Итальянская паста: лучшие рецепты

   Все знают, что паста - это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без нее невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Хотите научиться готовить это вкусное блюдо по оригинальным рецептам? Смотрите мастер-класс Passion.ru!

Все знают, что паста - это неотъемлемая составляющая любой итальянской трапезы. Без нее невозможно себе представить итальянскую кухню вообще. Хотите научиться готовить это вкусное блюдо по оригинальным рецептам? Смотрите мастер-класс Passion.ru!

Наверняка каждый из нас задавался вопросом, почему пастой называют такие разные блюда. И почему, собственно, для обозначения всех ракушек, трубочек и ленточек используют слово «паста»?

Все очень просто: паста - это именно тесто, которое прогоняют через специальные паста-машины, раскатывая и «выдавливая» готовые изделия. Кстати, самой вкусной считается свежая паста, не подвергающаяся сушке.

Сегодня разобраться во всех тонкостях приготовления этого традиционного итальянского блюда нам поможет Денис Крупеня. Уж он-то наверняка знает все секреты!

Читайте далее: Итальянская паста: лучшие рецепты

Макароны, паста, мастер-класс Макароны, паста, мастер-класс Макароны, паста, мастер-класс Макароны, паста, мастер-класс Макароны, паста, мастер-класс
Виды пасты Паста карбонара Мясная лазанья Ракушки Тальятелле

Паста карбонара

Виды итальянской пасты

Виды пасты

Известно более 300 видов итальянской пасты, и ничто не мешает поварам изобретать все новые разновидности, изменяя пропорции муки и воды, технологию приготовления, размеры и форму изделий, а также экспериментируя с различными добавками, влияющими как на цвет, так и на вкус продукта.

Традиционно итальянскую пасту делят на две категории:

- короткая паста - длиной не более 5 см, в том числе совсем маленькие макаронные изделия (звездочки, рисинки и колечки), предназначенные, в основном, для супов;

- длинная паста - lunga - длиной более 5 см. Это всем известные спагетти, тальятелле и лингуине.

Особое место занимает паста с начинкой - тортеллини и равиоли.

Сухая паста (pasta secca) вымешивается из муки и воды, формуется мощными машинами, после чего высушивается.

Пожалуй, самой распространенной в России разновидностью пасты всегда была длинная pasta secca - спагетти. И не было вины советских хозяек в том, что макароны в качестве гарнира воспринимались домашними с унынием - увы, назвать клейкий сероватый продукт той эпохи пастой никак нельзя.

Почетное второе место делили другие представители гастрономического пролетариата - corta или tagliata - короткие макаронные изделия. Эта «пародия» на итальянскую пасту встречалась в меню каждой советской столовой под гордым названием «рожки» (как бы chiferrotti rigati или сasarecce), «перышки» (что-то условно приближенное к penne) и «ракушки» (итал. conchiglie).

А вот pastina или minestrina (мелкие изделия, например, звездочки - stelle) могли встретиться в те годы в супах быстрого приготовления, которые хочется забыть, как страшный сон.

Конечно, нынешняя сухая паста - совсем другой продукт, популярный в силу своего прекрасного вкуса и качества, а не из-за дешевизны и доступности. Но самой вкусной и любимой во всем мире считается свежая итальянская паста.

Сырая «паста» (pasta fresca), которую часто называют «яичной» (pasta all’uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц.

Тесто вымешивают (в машинах или вручную) и формуют, чтобы приготовить сразу или заморозить. Если проводить аналогии с нашей кухней, то подобным образом готовят пельмени и домашнюю лапшу.

Чаще всего к этому виду принадлежит pasta ripiena (паста с начинкой - типа пельменей), например, равиоли и тортеллини.

«Пасту соусом не испортишь» - именно так хочется перефразировать известную пословицу про кашу и масло. Действительно, без соуса паста неинтересна.

Однако следует иметь в виду, что превращать пасту в нечто а-ля «рожки с подливкой» не стоит - соус должен впитаться в пасту. Для жидких соусов лучше подходят различные трубочки. Для более густых - короткие виды и спагетти.

Существует общее правило выбора соуса к пасте: к легким (типа «волос ангела») подают легкие соусы на базе сливок и овощей; к тяжелым (типа лазаньи, спагетти) - густые, включая классические на базе морепродуктов или томатно-мясные.

Лазанья мясная

Паста карбонара

Паста алла карбонара (итал. pasta alla carbonara) - спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра. Этот соус (который, собственно, и называется карбонара) доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты.

Существуют общие принципы, зная которые, можно избежать ошибок в приготовлении спагетти:

сухая паста в результате варки, как правило, увеличивает свою массу примерно в два раза;

лучше всего взять воду в соотношении 1 литр на 100 г сухого продукта;

соус должен быть такой густоты, чтобы не стекал с пасты;

яйца необходимо взять очень свежие.

Ингредиенты

Масло оливковое Extra Virgin,
Бекон - 250 г (6-8 ломтиков),
Вино белое сухое - 0,5 стакана,
Сыр пармиджано реджано (или пекорино романо) - 100 г,
Сливки (не очень жирные) - 200 мл,
Чеснок - 3 зубчика,
Яйца - 3 шт.,
Спагетти - 200 г,
Соль и свежемолотый черный перец.
Способ приготовления:

Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки.

