Что такое тартар — блюдо, закуска или название соуса?

Кто есть кто?

Тартар — это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности — эстетические и первобытные инстинкты. Речь идет о старинном татарском рецепте. Раньше его готовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов и даже ягод. Сам же соус — это просто искаженное название соуса таратор, распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно, что название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло, в книгах Жюля Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы они, какие варианты тартара сейчас существуют... Ну что, готовим?

Бифштекс по-татарски из мраморной говядины

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Вам понадобится:

• говяжья вырезка — 100 г
• соль — 2 г
• перец — 1 г
• лук-шалот — 15 г
• горчица дижонская — 8 г
• табаско — 3 г
• петрушка — 5 г
• масло оливковое — 15 г
• гренки из бородинского хлеба — 15 г
• салат корн — 4 г

Приготовление:

Нарезать кубиками говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком-шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренки из бородинского хлеба и салат корн.

Говяжья вырезка с лисичками

Вам понадобится:

• говяжья вырезка — 100 г
• лисички — 50 г
• соль — 2 г
• перец — 1 г
• лук-шалот — 15 г
• соленые огурцы — 25 г
• горчица дижонская — 8 г
• табаско — 3 г
• петрушка — 5 г
• масло оливковое — 15 г
• картофельные чипсы с паприкой — 15 г
• салат корн — 4 г

Приготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиками говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо

Ресторана MyMoscow (by wow), шеф-повар Павел Гроцкий

Вам понадобится:

• тунец акаме (филе) — 400 г
• авокадо без косточки — 360 г
• икра тобико — 60 г
• имбирный соус — 80 г
• лук зеленый — 12 г

Приготовление:

Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.

Вам понадобится:

• сырой гребешок — 100 г
• лук зеленый — 3 г
• масло оливковое — 13 мл
• лук крымский — 10 г
• кинза — 8 г
• перец свежий чили — 5 г
• фреш огурец+сельдерей — 50 мл
• лайм — 15 г
• соль морская — 2 г
• перец молотый — 0,5 г

Приготовление:

Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.

Тартар из краба с манго

Вам понадобится:

• краб (филе) — 120 г
• огурец свежий — 48 г
• майонез соевый — 36 г
• соус тартар — 60 г
• манго — 80 г
• унаги соус — 28 г
• икра тобико — 12 г
• микрогрин — 4 г

Приготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей украсить икрой тобико и зеленью микрогрин или просто зеленью.

Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Ресторан Seven

Вам понадобится:

• шампиньоны — 60 г
• соус трюфельный — 30 г
• картофельное пюре — 80 г
• сыр грана падано — 6 г
• масло оливковое — 2 мл
• соль — по вкусу
• пудра из белых грибов — для украшения
• листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения

Для трюфельного соуса:

• домашний майонез — 25 г
• трюфельная паста — 5 г

Приготовление:

Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху — тартар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Вам понадобится:

• креветки — 70 г
• ананас — 50 г
• огурцы — 50 г
• сок лимона — 20 г
• кинза — 5 г
• каперсы — 5 г
• лук красный — 10 г
• мята — 5 г
• масло оливковое — 20 г
• томат вяленый — 15 г
• соль, перец — по вкусу
• палочки гриссини и оливки для подачи

Приготовление:

Креветки, ананасы и огурцы нарезать мелким кубиком. Замариновать в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарезать и замариновать в оливковом масле с солью и перцем. Соединить все ингредиенты и выложить в аккуратную формочку на тарелку. Подавать с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар из дыни и лайма

От шеф-повара Margarita Bistro Дана Мирона

Вам понадобится:

• узбекская спелая (важно) дыня — 0,5 кг
• сок лайма — 20 г
• рисовое вино — 30 г
• мята (листики) — 10 г
• черный молотый перец — 5 г
• смесь перцев шичими — 20 г

Приготовление:

Важно взять очень спелую узбекскую дыню, надрезать вдоль дважды и вырезать дольку. Очистить от кожуры, убрать только семена, оставив совсем мягкую часть. Нарезать крупными кубиками. Приготовить маринад: смешать сок лайма с рисовым вином. Порвать руками листики мяты. Добавить маринад и мяту к дыне, аккуратно перемешать. Посыпать тартар черным молотым перцем и японской смесью шичими.

Северный олень с черешней

Вам понадобится:

• оленина — 100 г
• соль — 2 г
• перец — 1 г
• устричный соус — 15 г
• соевый соус — 8 г
• черешня — 40 г
• мята сухая — 2 г
• табаско — 3 г
• тосты из бородинского хлеба — 10 г
• черешня — 15 г
• щавель — 2 г

Приготовление:

Оленину нарезать кубиками, добавить черешню, заправить соевым соусом, солью, устричным соусом, табаско, добавить сухую мяту и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовый тартар, украсить кольцами из черешни и тостами из бородинского хлеба, посыпать зеленью.

Фото: shutterstock.com, архив ресторанов