерство приготовления блюд из морепродуктов.

Итак, начнем...

Читайте далее: Рецепты с морепродуктами! Мастер-класс

Морепродукты Морепродукты Морепродукты Морепродукты Морепродукты
Море-
продукты
Карпаччо
из рыбы
Бузара Соте Рыба по-бокельски

Морепродукты

Кальмары

Кальмары - головоногие моллюски. Вкусное мясо кальмара очень питательно, богато белком и жирами, а также витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Содержит также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.

Мясо кальмара очень нежное, готовить его следует не больше 3 минут - иначе белок твердеет. Правда, после 30 минут он размягчается вновь, но значительно теряет в весе и объеме.

Мидии - двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов.

Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию.

Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению.

Вонголе - двустворчатые моллюски со светлой раковиной. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. В некоторых странах употребляются в сыром виде.

Мидии

Вонголе

Креветки - ракообразные. Практически не содержат сахаров и жира. Богаты витамином В12. Продаются практически во всех супермаркетах в замороженном виде, отличаются размером.

Поскольку при замораживании практически не теряют вкусовых качеств, нет смысла завозить охлажденные креветки, их стоимость возрастает в разы, высока вероятность порчи. Чаще всего их замораживают прямо на судне, занимающемся добычей.

Морские гребешки - двустворчатые моллюски, по форме их раковина напоминает гребешок. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска. Он содержит практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В.

Креветки

Гребешки

Как правильно готовить "фрукты моря"

Удивительно, насколько отличаются кулинарные традиции, скажем, россиян и сербов. То, что у нас является деликатесом ввиду отдаленности от моря и употребляется в пищу в дорогих ресторанах, в Сербии и других приморских странах - «пища бедных рыбаков». Однако основные правила приготовления морепродуктов одинаковы, пожалуй, во всех странах.

Несколько советов от Сержа:

1. Лучше всего при приготовлении рыбы и морепродуктов использовать морскую соль. Также следует помнить, что «дары моря» уже содержат некоторое количество соли, поэтому многие гурманы их вообще не солят.

2. Лимон, лимон и еще раз лимон! Не бойтесь сочетать сок лимона с любыми морепродуктами.

3. Лучший соус от Сержа Марковича к морепродуктам предельно прост в приготовлении. Нужно смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок и зелень. Чтобы избавиться от излишней остроты, приготовьте соус вечером и на ночь поставьте в холодильник.

4. Серж никогда не использует столь популярный в русской кухне укроп. Его сильный аромат отбивает тонкий вкус рыбы. Также к «грубым» вкусам, не сочетающимся с морепродуктами, относятся красное вино и… пиво!

5. В приморских странах морепродукты часто едят руками - так вкуснее!

6. Если вы готовите ассорти, кладите те морепродукты, что в ракушках, первыми. Тогда, если вам попадется испорченная, ее можно будет выявить и выбросить без ущерба для всего блюда.

7. Морепродукты должны иметь приятный аромат. У креветок должно быть светлое брюшко. Внимательно осмотрите креветки - при малейшем подозрении на черноту или синеву брюшка выбрасывайте ее.

Карпаччо из рыбы

Карпаччо

Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически по отношению к любому тонко нарезанному продукту.

Карпаччо из филе морской рыбы - очень простое и изысканное блюдо. Оно станет идеальной легкой закуской, пока готовятся другие блюда.

Основной секрет - очень острый нож, а лучше - слайсер, который сможет сделать тончайшую нарезку. Подойдет практически любая любимая вами рыба - например, форель или сибас.

Ингредиенты

Рыба - 500 г
Лимон - 2 шт.
Уксус винный - 3 ст. ложки
Лук красный
Уксус бальзамический - 50 г
Масло оливковое - 50 г
Соль морская - 1 ч. ложка
Каперсы с соком - 1 ч. ложка
Оливки или маслины - 10 шт.
Латук - 2 кочана

 

Способ приготовления:

Подготовить маринад, смешав уксус и сок двух лимонов с нарезанным луком, маслом, солью, каперсами. Рыбу очистить. Салат порвать, часть оставить на подложку.

Нарезать филе тончайшими ломтиками. Залить маринадом и оставить на 10 минут. Перемешать готовую рыбу с салатом. Выложить на блюдо салат, на него - рыбу.
Украсить по желанию ломтиками помидоров, зеленью, оливками.

Следует помнить, что кости и даже кожа рыбы дает отличный аромат бульону и подходят для бузары.

Большой популярностью пользуется также карпаччо из морского гребешка.

Ингредиенты: Способ приготовления:
Гребешок морской - 300 г
Соевый соус - 4 ст. ложки
Масло оливковое - 2 ст. ложки
Каперсы - 1 ст. ложка
Лимон - 1 долька
Морская соль
Свежемолотый перец
Готовится карпаччо из гребешков так же, как и из рыбы. Только нужно учесть, что этот нежный морепродукт требует более мягкого соуса. Для того чтобы было легче резать гребешки, не размораживайте их до конца.

Бузара из морепродуктов

Бузара - традиционное блюдо приморской кухни, очень интересное и необычное. Этим словом называют как собственно блюдо, приготовленное из морепродуктов в густом соусе, так и сам соус.

Интересно, что, будучи "классикой" Сербской, Черногорской, Хорватской кулинарных школ, оно не имеет большой популярности в Италии и Испании.

