Бульон

Бульон может быть самостоятельным блюдом, а может приготавливаться для супа или соусов. Вкус блюд в значительной степени зависит от качества бульона, на котором они приготовлены, поэтому способ приготовления бульона играет важное значение. В домашней кулинарии чаще всего используют мясной бульон (костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей), реже рыбный, грибной и овощной.

Обычно после готовности все бульоны процеживают. Существует несколько мнений по поводу снятия пены и жира. Сразу после кипения они обязательно удаляются. Если при дальнейшей варке бульон кипит очень слабо и закрыт крышкой, вы можете ничего не предпринимать.

Используют кости как домашнего скота, так и птицы. Следует хорошо промыть кости, меняя воду несколько раз. Крупные кости лучше разрубить, при желании телячьи или свиные кости можно поджарить в духовке. Подготовленные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, из расчета 1,25 л на 1 кг костей, и как можно быстрее довести до кипения.

Как только**бульон**закипит, следует снять образовавшуюся пену, убавить огонь и далее варить без крышки не допуская бурного кипения. Полностью всплывший жир удалять не следует, так как он сохраняет в бульоне ароматические вещества.

Говяжьи и бараньи кости обычно варят 4-5 часов, телячьи, свиные и кости птицы - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания в бульон следует положить**соль, лук,сельдерей**и другие овощи, придающие ему своеобразный вкус.

Если бульон необходим для приготовления соусов, то важен не только вкус бульона но и его цвет. Для красных соусов обычно используют коричневый мясной бульон.

Для него подготовленные кости мелко рубят (оставляют длину 5-7 см) и обжаривают в духовке периодически помешивая при температуре 160-170о до коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют**кореньяирепчатый лук**.

Подготовленные таким образом кости заливают водой из расчета 3 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов, удаляя пену и жир с поверхности. Чтобы улучшить вкус и аромат бульона в процессе варки рекомендуется влить**мясной сок**.

Солят за час до окончания варки, в это же время добавляют пряные овощи. Готовый бульон должен иметь темнокоричневый цвет, вкус крепкого бульона и запах кореньев.

Для его приготовления свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 - 1/10 объема. Из 1 л бульона 100 - 125 г фюме. Перед увариванием бульона процеживают и далее выпаривают в широкой открытой кастрюле. В готовом виде фюме застывает крепкий студень, сохраняющийся в течение 5-6 суток в холодильнике. Его можно развести горячим кипятком для получения коричневого бульона.

1 кг костей залить 1,5 л холодной воды и варить до закипания, после чего варить без крышки, снимать образовавшуюся пену и жир. За 1 час до окончания варки в бульона положить соль, коренья и лук. Если вы используете говяжьи кости, время варки должно быть около 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек варят 2-3 часа.

Для приготовления мясного бульона хорошо подходит мясо, содержащее в своем составе соединительную ткань, например, лопатка, грудинка и покромка. Для мясного бульона хорошим соотношением мяса и костей является 1:3 соответственно.

Мясной бульон варится также как костный, единственное отличие: на кости в кастрюле укладывается мясо, готовность которого определяется поварской иглой или вилкой.

Куру или другую птицу рубят на кусочки, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения, после которого варят еще 30-40 минут. Образовавшуюся в процессе варки пену периодически снимают.

Самый наваристый рыбный бульон получается, если использовать рыбные головы, кости, плавники и кожу. Все подготовленные части тщательно моются, разрезаются и рубятся, обязательно удаляются жабры. К частям рыбы сразу добавляется репчатый лук и**петрушка**, все заливается холодной водой и быстро доводится до кипения. При слабом кипении и открытой крышке продолжайте варку в течение часа. Не забывайте снимать пену.

Обычно приготавливается из сушеных грибов, которые тщательно перебирают и промывают.**Грибы**замачивают в холодной воде на 3-4 часа, из расчета 150 г грибов на 1 л воды. Варят грибы в той же воде до мягкости. При необходимости можно концентрированный грибной бульон разбавить кипяченой водой.

Иногда его добавляют в бульон для приготовления горячих соусов. Для этого мясные продукты жарят так, чтобы все время на дне посуды было небольшое количество жидкости. При необходимости можно подливать воду.

После окончания жарки мясо и жир убирают из сковородки, оставшийся мясной сок разбавляют бульоном и варят еще 2-3 минуты, для улучшения вкуса мясного сока во время жарки продуктов можно добавить лук и коренья.

Часто для того, чтобы бульон был прозрачным при варке в него добавляют целую очищенную головку**репчатого лука**. Но, обычно, этого не достаточно. Нужно взять 300 г мясного фарша, добавить сырой яичный белок, смешать все со стаканом бульона и дать настояться 30 минут, после чего влить в основной бульон и варить вместе в течение получаса. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, для завершения процесса нужно будет только процедить бульон.

Производится паюсной или зернистой икрой, которую в количестве 50 г следует растереть в ступке, добавляя по ложкам холодную воду. Развести такую икру стаканом холодной воды, смешать со стаканом горячего бульона и влить в кастрюлю в 2 приема, причем второй раз дождаться закипания. Дать бульону постоять 10-15 минут и процедить, после того как икра опустилась на дно.