6 мин.

Бренд-шеф Олег Чакрян: «Я не люблю людей, которые не отдаются делу целиком»

Редакция Passion.ru запускает новый проект — интервью со звездными шеф-поварами ведущих ресторанов России. В рубрике «От первого лица» они поделятся своими принципами жизни и работы. Первым героем стал Олег Чакрян, концептуальный бренд-шеф японских ресторанов «Тануки», который рассказал нам о так любимой многими россиянами азиатской кухне.
Бренд-шеф Олег Чакрян: «Я не люблю людей, которые не отдаются делу целиком»

Passion.ru: Олег, почему вы решили стать поваром? Это желание возникло еще в детстве или в уже более взрослом возрасте?

Олег Чакрян: Желание быть поваром возникло в более взрослом возрасте. В детстве, как и многие дети, я мечтал о совершенно другой профессии. Мне всегда нравилось заниматься сборкой всяких радиоприемников, усилителей и звуковых колонок. Я думал, что стану радиотехником. Поваром я решил работать в период моего приезда в Москву в далеком 2002 году. Позже это занятие начало мне нравиться. И я достаточно быстро стал расти по карьерной лестнице. Профессия повара мной полностью овладела, и я уже через какое-то время не видел себя нигде, кроме как в ресторане на кухне.

Passion.ru: Если бы вы не стали шеф-поваром, кем бы тогда вы работали, как думаете?

Олег Чакрян: Интересный вопрос. Пока я еще жил в Абхазии, мне нравилось работать на пляже, у меня был свой катер, на котором я устраивал туристам экскурсии по региону. Если бы не кухня, наверное, я бы связал свою жизнь с морем.

Олег Чакрян

Олег Чакрян

Фото: архив пресс-служб

Passion.ru: Что вас вдохновляет в работе и жизни?

Олег Чакрян: Это мои прекрасные дети. Они вдохновляют меня и в работе, и в жизни. Помогают двигаться вперед.

Passion.ru: Какой ваш самый главный принцип в работе, от которого вы не отступаете никогда?

Олег Чакрян: Я не люблю людей, которые не отдаются любимому делу. Что бы я ни делал, делаю это с удовольствием и стараюсь всегда быть нацеленным на результат.

Passion.ru: Бывает ли у вас на кухне беспорядок? Готовите ли вы дома? Что вы едите дома?

Олег Чакрян: Если говорить о кухне в ресторанах, то, как на любой кухне, там иногда бывает беспорядок. Однако это проблема лишь в голове у персонала, но мы достаточно быстро все организуем.

Если говорить о моей кухне, то там все налажено. Я люблю готовить дома, но в Москве из-за бешеного ритма это получается крайне редко. Поэтому встать к плите удается только во время отпуска, когда приезжаю домой в Абхазию. Там, как правило, готовлю только завтрак. Особенно нравится делать сырники или панкейки.

Passion.ru: Главная черта характера, которой должен обладать хороший шеф-повар?

Олег Чакрян: Харизматичность, прагматичность и, конечно же, свой стиль в работе.

Passion.ru: Случаются ли у вас на кухне курьезные случаи?

Олег Чакрян: Мы стараемся не допустить никаких курьезов в наших ресторанах.

Олег Чакрян

Олег Чакрян

Фото: архив пресс-служб

Passion.ru: Почему вы решили связать свою жизнь с Россией?

Олег Чакрян: Я патриот России и хочу, чтобы наша страна процветала. Поэтому если я могу внести хоть небольшую лепту в общее дело, сделаю это обязательно.

Passion.ru: Вы довольно давно работаете в Москве, какое впечатление от города у вас было, когда вы приехали сюда впервые? Что удивило больше всего?

Олег Чакрян: О! Впервые попав в Москву, я, конечно же, был шокирован ее масштабами. И еще меня поразил ритм жизни, которым живут в столице. Меня удивило на тот момент то, что город никогда не спит и очень стремительно развивается. В результате я тоже стал его частью.

Passion.ru: Изменились ли Москва и москвичи за последние годы и из-за пандемии?