Ингредиенты

Лук репчатый - 300 г
Морковь - 200 г
Сельдерей - 100 г
Сухие специи
Соль
Перец
Вода
Мука - 1 ст. ложка
Чеснок - 3 зубчика
Петрушка
Вино белое сухое - 30 мл
Сухари панировочные - 1 ст. ложка
Мидии - 100 г
Вонголе - 100 г
Гребешки морские - 100 г
Креветки - 100 г

 

Способ приготовления:

Замороженные морепродукты разморозить, ракушечные - перебрать, выбросить раскрытые, удалить водоросли из створок, отскоблить острым ножом загрязнения. Промыть в холодной проточной воде. Нарезать морковь, сельдерей и лук, бросить в первую кастрюлю в кипящую воду. Варить около 10 минут.

Во второй кастрюле вскипятить воду, бросить туда рыбьи кости и головы, оставшиеся от приготовления карпаччо. Варить около 15 минут.
Рыбный бульон процедить, соединить с овощным.
Взбить до пюреобразного состояния.
На разогретую с оливковым маслом сковороду бросить чеснок и зелень.
Затем добавить морепродукты в следующем порядке: сначала мидии, затем - вонголе.
Важно не забывать постоянно улавливать запах - в случае подозрительного, искать и удалять «виновницу». Добавить креветки (лучше их не чистить - так аромат будет сильнее).
Гребешки добавить в последнюю очередь.
Добавить соус.
Если он получился чересчур жидким, добавить панировочных сухарей.
Посолить, если необходимо. Перемешать. На этой стадии можно добавить букет приправ, например, смесь перцев. Серж не рекомендует замешивать приправы внутрь горячего блюда, чтобы не убивать их аромат.
Тушить, пока креветки не покраснеют. После этого желательно сразу снять блюдо с огня, чтобы морепродукты не стали «резиновыми».
Можно подавать в качестве самостоятельного блюда или использовать как соус для спагетти.

Соте из морепродуктов

Любители морепродуктов наверняка по достоинству оценят это блюдо. Тонкий вкус "фруктов моря", оттененный томатами, просто великолепен.

|

Ингредиенты

| | Мидии - 100 г
Вонголе - 100 г
Креветки - 100 г
Гребешки морские - 100 г
Томаты свежие - 2 шт.
Томаты в собст. соку - 150 г
Масло оливковое - 50 г | Чеснок - 3 зубчика
Масло сливочное - 50 г
Перец свежемолотый
Каперсы с соком - 1 ч. ложка
Паприка молотая - 1 ч. ложка
Бульон под бузару - 75 г
Соленые овощные специи |

 

Способ приготовления:

Разогреть большую сковороду. Смешать оливковое масло, чеснок, зелень, вылить на разогретую сковороду.

Нарезать помидоры. При желании их можно предварительно очистить от кожицы.
На сковороду бросить мидии.
Затем - вонголе. Не забывайте внимательно улавливать запахи!
Помешивая, ждать, чтобы створки раскрылись. Мякоть должна быть приятного оранжевого цвета.
Можно добавить еще измельченного чеснока. Чеснок очень любят в Сербии, Черногории и других приморских кухнях. «Чеснока много не бывает», - утверждает Серж. Когда створки раскроются, добавить свежие помидоры, затем консервированные в собственном соку.
Добавить креветки, затем гребешки.
Добавить каперсы и лимонный сок, оливки, тушить до покраснения креветок.
Добавить панировочные сухари. В этом блюде должно быть совсем мало жидкости.
Можно добавить ваш любимый сыр для густоты. Добавить сливочное масло. Оно смягчает кислоту помидоров, делает вкус более полным.
Добавить приправы, зелень, соль по вкусу. Получается хороший соус для традиционных итальянских блюд - таких, как спагетти или ризотто. На вопрос, удобно ли есть такие спагетти, Серж уверенно отвечает: «Может, и неудобно, зато как вкусно!».

Рыба по-бокельски

Рыба - кладезь полезных веществ, и рецептов ее приготовления очень много. Но можно с уверенностью сказать: тот, кто хоть раз пробовал "Рыбу по-бокельски", никогда не забудет ее восхитительный вкус.

Ингредиенты

Сибас - 2 шт. по 500 г
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Перец болгарский - 2 шт. (красный и желтый)
Цуккини - 100 г
Баклажан - 100 г
Каперсы - 1 ст. ложка
Оливки или маслины - 20 шт.
Шампиньоны - 100 г
Масло оливковое - 50 г
Бульон под бузару - 300 мл
Сухари панировочные - 2 ст. ложки
Розмарин - 1 веточка
Чеснок - 5-6 зубчиков

 

Способ приготовления:

На разогретую сковороду положить веточки розмарина. Добавить смесь чеснока и оливкового масла, зелень.

Добавить маслины, нарезанный картофель. Жарить, пока чеснок не станет золотистым.
Вылить бульон бузару на сковороду.
Лук нарезать толстыми кольцами, бросить на сковороду. Добавить каперсы.
Нарезать крупными ломтиками перец, баклажан и цуккини, добавить в смесь.
Хорошо в это блюдо идут грибы - как шампиньоны, так и лесные. Например, лисички.
Перемешать все с бузару, поставить тушиться, для густоты добавить сухари. Разогреть сковороду для гриля, добавить оливковое масло, хорошо разогреть, посыпать несколькими щепотками крупной морской соли. Она не позволит рыбе подгореть.
Рыбу обжарить с двух сторон до корочки, чтобы весь сок остался внутри.
Выложить рыбу на овощи, хорошо сбрызнуть лимонным соком.
Жарить в духовке при температуре до 240 градусов примерно 20 минут.
Готовность рыбы определяют, слегка приподняв ее за хвост - готовая рыба должна отставать от сковороды.
После приготовления рыбу надо разобрать, очистив от косточек, начав с плавниковых. Серж рекомендует делать это ложкой, чтобы не повредить нежное мясо.
Так должно выглядеть отделенное от костей рыбное филе.
Вообще, рыбу можно не чистить перед подачей. Подавать с овощами под соусом, оставшимся на противне, - он очень вкусный.

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...