3 идеи легкого ужина от поваров фильма «Кухня. Последняя битва»

Сегодня наши эксперты — известные бренд-шефы, участники многих телевезионных проектов, в том числе и герои полнометражного фильма «Кухня. Последняя битва», ведущие интернет-программы «Кухня наоборот», супруги и партнеры Анна Лабушева и Александр Югра.

Едите вы до шести вечера или позже, не так уж и важно. Важно, чтобы засыпали вы после трапезы не ранее чем через три с половиной часа после приема пищи. Ну и разумеется, ингредиенты, используемые при приготовлении блюд, должны содержать минимальное количество калорий. И хорошо, если порция будет не больше 450 граммов.

В течение нескольких выпусков мы предложим пять отличных вариантов наиболее полезных и вкусных ужинов, на которые вы сможете пригласить своих родных и близких.

Мильфей из печеной свеклы с муссом из творожного сыра

Для приготовления этого блюда понадобится незатейливый набор продуктов. Это свекла, обезжиренный творожный сыр, нежирная сметана, свежий базилик, черника (замороженная или свежая), мята, мед, пармезан, багет (бородинский/ржаной), лук-порей, специи.

Приготовление:

Начнем непосредственно с приготовления главного ингредиента — свеклы. Разогрейте духовку до 100 градусов и поставьте овощ запекаться на четыре часа. Очень хорошо, если у вас дома есть настольный вакууматор. При помощи его и специальных пакетов, за счет отсутствия взаимодействия с кислородом, можно добиться максимального эффекта и сохранить все полезные вещества продукта. Итак, пока идет процесс запекания, подготовим остальное. У лука-порея мелко нарежьте зеленую часть и обжаривайте на сухой сковороде до тех пор, пока лук не примет цвет золы. После этого перетрите его руками до состояния пепла. Полученное пересыпьте в подсобный контейнер. Далее готовим черничное конфи. Ягоду (70 г) необходимо томить в течение 10 минут на медленном огне в средне-сладком сиропе, в составе которого сахар заменим цветочным медом. Измельчите 5 г мяты и добавьте к чернике. Практически все готово, остались детали. Натрите на самой мелкой терке 20 г пармезана. Творожный сыр (50 г) смешайте со сметаной (10 г), добавьте 5 г базилика, соль, перец и при помощи миксера доведите до состояния густого мусса. Двумя столовыми ложками из полученной массы сформируйте пару одинаковых кнелей, аккуратно обваляйте их в тертом пармезане и уберите в холодильный шкаф на час. Идем дальше. Отрежьте от багета тонкий-тонкий, почти прозрачный слайс-крутон и на одну минуту поместите в духовку. Но будьте внимательны и не забудьте про него. Тем временем к логическому завершению подошло приготовление свеклы. Дайте ей остыть. Наденьте одноразовые перчатки, при помощи ножа избавьтесь от шкурки корнеплода. Затем нарежьте тонкими слайсами шириной в 2,5 мм. Выложите треть свеклы на блюдо таким образом, чтобы слайсы лежали немного внахлест, присолите, поперчите, можно посыпать и сухой смесью прованских трав. Сверху тонким слоем нанесите черничное конфи. Следующий ярус повторите идентично. Увенчайте композицию двумя кнелями из творожного мусса. В одну из них аккуратно воткните хлебный крутон, присыпьте пеплом из порея.

Во время посещения супермаркета не забудьте положить в вашу продуктовую корзинку, конечно же, саму рыбу, рис (лучше, если это сорт «Арборио», «Карнароли» или «Виалоне Нано»), свежий или замороженный шпинат, чеснок, корень имбиря, свежий тимьян, пармезан, белое сухое вино и цукини (или кабачок).

Приготовление:

В качестве декора мы собираемся использовать чипсы из цукини. Для приготовления нужно разогреть в сотейнике 100 г растительного масла. От овоща отрежьте слайс длиной 10 см и шириной 2 мм, обжарьте в течение 10 секунд, при помощи шумовки достаньте и выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Следующим шагом станет приготовление ризотто. Заранее можете приготовить рыбный бульон.

