Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд.
Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

   Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд.

Михаил Лиске

Михаил Лиске

Для сегодняшнего мастер-класса Passion.ru отобрал самые вкусные варианты салатов, закусок и овощных блюд.

Попробуйте приготовить что-нибудь по нашим рецептам!

А проведет мастер-класс для читательниц Passion.ru известный шеф-повар Михаил Лиске. Он поделится не только рецептами, но и секретами приготовления блюд.

Оказывается, мелочей в кулинарном искусстве не бывает, и даже неправильное обжаривание, тушение и бланширование овощей может испортить вкус блюда!

Овощи: советы для хозяйки

Секреты шеф-повара

С чего начать?

Михаил Лиске

Михаил Лиске

Подготовьте рабочее место. Не только доску, нож и сковороду - под рукой должны быть также губки, бумажные салфетки или полотенца, термо-рукавицы (прихватки), ножи, щипцы, терка, овощечистка, лопатки, вафельное полотенце, пергамент, пищевая пленка, фольга, коническое сито, половники, шумовка, венчик, полусфера, весы, лотки и контейнеры для хранения…

На кухнях ресторанов также всегда присутствуют: перекись водорода, зеленка, йод, бинт, «Пантенол» (в форме спрея) от ожогов. Что ж, вполне разумно!

Организация рабочего процесса

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Идеально, когда продукт, который вы используете, максимально задействован, т.е. полностью переработан на блюдо. Например, вы готовите яичницу с перцем и огуречными шариками в качестве гарнира, а остатки огурца и перца используете для приготовления гаспачо.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Организовывайте несколько процессов одновременно. Например, пока варится бульон для борща, можно нарезать и потушить свеклу, нарезать и пассировать морковь и т.д.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Если вам необходимо сделать несколько одинаковых салатов, нарезайте овощи, мясо, раскладывайте равными частями, заправляйте, а не собирайте каждый раз салат заново.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Распределяйте поточность процесса. Например, при разделке мяса: доска перед собой, нож на доске, мясо в лотке слева, лоток для сбора обрези над доской, лоток для обработанного мяса справа; не надо ставить солонку на противоположную от вас сторону плиты.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Правильная осанка при работе и правильная постановка руки при нарезке обеспечит комфорт и безопасность при работе.

Нарезка овощей

Нарезка овощей

Способы термообработки

Овощи: советы для хозяйки

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Салаты разбирают, промывают и сушат. Очень удобно использовать для этих целей ручную сушилку, работающую по принципу центрифуги.

Салатные листья сохранят свой свежий вид, если их рвать руками, а не резать ножом.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

У лука-порея используется только белая часть. Следует срезать корешок, удалить первый слой и хорошо промыть все остальные - между ними, как правило, скапливаются песок и земля.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Спаржу следует очищать, не трогая верхнюю часть (головку).

Варят спаржу в течение 3-4 минут, затем откидывают на дуршлаг. Отваривать ее желательно, погрузив в воду вертикально, оставив головки готовиться на пару. Молодую спаржу варят 1 минуту 10 секунд, не очищая.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Чеснок после очистки лучше разрезать вдоль, удаляя сердцевину. Для того чтобы быстро очистить чеснок, положите зубчик на доску и раздавите плоскостью ножа.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

У сельдерея удаляют кожицу и прожилки.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Молодые стручки горошка следует надломить у конца и удалить жилку, соединяющую половинки стручка.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия и, если нужно, разрезать на 2-3 части.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Авокадо следует надрезать по воображаемой оси, получившиеся две половинки повернуть друг от друга по той же оси, разделить, удалить косточку и вынуть мякоть. Или предварительно почистить, если кожица в дальнейшем не будет использована, и повторить все вышеописанные действия.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

У болгарского перца лучше вырезать плодоножку, а затем промыть его под струей воды, чтобы удалить все семечки.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

У артишока необходимо срезать верхние листья, подрезать стебель до основания шишки, закрепить кружок лимона у донышка и обвязать шпагатом.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Если овощи будут использоваться для варки, жарки и т.д., лучше их откалибровать (разложить по принципу одного размера) и варить партиями, чтобы все овощи были приготовлены одинаково.

