Супы прозрачные

Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы. Для того чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют оттяжкой.

Для мясного или куриного**бульонаоттяжка приготавливается следующим образом: пропуститемясо**через мясорубку с мелкой решеткой, залейте холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и поставьте настаиваться в холодное место. Через 1 час посолите и введите яичные белки, разведенные холодным бульоном или водой. Готовый бульон охладите до 50-70

С, разведите его часть оттяжкой и введите в остальной бульон. Всё тщательно перемешайте и доведите до кипения на медленном огне в закрытой посуде.

После закипания крышку открывают и варят бульон на минимальном огне, пока оттяжка не осядет на дно, примерно около 1 часа. Вместе с оттяжкой в бульон кладут подпеченные до светло-коричневого цвета коренья**петрушки**или сельдерея. Готовый бульон процеживают через ткань или сложенную вчетверо марлю. Жир с поверхности бульона удаляют бумажной салфеткой. Процеженный бульон доводят до кипения. Прозрачным бульон считается в том случае, если видно дно посуды.

Говядина для оттяжки - 70 г
Яйца- 8 г (1/5 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый - 5 г
(для 500 г бульона)

Концентрированные бульоны из мяса и птицы можно оттягивать смесью измельченной на терке моркови и яичных белков, разведенных холодной водой или бульоном.

Морковь- 7 г
Яйца - 8 г (1/5 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый - 5 г
(для 500 г бульона)

Рыбные бульоны раньше оттягивали**паюсной или зернистой икрой**. Можно прекрасно сделать это с помощью яиц и кореньев. В процеженный бульон, нагретый до 70-80

С, вводят оттяжку,**петрушку**или сельдерей, накрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Продолжают варить без кипения 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Для приготовления оттяжки яичные белки разводят холодным рыбным бульоном в соотношении 1:5.

Яйца - 30 г (3/4 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый- 19 г
(для 500 г бульона)

Обычно это фрикадельки, пельмени, клецки, макаронные изделия, овощи, яйцо отварное в мешочек, паровой рис и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают**кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли,блинчики**и т.п. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 300-350 мл.

Рецепты гарниров

Он может быть прекрасным легким гарниром. Хорошо размешайте яйца, добавьте соль, влейте молоко и взбейте венчиком. Омлетную смесь залейте в формочки, смазанные сливочным маслом, заполнив их примерно на 2/3 высоты, и варите на водяной бане. Готовность омлета определяют по упругой консистенции, а также по отставанию краев омлета от стенок посуды.

Яйца - 60 г
Молоко - 60 г
Масло сливочное - 2 г
Соль - 1 г
Выход: 110 г

Куриное филе пропускают через мясорубку, протирают, хорошо взбивают, добавляя молоко, яйца и сливочное масло.**Шампиньоны**варят, мелко рубят и добавляют в куриную массу, которую делят на 3 части. Одну часть подкрашивают в зеленый цвет, добавляя пюре шпината, другую - в розовый, добавляя томатное пюре, а третья часть остается серого цвета. Подготовленную массу разделывают в виде клецек, кладут в сотейник, заливают водой и варят при температуре 80-85

С. Перед подачей кладут в бульон.

Филе курицы - 120 г
Молоко- 60 г
Яйца - 14 г (1/3 шт.)
Масло сливочное - 10 г
Шампиньоны свежие - 40 г
Томатное пюре- 6 г
Шпинат припущенный - 18 г
Соль - 1 г
Масса полуфабриката - 200 г
Выход: 150 г

Фото passion.ru.