Как выбирать вина

Профессионала, владеющего искусством правильного подбора вина, называют сомелье. Он безошибочно подскажет, какое вино подается к мясу, какое – к рыбе, а какое нужно пить с сыром или фруктами. Сомелье знает, как выбрать хорошее вино, где – в какой стране, области или даже на каком винограднике, какой год был наиболее благоприятным для сбора винограда, и какая температура оптимальна для того или иного вида напитка.

На сомелье долго учатся, в теории и на практике постигая все оттенки вкуса вин, тонкости их выбора и составления винной карты. Однако для того чтобы грамотно подобрать напиток в магазине, достаточно знать лишь некоторые нюансы.

И сегодня Passion.ru расскажет о том, как правильно выбирать вина, что стоит учитывать при покупке вина и при его заказе в ресторане, в котором нет своего сомелье.

Классификация вин

Для вин существует четкая классификация, и именно с ее изучения стоит начать знакомство с искусством выбора этого напитка. Вина делятся следующим образом:

По составу

• Сортовые «моносепажные» – изготовлены из одного сорта винограда, который, как правило, отражается в названии вина. Например, Мускат, Изабелла, Мерло, Шираз, Рислинг, Каберне-Совиньон.
• Купажные «ассамбляжные» – сочетают нескольких сортов винограда. Обладают сложносоставным вкусом, при разной температуре доминируют те или иные ноты. Такие вина раскрываются постепенно, они богаты разными оттенками. Как правило, названия этим винам даются по месту их происхождения.

По содержанию углекислого газа

• «Тихие» вина – без содержания углекислого газа.
• «Игристые» вина – насыщенные углекислым газом по разным технологиям. Это могут быть классический метод двойной ферментации, искусственное введение двуокиси углерода, единичная ферментация в бутылке или «Метод Шарма» – вторичная ферментация в металлических резервуарах.

По способу приготовления

• Вина естественного брожения – созревают без добавления вспомогательных средств, в качестве «дрожжей» выступают природные бактерии. Вкус искусственно не улучшается и ничем не дополняется, крепость вина и наличие в нем сахара зависят от времени выдержки и от сладости исходного материала, то есть, самого винограда.
• Крепленые вина (крепкие, сладкие и ликерные) – с содержанием спирта от 18 до 23%. В них во время изготовления добавляются спиртосодержащие ингредиенты, как правило, обычный этиловый спирт, а также сахар. К таким винам относятся: мадера, херес, вермут, марсала, некоторые токайские.

По содержанию сахара

Сухие вина – содержание сахара менее 4-6 г/л.

• Полусухие вина – не более 12 г/л.
• Полусладкие вина – 12-45 г/л.
• Сладкие вина (десертные, крепленые, вермуты и ликеры) – более 45 г/л.

По степени выдержки

• Ординарные вина – изготавливаются без долгой выдержки, как правило, производство занимает от 3-х месяцев до 1 года.
• Марочные вина – минимальный срок выдержки – 1,5 года, при этом для каждого сорта вина соблюдается своя уникальная технология. Марочным вино может называться только после прохождения специальной комиссии.
• Коллекционные вина – марочные вина, которые после всех этапов производства разливаются в бутылки и выдерживаются в них еще не менее 3-х лет. Идеальный срок выдержки – 10-15 лет, однако есть вина, которые старятся на протяжении и 20-ти, и 40-ка лет.

Ну и, естественно, вино бывает белым, красным и розовым. Цвет зависит от того, какой сорт винограда использовался для изготовления. Из черного винограда получаются красные вина, из белого – белые, а розовые – это купаж и того, и другого (для игристых вин) или специальный способ выдержки темного винограда, когда контакт сока с мезгой, смесью раздавленных ягод винограда, весьма ограничен.

Правда, иногда в белые вина для более насыщенного вкуса добавляют черный или красный виноград, но в этом случае с ягод удаляют кожицу, так как именно в ней содержатся наиболее активные красящие вещества.

Что означают надписи на этикетках вин

Если вы приобретаете импортное вино, то обратите внимание на надписи на этикетке, они могут рассказать вам о происхождении и качестве напитка, а также поведать о тонкостях, о которых знает не каждый продавец. Вот некоторые из возможных надписей:

• Vino de pasas – испанское вино из подвяленного винограда.
• Vino de cosecha propria – вино, произведенное владельцем виноградника.
• Erzeugerabfullung – эта надпись означает, что вино сделано производителем. В идеале – производитель сам выращивает виноград, собирает его, делает вино и разливает его по бутылкам. Однако часто это происходит так – компания-производитель закупает вино в разных местах и просто разливает по своим фирменным бутылкам. В этом случае не приходится говорить о качестве напитка.
• Vieilli en fut de chene или Eleve en futs de chene – вино вызревало в дубовой бочке.
• Tinto – просто красное вино по-испански.
• Vendimia Tardia или Late harvest – вино из винограда позднего сбора.
• Spatlese – сорт дорогих немецких вин. Изготавливается из винограда позднего сбора и имеет аромат вызревших ягод, нагретых на солнце.
• Reserva – испанский термин для выдержанных вин. Как правило, ставится на бутылках с красным вином, которое вызревало не менее трех лет, причем минимум год из них провело в дубовой бочке.
• Abboccato – слегка сладковатое вино.
• Beerenauslese – вино, изготовленное из перезрелого винограда и имеющее медовый вкус. Чаще всего эта надпись говорит о том, что перед вами эксклюзивный напиток.
• Cru Classe – французский термин, обозначающий, что виноград для вина был собран с исторического виноградника. Как правило, ставится на этикетки вина очень высокого качества.
• Primeur – молодое вино (французский термин).

