Как правильно выбирать и хранить творог: лайфхаки от ведущих шеф-поваров

Творог — традиционный продукт, известный еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, насыщавшихся только материнским молоком. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов и у славян. Его ели практически каждый день.

Немного истории и витаминов

Исходным сырьем для творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем его вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Творог богат белками и витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани, для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообращения. Из столь полезного продукта легко приготовить разные вкусности, да и как самостоятельное блюдо творог идеален для завтрака, легкого ужина или перекуса. А как выбрать творог, расскажут эксперты, шеф-повара известных московских ресторанов.

Павел Кулагин,
шеф-повара ресторана «Русское географическое общество»

Вопрос 1. Где брать творог?

По мнению Павла Кулагина, сегодня делать творог самостоятельно бессмысленно. Если только у вас нет уже готового собственного производства, фермы или домашнего хозяйства.

Eсли уж очень хочется, нужно взять один литр молока и один лимон. Молоко довести до кипения и выжать в него сок лимона. Молоко свернется. Дать постоять 10 минут: за это время весь творог отделится от сыворотки и останется на поверхности. Процедить через дуршлаг, застеленный марлей в два слоя, и дать стечь сыворотке. Приготовить творог дома можно также из кефира. Все, что необходимо сделать, это нагреть кефир до 70 градусов, и тут же масса начнет разделяться на творог и сыворотку. Подождать 15-20 минут и перелить в дуршлаг.

Дмитрий Жуков,
шеф ресторана Hudson Deli

Как считает Дмитрий Жуков, лучше всего покупать творог на рынке, причем обязательно пробуя на вкус. Ощутили слабую, чуть заметную кислинку? Если нет, то для производства применялась ускоренная технология, то есть для сворачивания добавляли ферменты, если кислый вкус очень заметен, то использовалась лимонная кислота. В любом случае, это не аутентичная технология и «ненастоящий» творог. Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»: «Цена также важна — качественный творог дешево стоить не может, так как на производство творога уходит огромное количество молока. Следовательно, самый дешевый продукт брать не следует».

Вопрос 2. Какой творог лучше подходит для кулинарии?

Совет от шеф-повара Виктора Гусева, кафе «Мечтатели»: «Творог я, как правило, выбираю по вкусу, его консистенции и количеству жиров. Последнее зависит от того, как планирую его использовать. На сырники берите рассыпчатый творог с максимальным процентом жирности. Творог должен быть рыхлым: когда его мнешь, он должен по пальцам расходиться крупинками. Так сырники получатся сочные, пышные и не растекутся по сковороде. Если мы выбираем творог под запеканку или под вареники, то нужен, минимальный процент жирности». Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»: «Для сладкого фруктового десерта или приготовления крема для бисквитного торта больше всего подойдет творожный сыр со сливочным вкусом».

Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

К творожным продуктам относятся любимые детворой пудинги и глазированные сырки, а также творожные массы и десерты. Однако и здесь есть тонкости. В соответствии с ГОСТом, творожным глазированным сырком может называться не каждый десерт. А только тот, который приготовлен из натуральных молочных компонентов: творога с добавлением сливочного масла. Так что внимание на этикетку: если в названии продукта пропущено слово «творожный», значит, при производстве такого десерта на законном основании могут использоваться растительные компоненты. Что касается шоколадной оболочки, как правило, это вовсе и не шоколад, а кондитерская глазурь. Вместо масла какао при ее производстве используется все тот же растительный жир, часто дешевый пальмовый — на этикетке он может скрываться под названием «заменитель какао-масла». И особенно внимательно выбирайте сырки с ягодами и вареньем — эти начинки чаще всего бывают искусственными. Лучше отдать предпочтение сыркам с ванилином или со сгущенкой. Так называемый «Сыр домашний» (творог зерненый) — тоже «настоящий» творог. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый.

Виктор Гусев,
шеф-повар кафе «Мечтатели»

Виктор Гусев, шеф-повар кафе «Мечтатели»: «Проверить настоящий ли творог или с добавлением растительных жиров, довольно легко. Капните каплю йода — если творог с примесями, то моментально пойдет реакция, и йод поменяет свой цвет на фиолетовый или синий».

Вопрос 3. Чем творог отличается от творожного сыра?

Эти продукты имеют много общего, так как в отличие от твердых сыров не проходят стадию созревания. Иными словами, творожный сыр является продуктом, занимающим промежуточное положение между творогом и твердым сыром. Довольно долгое время творог на Руси нарекали сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неведомо, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. По традиции, производят творожный сыр из цельного молока или сливок, которые сквашивают специальными молочнокислыми бактериями, в результате чего происходит процесс брожения лактозы.

Текст: Инна Шепетко

Фото: Shutterstock, архив ресторанов