Жарить лучше без масла, помешивая, пока бекон не станет хрустящим.
Лишний жир можно слить.
Влить вино. Готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится (примерно 6-8 минут).
Добавить мелко рубленый чеснок. Снять с огня.
Отделить белки от желтков. Смешать со сливками.
Прогреть на медленном огне, постоянно помешивая.
В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, засыпать спагетти и 1 ст. ложку обычной соли.
Варить до состояния «аль денте» (чтобы паста была готова, но не переварена), откинуть на дуршлаг. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 секунд (они должны оставаться слегка влажными). Пармезан измельчить на терке. Смешать в сотейнике бекон, сливки, спагетти.
Перемешать и прогреть на плите.
При подаче посыпать сыром.

Ракушки с подкопченной форелью

Лазанья мясная

Лазанья - аппетитное блюдо, состоящее из слоев теста, мяса и сыра, известное на весь мир.

Многие хозяйки уже знают, что готовые листы теста для лазаньи - не редкость в наших супермаркетах. Обратите внимание на упаковку: на ней всегда написано, сколько времени требуется для запекания блюда.

Будьте осторожны, если тщательно следите за своей фигурой: насколько лазанья вкусна, настолько же и питательна.

Ингредиенты

Фарш - 1 кг,
Листы лазаньи - 200 г,
Помидоры пронто (без кожицы) - 300 г,
Лук репчатый - 1 шт.,
Морковь - 1 шт.,
Вино белое сухое - 0,5 стакана,
Чеснок - 3 зубчика,
Перец маленький острый - 1 шт.,
Зелень (укроп, петрушка, тимьян, базилик),
Масло оливковое - 100 г,
Масло сливочное - 100 г,
Мука - 2-3 ст. ложки,
Молоко - 0,5 л,
Сыр маздам или чеддер - 200 г,
Сыр пармезан - 100 г,
Соль.
Способ приготовления:

Обжарить лук и морковь до полуготовности.

Влить вино, выпарить, добавить фарш, острый перец и мелко рубленый чеснок.
Жарить до готовности. Добавить помидоры пронто. Готовить еще 5 минут.
Добавить зелень по вкусу.
Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло.
Обжарить в нем муку.
Помешивая, добавить молоко, посолить. Соус должен быть густым и иметь кремовый оттенок.
Сыр измельчить на крупной терке. Приготовить форму для лазаньи. Положить на дно листы теста в один слой внахлест.
Выложить поверх слой мясного фарша.
На фарш - белый соус и сыр.
Накрыть листами теста для лазаньи.
Повторять добавление слоев. Последний слой тестом не накрывать, сверху посыпать сыром двух сортов.
Накрыть фольгой. Запекать 25 минут при температуре 190 градусов.
Снять фольгу. Запекать еще 20 минут.
Приятного аппетита!

Тальятелле с соусом из рукколы

Ракушки с подкопченной форелью и рикоттой

Ингредиенты

Королевские ракушки - 300 г,
Форель подкопченная - 200 г,
Сыр рикотта - 200 г,
Каперсы - 1 ст. ложка,
Зелень (тимьян, петрушка, укроп),
Сливки жирные - 3 ст. ложки,
Сыр пармезан - 100 г,
Соль, перец.
Способ приготовления:

Приготовить рикотту.

Пасту отварить.
Форель нарезать маленькими кубиками.
Смешать форель с рикоттой.
Добавить сливки, каперсы.
Добавить мелко рубленую зелень, посолить, поперчить, перемешать.
Начинить пасту фаршем.
Посыпать тертым сыром.
Поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Ракушки подрумянились, пропитались ароматами начинки - просто идеальная итальянская закуска, которая вкусна как в горячем, так и в холодном виде.

Тальятелле с грибами, помидорами черри и соусом из рукколы

Тальятелле - разновидность лапши, которая представляет собой длинные плоские ленты шириной 0,65-1 см. По легенде, такая форма пасты была изобретена поваром, вдохновленным красотой свадебной прически Лукреции Борджиа.

Тальятелле часто подают с соусами, грибами, куриным филе. И в приведенный ниже рецепт вы можете смело добавлять, к примеру, кусочки курицы.

Ингредиенты

Паста тальятелле - 300 г,
Шампиньоны - 150 г,
Лук репчатый - 1 шт.,
Вино белое сухое - 100 г,
Грибы белые - 50 г,
Помидоры черри - 100 г,
Руккола - 100 г,
Масло оливковое - 100 г,
Орехи кедровые - 50 г,
Сыр пекорино - 70 г,
Цедра 0,5 лайма,
Соль, перец.
Способ приготовления:

Подготовить грибы.

Приготовить соус из рукколы по аналогии с соусом «Песто». Рукколу нарезать.
В блендер поместить рукколу, кедровые орехи, сыр и масло. Смешать.
Нарезать лук и грибы.
Обжарить лук, добавить грибы и обжаривать до золотистого цвета.
Добавить черри.
Влить вино и выпарить. Обжаривать на сильном огне в течение 7-8 минут.
Пасту отварить “аль денте”.
Добавить пасту, перемешать, готовить еще не более 2-х минут. Смешать пасту с соусом, посыпать тертой цедрой лайма и подавать. Обратите внимание, как соус из рукколы окрасил наше блюдо в приятный свежий салатовый цвет.

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".

Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...