Соус

  Несмотря на то, что соус никогда не являлся основным и самостоятельным блюдом, его значение на нашем столе трудно переоценить. Вряд ли какой-либо из разделов кулинарии, будь то супы, мясные, рыбные блюда, гарниры или десерты могут похвастаться таким количеством рецептов и способов приготовления. И неудивительно – соусы являются непременной составляющей большинства блюд, которые попадают к нам на стол.

Их подают к блюдам при отпуске, с ними тушат мясо,рыбу,овощи, запекают различные продукты, заправляют гарниры, супы, горячие и холодные блюда, закуски, десерты.

Соусы делают еду более разнообразной и привлекательной как по вкусовым ощущениям, так и по аромату, консистенции, внешнему виду. Огромное значение имеет тот факт, что именносоуспомогает придать блюду из одного и того же продукта совершенно новые облики, различные по вкусу.

Ярким примером могут служить рецепты из популярной сейчас итальянской кухни. Национальная еда –пастаимеет невероятное количество вариантов приготовления и подачи, и основным отличием одного блюда от другого является именно соус.

«Исправить», улучшить и облагородить вкус основного продукта призван соус. Французская поговорка гласит, что «архитектор прикрывает свои огрехи фасадом, лекарь – землей, а повар – соусом». Безусловно, французы знают, о чем говорят, так как именно они вознеслисоусна вершину кулинарного Олимпа, придумали невероятное количество способов его приготовления и подачи. Именно с их легкой руки соусы начали свое победное шествие по миру.

Разнообразие ингредиентов, технологии производства, принадлежность соуса тому или иному блюду до сих пор не позволяет применить к нему единую классификацию. В настоящее время соусы делятся по способу приготовления; способу подачи; виду загустителя – с мукой или без муки; продуктам, из которых приготовлена основная (жидкая) часть соуса и дополнительная, то есть те продукты, пряности и приправы, которые придают соусу законченный вкус и аромат; по цвету – красные и белые соусы; по температуре подаваемого соуса – горячие или холодные; по назначению – для мясных, рыбных, овощных блюд, гарниров, десертов; по консистенции и еще по многим другим показателям.

Ритм современной жизни не позволяет сейчас так скрупулезно подходить к приготовлению соуса, как это было до середины прошлого века. “Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентамиблюда,— рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”.