Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд.

   Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд.

Михаил Лиске

Для сегодняшнего мастер-класса Passion.ru отобрал самые вкусные варианты салатов, закусок и овощных блюд.

Попробуйте приготовить что-нибудь по нашим рецептам!

А проведет мастер-класс для читательниц Passion.ru известный шеф-повар Михаил Лиске. Он поделится не только рецептами, но и секретами приготовления блюд.

Оказывается, мелочей в кулинарном искусстве не бывает, и даже неправильное обжаривание, тушение и бланширование овощей может испортить вкус блюда!

Овощи: советы для хозяйки

Секреты шеф-повара

С чего начать?

Михаил Лиске

Подготовьте рабочее место. Не только доску, нож и сковороду - под рукой должны быть также губки, бумажные салфетки или полотенца, термо-рукавицы (прихватки), ножи, щипцы, терка, овощечистка, лопатки, вафельное полотенце, пергамент, пищевая пленка, фольга, коническое сито, половники, шумовка, венчик, полусфера, весы, лотки и контейнеры для хранения…

На кухнях ресторанов также всегда присутствуют: перекись водорода, зеленка, йод, бинт, «Пантенол» (в форме спрея) от ожогов. Что ж, вполне разумно!

Организация рабочего процесса

Идеально, когда продукт, который вы используете, максимально задействован, т.е. полностью переработан на блюдо. Например, вы готовите яичницу с перцем и огуречными шариками в качестве гарнира, а остатки огурца и перца используете для приготовления гаспачо.

Организовывайте несколько процессов одновременно. Например, пока варится бульон для борща, можно нарезать и потушить свеклу, нарезать и пассировать морковь и т.д.

Если вам необходимо сделать несколько одинаковых салатов, нарезайте овощи, мясо, раскладывайте равными частями, заправляйте, а не собирайте каждый раз салат заново.

Распределяйте поточность процесса. Например, при разделке мяса: доска перед собой, нож на доске, мясо в лотке слева, лоток для сбора обрези над доской, лоток для обработанного мяса справа; не надо ставить солонку на противоположную от вас сторону плиты.

Правильная осанка при работе и правильная постановка руки при нарезке обеспечит комфорт и безопасность при работе.

Нарезка овощей

Способы термообработки

Овощи: советы для хозяйки

Салаты разбирают, промывают и сушат. Очень удобно использовать для этих целей ручную сушилку, работающую по принципу центрифуги.

Салатные листья сохранят свой свежий вид, если их рвать руками, а не резать ножом.

У лука-порея используется только белая часть. Следует срезать корешок, удалить первый слой и хорошо промыть все остальные - между ними, как правило, скапливаются песок и земля.

Спаржу следует очищать, не трогая верхнюю часть (головку).

Варят спаржу в течение 3-4 минут, затем откидывают на дуршлаг. Отваривать ее желательно, погрузив в воду вертикально, оставив головки готовиться на пару. Молодую спаржу варят 1 минуту 10 секунд, не очищая.

Чеснок после очистки лучше разрезать вдоль, удаляя сердцевину. Для того чтобы быстро очистить чеснок, положите зубчик на доску и раздавите плоскостью ножа.

У сельдерея удаляют кожицу и прожилки.

Молодые стручки горошка следует надломить у конца и удалить жилку, соединяющую половинки стручка.

Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия и, если нужно, разрезать на 2-3 части.

Авокадо следует надрезать по воображаемой оси, получившиеся две половинки повернуть друг от друга по той же оси, разделить, удалить косточку и вынуть мякоть. Или предварительно почистить, если кожица в дальнейшем не будет использована, и повторить все вышеописанные действия.

У болгарского перца лучше вырезать плодоножку, а затем промыть его под струей воды, чтобы удалить все семечки.

У артишока необходимо срезать верхние листья, подрезать стебель до основания шишки, закрепить кружок лимона у донышка и обвязать шпагатом.

Если овощи будут использоваться для варки, жарки и т.д., лучше их откалибровать (разложить по принципу одного размера) и варить партиями, чтобы все овощи были приготовлены одинаково.

Жюльен грибной под сырнойкорочкой

Способы термообработки

Обработка овощей

Бланширование овощей

Так называется отваривание в течение очень короткого периода времени. Овощи сразу после бланширования необходимо охладить, погрузив в воду со льдом (для сохранения цвета и структуры).

