Супы прозрачные

Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы. Для того чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют оттяжкой.

Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы. Для того чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют оттяжкой.

Для мясного или куриного**бульонаоттяжка приготавливается следующим образом: пропуститемясо**через мясорубку с мелкой решеткой, залейте холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и поставьте настаиваться в холодное место. Через 1 час посолите и введите яичные белки, разведенные холодным бульоном или водой. Готовый бульон охладите до 50-70

о

С, разведите его часть оттяжкой и введите в остальной бульон. Всё тщательно перемешайте и доведите до кипения на медленном огне в закрытой посуде.

После закипания крышку открывают и варят бульон на минимальном огне, пока оттяжка не осядет на дно, примерно около 1 часа. Вместе с оттяжкой в бульон кладут подпеченные до светло-коричневого цвета коренья**петрушки**или сельдерея. Готовый бульон процеживают через ткань или сложенную вчетверо марлю. Жир с поверхности бульона удаляют бумажной салфеткой. Процеженный бульон доводят до кипения. Прозрачным бульон считается в том случае, если видно дно посуды.

Говядина для оттяжки - 70 г
Яйца- 8 г (1/5 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый - 5 г
(для 500 г бульона)

Концентрированные бульоны из мяса и птицы можно оттягивать смесью измельченной на терке моркови и яичных белков, разведенных холодной водой или бульоном.

Морковь- 7 г
Яйца - 8 г (1/5 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый - 5 г
(для 500 г бульона)

Рыбные бульоны раньше оттягивали**паюсной или зернистой икрой**. Можно прекрасно сделать это с помощью яиц и кореньев. В процеженный бульон, нагретый до 70-80

о

С, вводят оттяжку,**петрушку**или сельдерей, накрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Продолжают варить без кипения 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Для приготовления оттяжки яичные белки разводят холодным рыбным бульоном в соотношении 1:5.

Яйца - 30 г (3/4 шт.)
Корень петрушки или сельдерея - 5 г
Лук репчатый- 19 г
(для 500 г бульона)

Гарниры для прозрачных супов

Обычно это фрикадельки, пельмени, клецки, макаронные изделия, овощи, яйцо отварное в мешочек, паровой рис и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают**кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли,блинчики**и т.п. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 300-350 мл.

Рецепты гарниров

Рецепты гарниров

Омлет натуральный

Он может быть прекрасным легким гарниром. Хорошо размешайте яйца, добавьте соль, влейте молоко и взбейте венчиком. Омлетную смесь залейте в формочки, смазанные сливочным маслом, заполнив их примерно на 2/3 высоты, и варите на водяной бане. Готовность омлета определяют по упругой консистенции, а также по отставанию краев омлета от стенок посуды.

Яйца - 60 г
Молоко - 60 г
Масло сливочное - 2 г
Соль - 1 г
Выход: 110 г

Разноцветные куриные клецки

Куриное филе пропускают через мясорубку, протирают, хорошо взбивают, добавляя молоко, яйца и сливочное масло.**Шампиньоны**варят, мелко рубят и добавляют в куриную массу, которую делят на 3 части. Одну часть подкрашивают в зеленый цвет, добавляя пюре шпината, другую - в розовый, добавляя томатное пюре, а третья часть остается серого цвета. Подготовленную массу разделывают в виде клецек, кладут в сотейник, заливают водой и варят при температуре 80-85

о

С. Перед подачей кладут в бульон.

Филе курицы - 120 г
Молоко- 60 г
Яйца - 14 г (1/3 шт.)
Масло сливочное - 10 г
Шампиньоны свежие - 40 г
Томатное пюре- 6 г
Шпинат припущенный - 18 г
Соль - 1 г
Масса полуфабриката - 200 г
Выход: 150 г

Приятного аппетита!

Фото passion.ru.

Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...