Вино и гастрономия

При выборе вина стоит ориентироваться и на то, с чем вы будете его употреблять. Многие продукты имеют свою «винную пару», и это вполне оправданно, ведь напиток и блюдо должны составлять ансамбль и дополнять друг друга, а не затмевать вкусовые качества своего «напарника».

Однако перед тем как перечислить наиболее выигрышные и гармоничные сочетания, скажем, с чем вино вообще не сочетается или делает это крайне неудачно.

С чем плохо сочетается вино

Салаты с уксусной и острой майонезной заправкой, мандарины и лимоны, соленые и маринованные овощи, блюда с огромным количеством специй – все это забивает вкусовые рецепторы, и вы просто не почувствуете истинный аромат и вкус вина.

Соленая и копченая рыба придает вину металлический привкус, соответственно, убивает все тонкости винного букета.

В советские времена считалось хорошим тоном подавать под сухие вина шоколад. Однако на самом деле любые шоколадосодержащие блюда делают сухое вино просто кислым, не дают ему раскрываться, вследствие чего оно кажется водянистым и пустым. Поэтому шоколад можно сочетать только с креплеными и десертными винами. То же самое относится и к кофе.

Удачные сочетания вин и продуктов

Легкие закуски предполагают и легкое вино – красное или белое, сухое или полусладкое. Если не знаете, какие именно закуски будут на столе, то отдайте предпочтение рислингу или полусухому токайскому вину, они сочетаются и со свежими овощами, и со многими сырами, и с холодными морепродуктами.

Если собираетесь подавать на стол или заказывать в ресторане горячие морепродукты или белую рыбу, выбирайте шабли и другое белое сухое или полусухое вино, если же намереваетесь сделать (или заказать) для этих продуктов сладковатый соус, то вполне подойдет и полусладкое.

С креветками, красной рыбой на гриле и с некоторыми десертами отлично сочетается розовое вино, а с омарами, лангустами и устрицами традиционно употребляют сухое шампанское.

Под красное мясо (говядину, баранину), а также под дичь, гуся, утку, индейку и под мясные закуски (копченые колбасы, бастурму и т.д.) лучше подбирать насыщенные сухие красные вина.

Свинину и курицу принято запивать белым сухим и полусухим вином, например, шардоне. Однако если вы подаете мясо или птицу в кисло-сладком соусе, то, опять-таки, допускается полусладкое вино, а если в томатном – то красное сухое. Эти же правила работают и для телятины.

Если вы решили заказать в ресторане фуа-гра, паштет из печени гуся или утки, или приготовили это блюдо дома по нашему рецепту, то к нему отлично подойдет белое десертное вино, сотерн.

Десерты сочетаются с шерри, кларетом, десертными мускатами, а под фрукты подойдет мускатель, токай, белое игристое сухое вино или брют.

Под сыры подают полусухие и полусладкие белые вина. Однако под каждый вид сыра вино рекомендуется подбирать индивидуально. Так, например, под Пекорино-Романо подойдут сладкие шерри, под Камамбер и Бри – шампанское и игристые вина, а под Пекорино-Тоскано – Кьянти (сухое красное выдержанное).

На заметку: под овощи никогда не подают марочные вина. Начинают трапезу с очень легких вин, переходя от них к более насыщенным, а потом и к сладким.

5 советов о правильном выборе вина в магазине

В большинстве сортов ординарных моносепажных вин осадок на дне бутылки говорит о нарушении технологии производства или правил хранения. Однако есть несколько видов напитка, в которых осадок вполне допустим. Как правило, это марочные ассамбляжные вина, выдержка которых превышает 3 года.

Не ориентируйтесь на цену – она не всегда является залогом отличного качества и отменного вкуса. Более того, у нас часто продают дешевые столовые иностранные вина (предназначенные в лучшем случае для кулинарных целей), выдавая их за элитные напитки средней и высокой ценовой категории.

Сейчас на этикетках многих вин можно прочитать, что в них добавлены сульфиты. При соблюдении производителями нормативов это вполне безобидная добавка, природный консервант (диоксид серы), который сохраняет вкусовые качества вина и защищает его от нежелательных бактерий. Между прочим, серу использовали в виноделии еще древние римляне. Они сжигали ее в бочках, в которых потом хранили вино. Так что сульфитное вино можно пить без опасений. Однако при его употреблении все равно стоит учитывать личную переносимость этой добавки.

Не покупайте вина, на этикетках которых не указано точно, из каких сортов винограда они сделаны. Формулировка «из лучших сортов» скрывает малоаппетитный факт – на производство этого вина пошло то, что не пригодилось для более качественных напитков.

Напоследок скажем, что далеко не всегда качество и вкус вина зависят от его выдержки. С годами лучше становятся марочные и коллекционные вина, а остальные могут превратиться в уксус. Белые и розовые вина вообще ценятся только в «молодом возрасте».