Приготовление овощей на пару

  1. Подготовить пароварку или в сотейник погрузить сито, чтобы вода не касалась его.
  2. Довести воду до кипения, добавить специи или приправы (если необходимо).
  3. Погрузить овощи в сито, накрыть крышкой.
  4. Приготовить.
  5. Снять с огня.
  6. Слить воду.
  7. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Обжаривание овощей

Есть мнение, что сковороды с антипригарным покрытием выделяют вредные вещества. Поэтому главным требованием к сковороде должно быть наличие толстого дна - тогда она разогревается равномерно и не теряет температуру при соприкосновении с холодным продуктом.

  1. Раскалить сковороду или сотейник.
  2. Подлить масло.
  3. Выложить овощи.
  4. Приготовить.
  5. Добавить соль, специи и перемешать.
  6. Подавать немедленно или охладить, переложить в сухую тару и убрать. 

Припускание и тушение овощей

  1. Прогреть масло или бульон.
  2. Обжарить или погрузить овощи в бульон.
  3. Накрыть крышкой.
  4. Добавить соль, специи или дополнения.
  5. Тушить овощи до размягчения.
  6. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.

Запекание овощей

  1. Подготовить и разогреть духовку до температуры 180-200 градусов.
  2. Подготовить овощи (в том числе слегка замариновать, если необходимо).
  3. Выложить овощи на пергамент или смазанный маслом противень.
  4. Добавить соль и специи (если необходимо).
  5. Приготовить овощи.
  6. Подавать.

Овощи «Рататуй»

Жюльен грибной под сырной корочкой

А знаете ли вы, что если в блюде присутствуют сливки, молоко или сметана, то есть жиры животного происхождения, рекомендуется все компоненты обжаривать на сливочном масле?

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны, вешенки) - 100 г,
Сметана 20% - 2 ст. ложки,
Сливки - 250 г,
Лук репчатый - 1 шт.,
Сыр («Эдам» или «Гауда») - 150 г,
Мука пшеничная - 0,5 ст. ложки,
Сливочное масло для жарки.
Способ приготовления:

Промыть грибы, нарезать соломкой.

Натереть сыр. Нарезать репчатый лук.
В сковороде разогреть сливочное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности.
Когда грибы с луком будут готовы, смешать их с мукой. Добавить сливки и сметану.
На ручки кокотниц надеть свернутые «кульком» салфетки.
Перемешать, не позволяя смеси вскипать или поджариваться.
Выложить жюльен в кокотницы, посыпать тертым сыром.
Поставить запекаться в духовку на 5 минут - до образования золотистой корочки.
Подавать горячим!

Оладьи из овощного жюльена

Овощи «Рататуй»

Об этом веселом разноцветном французском блюде можно сказать иронично: у каждого повара свой рататуй. Дело в том, что, сочетая практически любые овощи, можно получить блюда с разными оттенками, но идея будет одна. Вот где простор для импровизации!

Даже нарезать их можно по-разному (мы порежем кубиками) - главное, соблюсти режим тепловой обработки (без потери цвета и плотной консистенции).

Ингредиенты:

Перец болгарский красный - по 1 шт. красного, желтого и зеленого,
Цуккини (маленький) - 2-3 шт.,
Лук репчатый - 2 шт.,
Чеснок - 3 зубчика,
Баклажаны - 2-3 шт.,
Масло оливковое - 6 ст. ложек,
Розмарин - 0,5 ч. ложки (по желанию),
Тимьян и базилик - по 1 веточке,
Помидоры - 2 шт.,
Зелень петрушки - 1 ст. ложка.
Способ приготовления:

Приготовить овощи. Перцы, лук, баклажаны, цуккини нарезать средними кубиками. Мелко порубить чеснок, нарезать баклажан кубиками.

Разогреть масло и обжарить в нем лук, добавить перец, немного обжарить и посолить. Затем добавить розмарин, пряности, чеснок.
Нарезать помидоры или взять томаты в собственном соку.
За 5 минут до конца готовки положить помидоры, цуккини и перец, предварительно разрезав их.
К блюду можно подавать тосты из белого хлеба.