Жюльен грибной под сырнойкорочкой

Способы термообработки

Обработка овощей

Обработка овощей

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Бланширование овощей

Так называется отваривание в течение очень короткого периода времени. Овощи сразу после бланширования необходимо охладить, погрузив в воду со льдом (для сохранения цвета и структуры).

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Приготовление овощей на пару

  1. Подготовить пароварку или в сотейник погрузить сито, чтобы вода не касалась его.
  2. Довести воду до кипения, добавить специи или приправы (если необходимо).
  3. Погрузить овощи в сито, накрыть крышкой.
  4. Приготовить.
  5. Снять с огня.
  6. Слить воду.
  7. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Обжаривание овощей

Есть мнение, что сковороды с антипригарным покрытием выделяют вредные вещества. Поэтому главным требованием к сковороде должно быть наличие толстого дна - тогда она разогревается равномерно и не теряет температуру при соприкосновении с холодным продуктом.

  1. Раскалить сковороду или сотейник.
  2. Подлить масло.
  3. Выложить овощи.
  4. Приготовить.
  5. Добавить соль, специи и перемешать.
  6. Подавать немедленно или охладить, переложить в сухую тару и убрать. 

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Припускание и тушение овощей

  1. Прогреть масло или бульон.
  2. Обжарить или погрузить овощи в бульон.
  3. Накрыть крышкой.
  4. Добавить соль, специи или дополнения.
  5. Тушить овощи до размягчения.
  6. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Запекание овощей

  1. Подготовить и разогреть духовку до температуры 180-200 градусов.
  2. Подготовить овощи (в том числе слегка замариновать, если необходимо).
  3. Выложить овощи на пергамент или смазанный маслом противень.
  4. Добавить соль и специи (если необходимо).
  5. Приготовить овощи.
  6. Подавать.

Овощи «Рататуй»

Жюльен грибной под сырной корочкой

А знаете ли вы, что если в блюде присутствуют сливки, молоко или сметана, то есть жиры животного происхождения, рекомендуется все компоненты обжаривать на сливочном масле?

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны, вешенки) - 100 г,
Сметана 20% - 2 ст. ложки,
Сливки - 250 г,
Лук репчатый - 1 шт.,
Сыр («Эдам» или «Гауда») - 150 г,
Мука пшеничная - 0,5 ст. ложки,
Сливочное масло для жарки.
Способ приготовления:

Промыть грибы, нарезать соломкой.

Натереть сыр. Нарезать репчатый лук.
В сковороде разогреть сливочное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности.
Когда грибы с луком будут готовы, смешать их с мукой. Добавить сливки и сметану.
На ручки кокотниц надеть свернутые «кульком» салфетки.
Перемешать, не позволяя смеси вскипать или поджариваться.
Выложить жюльен в кокотницы, посыпать тертым сыром.
Поставить запекаться в духовку на 5 минут - до образования золотистой корочки.
Подавать горячим!

Оладьи из овощного жюльена

Овощи «Рататуй»

Об этом веселом разноцветном французском блюде можно сказать иронично: у каждого повара свой рататуй. Дело в том, что, сочетая практически любые овощи, можно получить блюда с разными оттенками, но идея будет одна. Вот где простор для импровизации!

Даже нарезать их можно по-разному (мы порежем кубиками) - главное, соблюсти режим тепловой обработки (без потери цвета и плотной консистенции).

Ингредиенты:

Перец болгарский красный - по 1 шт. красного, желтого и зеленого,
Цуккини (маленький) - 2-3 шт.,
Лук репчатый - 2 шт.,
Чеснок - 3 зубчика,
Баклажаны - 2-3 шт.,
Масло оливковое - 6 ст. ложек,
Розмарин - 0,5 ч. ложки (по желанию),
Тимьян и базилик - по 1 веточке,
Помидоры - 2 шт.,
Зелень петрушки - 1 ст. ложка.
Способ приготовления:

Приготовить овощи. Перцы, лук, баклажаны, цуккини нарезать средними кубиками. Мелко порубить чеснок, нарезать баклажан кубиками.

Разогреть масло и обжарить в нем лук, добавить перец, немного обжарить и посолить. Затем добавить розмарин, пряности, чеснок.
Нарезать помидоры или взять томаты в собственном соку.
За 5 минут до конца готовки положить помидоры, цуккини и перец, предварительно разрезав их.
К блюду можно подавать тосты из белого хлеба.

