Оливье: 11 необычных рецептов
Кто придумал знаменитый салат
Когда в середине 19 века младший сын преуспевающего парижского повара Люсьен Оливье прибыл в Москву на заработки, он и представить не мог масштабов своей будущей славы. Оливье суждено было стать изобретателем знаменитого русского салата, названного его именем. Кстати, за границей его называют русским.
Старшие братья Люсьена к тому времени тоже обосновались в Москве — обслуживали своих соотечественников, готовили для французских послов, атташе, богемы. Но Люсьен пошел другим путем. Он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», где потчевал местных гурманов. Ценник был дорог, ведь шеф предлагал гостям исключительно новинки. Основу его кухни составляли блюда с добавлением эксклюзивных по тем временам европейских продуктов и соусов. Каперсы, оливки, лимоны, соя, майонез. Вот как выглядел перечень ингредиентов фирменного салата ресторана «Эрмитаж», позднее названного «оливье»: рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки (шейки), пикули, соя-кабуль, свежие огурцы, каперсы, перепелиные яйца.
В ресторан валом валила публика. А о фирменном салате вообще слагали легенды! Сотни и сотни поваров со всей России стремились повторить его триумф, но это им плохо удавалось. Хотя секрет салата был прост.
Тайна классического оливье
Вкус знаменитого блюда во многом был особенным за счет майонеза, который Оливье готовил собственноручно. В дореволюционной России о таком соусе практически никто не знал. Второй секрет заключался в особой нарезке. Так называемыми бланкетами — тонкими длинными полосками. Да и салатов, то есть смеси нескольких продуктов под соусом, в принципе не было в арсенале традиционной русской кухни. Правильно нарезать такое блюдо было искусством, известным мало кому. Разве что выходцам из Франции — салаты вошли в их рацион двумя веками раньше.
Но как только принципы приготовления салатов в России были освоены, а майонез стал продаваться в магазинах, салат оливье стал завсегдатаем русского стола. Правда, в советские времена в ресторане «Москва» он готовился из банальных продуктов: картофель, мясо, соленые огурцы, горошек, зеленый лук и куриные яйца. А назвали его в честь знаменитого дореволюционного оливье исключительно ради рекламы. В народе его называли салат «Столичный». Вместо мяса в него добавляли докторскую колбасу — и именно тогда его стали резать кубиками. Правило: все ингредиенты салата, все кубики, должны быть приблизительно одного размера — с горошину.
Оливье имеет массу вариантов. Что их объединяет? Огурцы, картофель, что-то мясное и майонез в своем составе. Любой салат, включающий эти продукты, в принципе можно назвать в честь знаменитого повара некогда популярного ресторана «Эрмитаж». Пробуем варианты?
Оливье с язычками ягненка
от бренд-шефа сети ресторанов«Ти-Бон Wine» Павла Галковского
По-настоящему праздничный салат — с язычками ягненка, тигровыми креветками, икрой палтуса, перепелиными яйцами, фризе. Такому составу продуктов мог позавидовать сам Оливье! Салат подается порционно. Чтобы оливье выглядел на тарелке так же шикарно, как в ресторане, не забудьте приобрести гаджет. Кулинарное формовочное кольцо. Хотя... и без него салат из таких ингредиентов наверняка уйдет на «ура».
Оливье с диетической заправкой и другие рецепты
Очень простой в приготовлении и очень сытный салат от кулинарного блогера Фанилла с куриным мясом и большим количеством яиц — для тех, кто использует новогодние праздники еще и для того, чтобы восполнить дефицит белка. Но не жира! Заправка у этого салата диетическая. Блюдо наверняка оценят мужчины, которые ведут здоровый образ жизни и пропадают в спортзале. А также их верные подруги — любительницы фитнеса и белковых диет.
Оливье под шапкой из дикого лосося
От ресторана «Кусочки»
Что там внутри, под шапкой? Говяжий язык, икра, лосось, шалфей — вкус этого салата наверняка удивит гостей. И порадует. Таким оливье они вряд ли представляли! Салат можно использовать и как повод загадать очередное новогоднее желание. На тарелке расположилась настоящая божья коровка. Съешь — и желание сбудется.
Как приготовить — здесь
Кошерный оливье
Практически классика советских времен по набору ингредиентов и их соотношению. За небольшим исключением: мясная основа салата — копченые говяжьи сардельки. Вкус копченостей придаст блюду особенный вкус. Кстати, для тех, кто до сих пор не знает точных пропорций оливье наших мам и бабушек, вот они. Достаточно заменить сардельки на докторскую колбасу или отварное мясо.
За рецептом — сюда.
Оливье с горохово-мятным пюре
от Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chef shows by Novikov
Это блюдо высокой кухни. Готовить его долго, но оно того стоит. Еще салат требует немалого количества продуктов. Но зато вид у него исключительно презентабельный и праздничный. Такое блюдо наверняка станет украшением стола. Мятный вкус делает салат удивительно свежим. Этот салат — как островок летней радости среди зимнего веселья.
И еще шесть небанальных рецептов знаменитого салата вы найдете здесь.
Приятного аппетита и с наступающим!
Фото: shutterstock.com, архив ресторанов