Салат «Цезарь»

Оладьи из овощного жюльена

Пользы в овощных оладьях куда больше, чем в обычных. И, может быть, они не отличаются такой же пышностью, зато и ваша фигура вряд ли станет от них пышнее.

Несмотря на то, что мы привыкли, что «жюльен» - это название закуски, изначально этим словом обозначался (и обозначается) способ нарезки - длинной соломкой.

Ингредиенты:

Жюльен овощной (из картофеля, моркови, кабачков и лука-порея) - 250 г, Мука - 50 г,
Яйцо - 1 шт.,
Масло растительное для жарки.
Способ приготовления:

Нарезать овощи жюльеном. Для этого их нужно сначала нарезать тонкими пластинками.

А уже затем - соломкой.
Смешать все ингредиенты.
Посыпать мукой.
Перемешать и посолить.
Разогреть сковороду с маслом. Из полученной смеси испечь оладьи.
Можно, обжарив их с двух сторон, запечь на противне.
Подавать, украсив зеленью.

Рис с овощами

Салат «Цезарь»

Если вы любите чеснок, знайте, что в «Цезаре» очень хорошо «смотрится» оливковое масло с чесноком.

Можно подготовить его заранее, добавив в бутылочку с оливковым маслом немного измельченного чеснока, и использовать по мере надобности, а можно смешивать непосредственно перед использованием.

Чесночное масло добавляют как в соус, так и поджаривают на нем гренки.

Для того чтобы гренки были вкуснее, рекомендуется брать предварительно замороженный белый хлеб, которые следует нарезать и подсушить в духовке.

Ингредиенты для соуса:

Желток - 4 шт.,
Уксус белый винный - 1 ст. ложка,
Горчица дижонская - 1 ст. ложка,
Масло оливковое - 300 мл,
Филе анчоусов - 50 г,
Каперсы - 40 г,
Чеснок - 2 зубчика,
Пармезан (тертый) - 100 г.

Ингредиенты для салата:

Салат «Айсберг» - 0,5 кочана,
Салат «Романо» - 0,5 кочана,
Куриная грудка - 250 г,
Бекон - 50 г,
Соус «Цезарь» - 30 мл,
Пармезан (тертый) - 50 г,
Хлеб для тостов - 30 г,
Масло сливочное - 60 г.
Способ приготовления:

Салаты промыть, обсушить и порвать руками на небольшие кусочки.

Отдельно обжарить куриную грудку и бекон.
В желтки добавить уксус, дижонскую горчицу и перемешать в блендере или венчиком, постепенно добавляя оливковое масло, пока смесь не загустеет.
Мелко порубить анчоусы, каперсы и чеснок и добавить к массе с желтками.
Можно добавить немного чесночного масла.
Все перемешать до однородной массы, в конце добавить тертый пармезан. Посолить, поперчить и ещё раз перемешать.
Аккуратно смешать с соусом «Цезарь».
Куриную грудку разрезать на несколько частей под углом.
Выложить куриную грудку на салат. Посыпать мелко нарезанным обжаренным беконом.
Посыпать пармезаном. Кстати, пармезан можно нарезать широкими пластинками с помощью овощерезки («экономки»).
Украсить салат помидорами черри и гренками.
Приятного аппетита!

Рис с овощами

Это блюдо можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. В нем, как и в рататуе, можно использовать практически любой набор овощей.

Важно соблюсти порядок добавления овощей (вначале те, что плотнее). А еще в это блюдо часто добавляют шафран для придания рису лимонного оттенка.

Ингредиенты (в порядке добавления):

Морковь - 0,5 шт.,
Перец болгар. красный - 0,5 шт.,
Перец болгар. желтый - 0,5 шт.,
Стебель сельдерея - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Рис - 200 г,
Брокколи - 50 г,
Цуккини - 1 шт.,
Масло растительное - 30 мл,
Соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:

Овощи нарезать небольшими кубиками и обжарить в сотейнике на растительном масле.

Добавить рис и тоже обжарить.
Перемешать, залить бульоном или горячей водой (в холодной шафран не разойдется).
Добавить шафран, накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
Добавить брокколи, цуккини. Приправить солью и перцем, тушить на среднем огне до готовности.
Приятного аппетита!

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Популярное
Group