Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления смешивают муку с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком или другой жидкостью: от воды до бренди.
Евгений Чередниченко,
шеф-повар Soho Country Club

Вариантов масса

Кляр получил широкое распространение в японской кухне, где и по сей день называется словом «темпура». Однако в Японию рецепт попал из Португалии, там он назывался фритюром. Для приготовления кляра можно использовать как пиво, вино, свежевыжатый сок из овощей, так и любую муку: кукурузную, гречневую, рисовую или другую. Кстати, вместо обычной воды можно использовать минеральную — так делают японцы.

Что готовить

Чаще всего в кляре готовят рыбу, морепродукты, курицу и овощи. Даже фрукты можно готовить в кляре: яблоки, ананасы в кляре с шоколадным соусом или кленовым сиропом очень популярны. Бананы, клубника, вишня — настоящее лакомство для любителей сладкого. Пожалуй, не существует продукта, который нельзя приготовить в кляре. При помощи кляра можно приготовить практически все, фантазия безгранична: сыр, любое отбитое мясо, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты. Fish&chips — рыба, которая готовится в пивном кляре. Для приготовления этого блюда используют светлое пиво вместо молока. И подается оно с соусом тартар из маринованных огурчиков с каперсами.

В Мексике популярны жареные бананы в кляре, которые подаются с кленовым сиропом. А японское жареное мороженое не пробовали? Обязательно закажите, как будете в Японии или в хорошем японском ресторане! У лакомства есть одно «но»: блюда готовятся в мучном кляре, да еще и обжариваются в раскаленном фритюрном жире или масле… Естественно, они становятся высококалорийным. Так что это еда не на каждый день.

Рецепты кляра:

  • Для получения вкусной хрустящей корочки можно попробовать рецепт с добавлением сыра твердых сортов, который отлично подходит и для приготовления рыбы. Для такого кляра требуется: 150 г твердого сыра, натертого на терке; 3 куриных яйца; 2 столовые ложки муки. Смешать ингредиенты, обмакнуть кусочки и обжарить во фритюре — получится сочное филе под хрустящей, а внутри слегка тягучей, сырной корочкой.
  • Для приготовления картофельного кляра понадобится 3 картофелины, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки и соль по вкусу. Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Соль по вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр, и обжарить с двух сторон.

Рецепт от шеф-повара:

Судак в кляре с карри и амброзией из брусники

Вам понадобится:

  • филе судака — 120 г
  • мука — 10 г
  • соль — 2 г
  • перец черный молотый — 1 г
  • лимон — 20 г
  • брусника — 200 г
  • сахар — 50 г

Для приготовления кляра:

  • мука — 200г
  • яйца — 2 шт.
  • пиво светлое — 200 мл
  • соль — 2 г

Приготовление:

Яйца разделить на белок и желток. Желток смешать с пивом и вмешать в муку. Белки отдельно взбить в густую пену, затем ввести лопаткой в муку с пивом — аккуратно, чтобы белки не осели. Добавить соль. Кляр убрать в холодильник. Филе судака обсушить, используя салфетку. Полить лимонным соком, посолить. И дать постоять 15-20 минут. Обвалять в муке, затем окунуть в кляр и в разогретое в сотейнике или кастрюле растительное масло. Жарить до образования золотистой корочки. Если кусок большой, лучше довести до готовности в духовке — 7-9 минут при температуре 160-180 градусов. Для амброзии из брусники потребуется засыпать сахарным песком бруснику и оставить на 20-30 минут. Появится сок, который нужно перемешать с ягодой. Готовое филе судака подавать с соусом тартар и амброзией из брусники.

Фото: архив пресс-службы, Shutterstock