Салат «Цезарь»

Оладьи из овощного жюльена

Пользы в овощных оладьях куда больше, чем в обычных. И, может быть, они не отличаются такой же пышностью, зато и ваша фигура вряд ли станет от них пышнее.

Несмотря на то, что мы привыкли, что «жюльен» - это название закуски, изначально этим словом обозначался (и обозначается) способ нарезки - длинной соломкой.

Ингредиенты:

Жюльен овощной (из картофеля, моркови, кабачков и лука-порея) - 250 г, Мука - 50 г,
Яйцо - 1 шт.,
Масло растительное для жарки.
Способ приготовления:

Нарезать овощи жюльеном. Для этого их нужно сначала нарезать тонкими пластинками.

А уже затем - соломкой.
Смешать все ингредиенты.
Посыпать мукой.
Перемешать и посолить.
Разогреть сковороду с маслом. Из полученной смеси испечь оладьи.
Можно, обжарив их с двух сторон, запечь на противне.
Подавать, украсив зеленью.

Рис с овощами

Салат «Цезарь»

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Если вы любите чеснок, знайте, что в «Цезаре» очень хорошо «смотрится» оливковое масло с чесноком.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Можно подготовить его заранее, добавив в бутылочку с оливковым маслом немного измельченного чеснока, и использовать по мере надобности, а можно смешивать непосредственно перед использованием.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Чесночное масло добавляют как в соус, так и поджаривают на нем гренки.

Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Для того чтобы гренки были вкуснее, рекомендуется брать предварительно замороженный белый хлеб, которые следует нарезать и подсушить в духовке.

Ингредиенты для соуса:

Желток - 4 шт.,
Уксус белый винный - 1 ст. ложка,
Горчица дижонская - 1 ст. ложка,
Масло оливковое - 300 мл,
Филе анчоусов - 50 г,
Каперсы - 40 г,
Чеснок - 2 зубчика,
Пармезан (тертый) - 100 г.

Ингредиенты для салата:

Салат «Айсберг» - 0,5 кочана,
Салат «Романо» - 0,5 кочана,
Куриная грудка - 250 г,
Бекон - 50 г,
Соус «Цезарь» - 30 мл,
Пармезан (тертый) - 50 г,
Хлеб для тостов - 30 г,
Масло сливочное - 60 г.
Способ приготовления:

Салаты промыть, обсушить и порвать руками на небольшие кусочки.

Отдельно обжарить куриную грудку и бекон.
В желтки добавить уксус, дижонскую горчицу и перемешать в блендере или венчиком, постепенно добавляя оливковое масло, пока смесь не загустеет.
Мелко порубить анчоусы, каперсы и чеснок и добавить к массе с желтками.
Можно добавить немного чесночного масла.
Все перемешать до однородной массы, в конце добавить тертый пармезан. Посолить, поперчить и ещё раз перемешать.
Аккуратно смешать с соусом «Цезарь».
Куриную грудку разрезать на несколько частей под углом.
Выложить куриную грудку на салат. Посыпать мелко нарезанным обжаренным беконом.
Посыпать пармезаном. Кстати, пармезан можно нарезать широкими пластинками с помощью овощерезки («экономки»).
Украсить салат помидорами черри и гренками.
Приятного аппетита!

Рис с овощами

Это блюдо можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. В нем, как и в рататуе, можно использовать практически любой набор овощей.

Важно соблюсти порядок добавления овощей (вначале те, что плотнее). А еще в это блюдо часто добавляют шафран для придания рису лимонного оттенка.

Ингредиенты (в порядке добавления):

Морковь - 0,5 шт.,
Перец болгар. красный - 0,5 шт.,
Перец болгар. желтый - 0,5 шт.,
Стебель сельдерея - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Рис - 200 г,
Брокколи - 50 г,
Цуккини - 1 шт.,
Масло растительное - 30 мл,
Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:

Овощи нарезать небольшими кубиками и обжарить в сотейнике на растительном масле.

Добавить рис и тоже обжарить.
Перемешать, залить бульоном или горячей водой (в холодной шафран не разойдется).
Добавить шафран, накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
Добавить брокколи, цуккини. Приправить солью и перцем, тушить на среднем огне до готовности.
Приятного аппетита!

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".