Сыр

   Считается, что сыр был изобретен пастухами. В путешествия они брали молоко, наливая его в бурдюки, сделанные из желудков овцы. Молоко перемешивалось в бурдюке и под воздействием этого, а также солнечного тепла стало густеть. Через некоторое время молоко створожилось. Попробовав то, что получилось, пастухи остались очень довольны.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов этого продукта. А разновидностей - не меньше 4000.

Это очень полезный продукт, он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров и на 1/3 – из воды. В нем содержится множество полезных веществ: витамины В, А, D, фосфор, кальций, тирамин.

В 100 г сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в 1,25 л молока. Готовят сыр так: молоку с помощью закваски дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, особым образом обрабатывают, придают форму. Теперь остается только подождать, пока продукт «созреет».

Классификация сыра

Вот как разделяют сыр французы:

Быстро-сыр (свежий)

Домашний, Коттедж, Моцарелла, Рикотта. По вкусу они немного похожи на творог. Их практически не выдерживают: день-другой - и сыр готов.

Пресс-сыр (невареный прессованный)

Эдамер, Гауда, Олтермани, Чеддер, Мимолет, Российский – твердая корочка снаружи, плотная аппетитная масса внутри. Зреют сыры около года: их кладут под гнет, периодически солят, переворачивают и чистят щеткой.

Сыр с глазком (вареный прессованный)

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Мааздам, Советский, Швейцарский. Их делают из молока вечернего надоя, смешанного с парным. Сырную массу не только прессуют, но перед этим еще и подогревают. Аппетитные дырочки – характерная особенность сыров этого сорта.

Чисто-сыр (мягкий)

Маруаль, Мюнстер, Лимбургский, Дорогобужский. В процессе созревания сыр моют соленой или минеральной водой, даже шампанским. Корочка от этого приобретает красноватый оттенок, вкус становится пикантным, даже резким, сырный дух – крепким.

Сыр-римейк (плавленый)

Деликатесные Рамболь, Фондю, о’Рэзен (с изюминками внутри), Шабцигер (с добавлением клевера), демократичные «Дружба» и «Волна». Сыр одного или нескольких сортов медленно плавят в котле с растительными жирами, консервантами, ароматизаторами, что не добавляет ему полезности. Это минус. Долгий срок хранения – плюс. Плавленый сыр зачастую содержит разные наполнители: пряности, орехи, грибы, ветчину.

Полезные советы о сыре

1. При покупке обращайте внимание на срок изготовления, срок годности и условия хранения. Если окраска сыра неоднородная и белесая, рисунок «глазков» неравномерный или рваный, этот сыр был приготовлен из молока низкого качества.

2. Чтобы кусочки сыра не высохли, режьте его перед самой подачей на стол, при этом из холодильника его нужно вытащить за один-два часа, чтобы он стал ароматнее.

3. Резать сыр необходимо чистым и сухим ножом, так как он быстро вбирает в себя запахи других продуктов.

4. С сыром хорошо сочетаются белое вино и фрукты, например, груши, яблоки, виноград.

5. Храните сыр в холодильнике в закрытом виде, завернув в пленку или фольгу, иначе он может высохнуть. Самая оптимальная температура хранения сыра - +5-8 градусов. А это значит, что в холодильнике его нужно хранить на самой «теплой» полке – внизу или в овощном отсеке.

Рецепты с сыром

Фаршированный сыр

Продукты:
40 г сливочного масла или маргарина,
1 головка сыра диаметром ок. 20 см (ок. 1 кг),
200 г домашнего сыра,
1 ч. ложка молотого сладкого перца,
1 ч. ложка молотого тмина,
1 пучок редиса,
1 пучок лука-резанца,
1 луковица,
соль, молотый черный перец.

Инструкции:
Сливочное масло или маргарин растопить. Головку сыра разрезать горизонтально пополам, ложкой выбрать сыр, оставив бортики толщиной ок. 2 см и дно толщиной 1 см. У вас должно получиться примерно 400 г сыра. Эту массу смешать с домашним сыром, растопленным маслом или маргарином, молотым красным перцем и тмином.

Редис очистить, половину мелко нарезать. Половину лука-резанца нарезать колечками. Репчатый лук измельчить. Все смешать с сыром, посолить и поперчить. Начинкой наполнить нижнюю половинку сыра, оставив 5 ст. ложек для украшения. Накрыть второй половинкой сыра, смазать оставшейся начинкой и положить в холодильник на всю ночь.

Перед подачей нарезать оставшийся лук-резанец колечками, а редис - кубиками и посыпать ими сыр.

Осетинский сырный пирог

Продукты:
Молоко, кефир - по 1 стакану,
Яйцо - 1 шт.,
Дрожжи (сухие) - 1 пачка,
Мука - 800 г,
Соль - 0,5 ч. ложки,
Сахар - 1 ч. ложка,
Сметана (очень густая) - 2 ст. ложки,
Масло растительное - 4 ст. ложки,
Сыр (осетинский, сулугуни или брынза) - 500 г,
Ботва молодой свеклы - 300 г,
Укроп, петрушка - по 1 пучку,
Зелёный лук - 30 г,
Топлёное масло (немного).

Инструкции:
Для начинки ботву молодой свеклы нарезаем соломкой. Зелёный лук, укроп и петрушку измельчаем. Сыр измельчаем на тёрке (в идеале его необходимо мелко-мелко искрошить), соединяем с нарезанной зеленью и сметаной. Хорошо перемешиваем и формируем 3 шарика.

В стакане тёплого молока растворяем дрожжи, сахар. Оставляем опару на 30-50 минут. В миску просеиваем муку, вливаем опару. Добавляем яйцо, соль, кефир. Хорошо перемешиваем и вливаем масло. Замешиваем тесто и ставим его в тёплое место минут на 50. Обминаем и делим на 3 равные части.

Делаем из теста лепешку. В центр лепёшки выкладываем сырный шар. Края теста соединяем вокруг сырного шара. Надавливая на шар рукой, формируем пирог, оставляя дырочку посередине. Можно в нескольких местах наколоть тесто вилкой. Выпекаем при температуре 200 г в течение 15 минут.

Вынимаем пирог и обильно смазываем топлёным маслом. Подаём тёплым.

Фото: glowimages.com, passion.ru