У этого блюда есть небольшая особенность — указанные сорта риса содержат два вида крахмала: амилопектин (тот, что покрывает зерно) и амилоза (внутри). Первый при тепловой обработке образует сливочную и текучую текстуру. Амилоза же позволяет рису не разрушаться и готовить его до состояния al dente. Очень важно! Такой рис ни в коем случае не нужно предварительно промывать! Второй этап, так называемый софритто, — базовая составляющая для ризотто. В принципе, лук можно просто нарезать и обжарить. Но мы пойдем другим путем. 50 г очищенного лука пробейте блендером до образования пюре. Так мы получим более насыщенный вкус и сохраним намного больше полезных качеств. Следующим этапом станет тостатура. В сковороду наливаем растительное масло, добавляем 70 г риса и обжариваем на среднем огне в течение 30 секунд. Вливаем белое вино и продолжаем готовить до исчезновения яркого алкогольного запаха, выпариваем. Настало время лукового пюре. Добавили, перемешали.

Рис уже впитал вино и луковую эссенцию. Добавляем половник горячего бульона. Перемешивать лучше при помощи деревянной лопатки или ложки. Тем временем найдется несколько минуток, чтобы натереть сыр. Он скоро понадобится. Хватит 20 граммов.

Как только рис впитал бульон, необходимо добавить еще один половник и перемешать. В этот момент и происходит отделение внешнего крахмала, который в тандеме с сыром даст необходимую тянучую текстуру. Когда рис будет готов наполовину, займемся палтусом. Подготавливаем ароматное масло. Измельчаем по 5 г чеснока и корня имбиря, добавляем 50 г растительного масла и свежий тимьян. На филе (150 г) со стороны кожи сделайте два неглубоких надреза. Это позволит стейку не сморщиться и сохранить форму. Со всех сторон обмажьте его подготовленным маслом, посолите, поперчите, присыпьте смесью сухих трав, выложите на противень и поставьте в духовку на семь минут при температуре 150 градусов. Присматривайте за ризотто. Рис уже близок к состоянию готовности. Попробуйте его. Свежий шпинат (10 г) пробиваем блендером, протираем через мелкое сито.

Мантекатура — последний этап нашего увлекательного занятия. Рис уберите с огня и дайте минутку отдохнуть. Добавьте тертый пармезан, соль и перец. Перемешиваем. В конце вмешайте протертый шпинат. Наверняка у многих имеется круглая форма для запекания. Она может быть как металлической, так и силиконовой. При помощи ее на блюдо выложите ризотто. Рядом красиво поместите палтуса. Декорируем чипсом из цукини и веточкой тимьяна.

Ну и какой ужин без сладкого финала? Переворачиваем страницу.

Рецепт невероятно прост! Приобретите готовое замороженное пюре из малины, куриные яйца и соевое мороженое (вкус по вашему желанию). Отделите белок от желтка и до густоты взбейте миксером, добавьте 1 г сахара. Подготовленную массу выложите в форме круга на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 200 градусов до карамельной корочки. Пюре (30 г) разморозьте и выложите на дно креманки/бокала, сверху — шарик мороженого. Накройте безе. Украсьте веточкой мяты.

Из напитков рекомендуем клубнично-малиновый взвар (запариваем ягоды на 20 минут кипятком) или стакан зеленого сока, в состав которого могут входить абсолютно разнообразные зеленые овощи в тандеме с фруктами. Прекрасной альтернативой может послужить освежающий огуречный лимонад.

В следующий раз повара поделятся необычными рецептами овощного салата с морепродуктами, а также расскажут, каким образом можно приготовить итальянскую пасту, не использовав мучные изделия. В качестве десерта — старорусский рецепт из тыквы, но с современной подачей.

Фото: shutterstock.com, архив шеф-поваров