4 старинных рецепта русской кухни
Уж кто-кто, а наши предки знали толк во вкусной еде и, вопреки стереотипам, питались не только щами и кашей, хотя и их, безусловно, очень любили. Исконно русские блюда готовились в основном в печи, а главными ингредиентами в них были разные виды мяса, рыба, грибы, ягоды и орехи. Традиционная для русской кухни подача одновременно всех блюд на стол, кстати, во многих российских семьях сохранилась до сих пор. Как и привычка готовить на праздники салат оливье, который, между прочим, придумал московский повар-ресторатор Люсьен Оливье. И это был фурор! Вместе с шеф-поваром ресторана «Московская Кухмистерская» на Большой Никитской Николаем Сарычевым мы вспомнили 4 старинных русских рецепта, которые перенесут вас в прошлое.
Салат оливье с телятиной
Салат оливье с телятиной
Главный ингредиент этого салата — майонез. По одной из версий этот французский соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, был изобретен на острове Майорка в конце XVIII века. В русской же кухне слово «майонез» совершенно случайно приобрело иное значение. Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара приняли за майонез готовое блюдо с этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с майонезом. По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этой истории. Он был изобретен в 1860-х годах поваром Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» и первоначально назывался «Майонез из дичи». Салат так пришелся по вкусу московским гурманам, что навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и «сои кабуль»). Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы сказал он, приказав смешивать майонез со всеми ингредиентами.
- картофель — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- огурец — 1 шт.
- зеленый горошек
- телятина — 40 г
- майонез — 40 г
- перепелиное яйцо — ½ шт
- бородинский хлеб
- петрушка, укроп
- соль, перец
Как приготовить:
Телятину отварите до полного размягчения, нарежьте кубиком. В тарелку выложите по кругу отварные картофель и морковь, а также огурец, нарезанные кубиком, добавьте зеленый горошек. Основной ингредиент — телятину — кладем в центр. Украсьте салат веточками петрушки и укропа и половинкой перепелиного яйца. Отдельно подавайте гренки из бородинского хлеба и майонез в соуснике.
Капустник старорусский
Капустник старорусский
Капустник — вид старинной похлебки (супа). По виду он напоминает современные щи, но готовится с левашом (древний аналог нынешнего мармелада). Для приготовления леваша использовались протертые яблоки и сливы. Образовавшееся фруктовое пюре выкладывали на плоскую доску с краями и выставляли на солнце или сушили в печи. В результате получался продукт, похожий на сегодняшний плотный мармелад. Его можно было класть в пирожки, а если леваш получался кислым и терпким от слив, его добавляли в похлебки.
Вам понадобится:
- квашеная капуста — 80 г
- говяжий бульон — 200 г
- говяжий оковалок — 80 г
- белые грибы — 2-3 шт.
- мука
- соль, перец
- сахарный песок — ½ ч. ложки
- сливовое повидло — 20 г
- подсолнечное масло — 30 мл
- морковь — ½ шт.
- картофель — 1 шт.
- лук — ½ шт.
- сметана 20% — 30 мл
- петрушка
Как приготовить:
Говядину разварите в подсоленной воде и нарежьте кубиком. Квашеную капусту потушите в растительном масле. Морковь и лук нашинкуйте и пассеруйте. Овощи и нарезанный кубиками картофель положите в кипящий бульон и варите 10-20 минут, добавьте туда нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло (если есть возможность, лучше использовать левашник — спрессованное сухое повидло по-старорусски), пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварите все это. Для украшения белые грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сковороде. Готовый суп налейте в супницу, положите в него сметану и посыпьте рубленной петрушкой.
Тельное, чиненное грибами
Тельное, чиненое грибами
В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка», при этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой то же самое. Трудно отрицать, что «тельной поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей, но это уже современные варианты, которые к термину «тельное» имеют очень опосредованное отношение. Исторически же тельное — чисто рыбное блюдо. В кулинарных книгах XVII века отмечается, что «московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Вот это и есть настоящее русское тельное. Впоследствии блюдо, конечно, упростилось и уже в начале XX века превратилось в рыбные зразы с начинкой из кусочков рыбы с яйцом.
Вам понадобится:
Для начинки
- лук репчатый — 30 г
- масло сливочное — 20 г
- шампиньоны — 2-3 шт.
- укроп
- соль, перец по вкусу
Для рыбной котлеты
- нельма — 30 г
- лосось — 30 г
- филе судака — 30 г
- яйцо — 1 шт.
- панировочные сухари
- сливки — 10 г
Для гарнира
- свекла — 1 шт.
- подсолнечное масло
- кориандр
- черный перец
- фенхель
- соль
Для украшения
- свежий огурец — 1 шт.
- зеленый лук
- укроп
Как приготовить:
Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Шампиньоны измельчите, соедините с жареным луком и рубленым укропом, посолите, поперчите.
Чтобы сделать котлету, рыбу пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, сахар, сливки, масло. Придайте котлете форму полумесяца. Начините ее грибами, обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, панируйте в хлебной панировке. Обжарьте котлету в большом количестве масла в течение 3–4 минут, доведите до готовности в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 6–7 минут.
Свеклу нарежьте дольками, посыпьте семенами фенхеля, сбрызните маслом, посолите, поперчите, запеките в духовке до готовности. Для подачи выложите на тарелку свеклу, рядом котлету, украсьте укропом, роллами из огурца и зеленым луком.
Холодец из яблок
Холодец из яблок
У холодца из яблок своя особенность. Благодаря длительному процессу приготовления яблоки сами выделяют пектин и становятся желеобразными. Никаких красителей, загустителей и прочей ерунды, только натуральные ингредиенты, красное вино и немного корицы.
Вам понадобится:
- яблоко — 400 г
- вода — 700 мл
- палочка корицы
- сахар — 200 г
- лимонный сок — 30 мл
- смородиновый сок — 60 мл
- красное сухое вино — 400 мл
Как приготовить:
Яблоки нарезать и очистить от косточек. Добавить в воду палочку корицы и варить яблоки 30-40 минут на небольшом огне. Далее вместе с водой пробить полученную смесь блендером, процедить через сито. Добавить сахар, вино, лимонный сок и сок смородины и дать прокипеть минут пять. Разлить по формам (можно использовать пиалы) и остудить в холодильнике 24 часа.
Читайте также: