Наверняка Пасху будет праздновать большинство из нас. Многие соблюдали пост и будут, как это называется правильно, разговляться — впервые за долгое время есть мясную пищу. Но даже если вы не постились, стол все равно хочется накрыть празднично. Лучшие шеф-повара ресторанов Москвы делятся с читательницами Passion.ru рецептами.

Пирог с брокколи и томатом

от шеф-повара гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ» Дмитрия Шуршакова

Вам понадобится:

  • томаты в собственном соку — 50 г
  • брокколи — 35 г
  • моцарелла — 30 г
  • сыр сулугуни — 30 г
  • базилик — 2 веточки
  • мука мелкого помола — 500 г
  • мука высшего сорта — 500 г
  • вода — 550 г
  • дрожжи — 8 г
  • соль — 12 г
  • масло оливковое — 70 г

Приготовление:

Смешать муку, влить воду, добавить соль и сахар и влить масло. Перемешать до однородной консистенции. Поделить на куски по 140 г.

Бланшировать брокколи, нарезать на кусочки: томаты — средним кубиком, сыр сулугуни — мелкими кубиками, моцареллу натереть. Добавить базилик. Перемешать, выложить в тонко раскатанное тесто — сформировать пирог.

Поставить в духовку, запечь при температуре 250 градусов в течение 12 минут.

Плечо козленка

от бренд-шефа «Паб Ло Пикассо» Светланы Югай

Вам понадобится:

  • лопатка козленка — 1 шт

Для маринада:

  • горчица — 30 г
  • соль морская — 20 г
  • перец молотый — 20 г
  • прованские травы — 50 г
  • чеснок — 40 г
  • масло оливковое — 200 г
  • тимьян — 40 г
  • розмарин — 40 г
  • лук репчатый — 3 шт.
  • киви — 4 шт.

Приготовление:

Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Утка c изюмом и белыми грибами

от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаила Симагина

Вам понадобится:

  • утиная грудка — 1 шт.
  • соус для утки — 60 мл
  • грибы белые — 60 г
  • соль — 1 г
  • перец — 1 г
  • петрушка — 0,5 г
  • мята — 1 г
  • масло оливковое — 10 мл

Соус:

  • утиный бульон — 460 мл
  • грибное консоме — 250 мл
  • паста соевая — 10 г
  • лимонный фреш — 10 г
  • пектин — 12 г
  • демиглас куриный — 100 г
  • сахар — 2 г
  • изюм белый — 7 г
  • сливочное масло — 200 г

Приготовление:

Утиный бульон соединить с консоме, выпарить до половины, добавить соевую пасту, фреш лимона, демиглас куриный, выпарить еще на 100 граммов. Добавить пектин с сахаром, перемешать до загустения бульона. Все поместить в блендер и пробить со сливочным маслом до однородной консистенции. Соус вылить в кастрюлю и добавить изюм, довести до кипения и снять с плиты.

Утиную грудку в вакуумном пакете готовить в духовке при температуре 160 градусов 20-30 минут. Утку достать из пакета, сделать надсечки неглубокие и посолить, поперчить. Затем обжарить на сковороде кожей вниз до золотистой корочки.

Отдельно грибы обжарить на оливковом масле с измельченными петрушкой и мятой.

Соус подогреть, утку разрезать пополам, сверху натереть солью, перцем и оливковым маслом. На тарелку выложить соус, утку и обжаренные грибы.

Палтус в духовке

от шеф-повара сети ресторанов «Брудер» Валентина Лобачева

Вам понадобится:

  • филе палтуса — 170 г
  • соус кимчи — 30 г
  • лук-порей (белая часть) — 65 г
  • масло оливковое — 5 г
  • соус комбу — 40 г
  • лимон — 40 г
  • лук зеленый — 1 г

Приготовление:

На противень, на пергамент кладем кусок рыбы, смазываем его соусом кимчи, запекаем до готовности рыбы.

Белую часть лука-порея нарезаем кольцами под углом 30 градусов толщиной 3-4 мм. Обжариваем на сковороде на масле до мягкости.

На блюдо в центр выкладываем лук, на него кладем кусок рыбы, вокруг поливаем соусом комбо. Блюдо украшаем долькой лимона, перьями зеленого лука.

Пирог с палтусом и судаком

от шеф-повара ресторанов Erwin.РекаМореОкеан и Erwin.Река Алексея Павлова

Вам понадобится:

  • сдобно-дрожжевое тесто — 200 г
  • палтус — 120 г
  • судак — 50 г
  • соус тартар — 30 г
  • соус чесночный айоли — 40 г
  • шпинат бланшированный — 40 г
  • томаты — 50 г
  • чеснок — 5 г
  • кинза — 10 г
  • каперсы — 15 шт.
  • оливки — 40 г
  • соус бешамель — 40 г
  • томатный соус — 20 г
  • сметана — 20 г
  • листья свежего салата для подачи

Приготовление:

Подготовленное тесто выложить на стол. Сделать углубление по центру. Смазать внутри соусами тартар и чесночным. Для приготовления томатного соуса смешать измельченные помидор, чеснок, кинзу и оливковое масло. Посолить.

Затем равномерно выложить шпинат, палтуса и судака, заранее нарезанных крупными кусками. Посолить, поперчить. Добавить томатный соус. Выложить оливки и каперсы. Добавить соус бешамель. Поставить в духовку на 15-17 минут при температуре 180 градусов.

Украсить томатно-сметанным соусом и свежим салатом.

Фото: архив ресторанов