Олег Чакрян: Несомненно, люди стали другими. На мой взгляд, пандемия сплотила горожан и сделала сильнее. Стало меньше злых людей, зато больше отзывчивых и понимающих.

Passion.ru: Как россияне относятся к японской и паназиатской кухне? Какое блюдо наиболее востребовано?

Олег Чакрян: Россияне полюбили блюда Страны восходящего солнца еще в начале 2002 года, с тех пор периодически на первый план выходят другие кухни и популярность японской снижается на некоторое время. Однако наши гости всегда возвращаются в «Тануки» за роллами и суши. Например, сейчас японское и паназиатское меню вновь обрело былую популярность, но немного в другом, более современном ракурсе. Роллы всегда востребованы, сейчас мы предлагаем их с частью начинки, которая находится сверху, а не закручена внутри. Оказалось, такой вариант подачи очень нравится гостям.

Passion.ru: Когда вы приходите с компанией друзей или с близкими в ресторан, чем руководствуетесь при выборе блюд?

Олег Чакрян: Со мной вообще сложно ходить в рестораны, я все блюда раскладываю на составляющие и пытаюсь понять, как шефу удалось соединить компоненты, которые, казалось бы, совсем не подходят друг другу, и получить потрясающее блюдо.

Олег Чакрян

Олег Чакрян

Фото: архив пресс-служб

Passion.ru: Ваше любимое блюдо из детства?

Олег Чакрян: Это точно мамино рагу из овощей. В период войны в Абхазии мы довольно часто его ели, так как овощи — это то немногое, что у нас было свое.

Passion.ru: Худшее блюдо, которое вам приходилось готовить? Что не любите готовить больше всего?

Олег Чакрян:Я люблю готовить, и если у меня что-то не получается, то это своего рода вызов. В этом случае я буду его повторять, пока не достигну желаемого результата.

Passion.ru: Самое необычное блюдо, которое вы пробовали?

Олег Чакрян: Это сложно назвать блюдом: как-то в Токио я ел «яйца долголетия». Это яйца, которые были приготовлены в кратере потухшего вулкана.

Passion.ru: Самое вкусное блюдо, которое вы когда-либо ели? И где это было?

Олег Чакрян: Мне очень нравится корейская еда. Особенно впечатлило блюдо из мяса, которое готовят прямо на столе. Его подавали в Сеуле, это было очень вкусно.

Passion.ru: Каким блюдом в своем меню вы особенно гордитесь и почему?

Олег Чакрян: Наверное, это димсамы, их название с китайского переводится как «затронуть сердце». Мы являемся одним из самых крупных производителей этого специалитета кантонской кухни в Москве. У нас целая фабрика трудится над их приготовлением. Каждый димсам лепится вручную, это действительно титанический труд. Благодаря всем усилиям они получаются впечатляющими, а каждый гость находит себе димсам по вкусу. Например, есть с морепродуктами, с индейкой или овощные.

Passion.ru: Чего вам не хватает для полного счастья?

Олег Чакрян: Я счастлив, и мне всего хватает, а самое любимое дело — это воспитание моих детей.

Passion.ru: Что вы делаете в свободное от работы время?

Олег Чакрян: В свободное время стараюсь побольше проводить времени со своими детьми.

Олег Чакрян

Олег Чакрян

Фото: архив пресс-служб

Passion.ru: Когда откроют границы, куда вы поедете первым делом?

Олег Чакрян: В Дубай, мы там открываем еще один ресторан. Поэтому мне очень нужно туда попасть.

Passion.ru: Поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями рецептом вашего любимого блюда.

Олег Чакрян: Я поделюсь рецептом полезного летнего блюда.

Поке

  • 100 г отварного риса для суши
  • 25 г заправки для салата
  • 30 г очищенных бобов эдамаме
  • 30 г редиса
  • 30 г салата чука
  • 30 г свежих огурцов
  • 30 г филе лосося
  • 10 г соуса для лосося
  • 6 г листьев мини-шпината
  • 2 г кедровых орехов
  • 1 г панировки фрикакэ
  • 1 г кресс-салата
  • зеленый редис

Заправка для салата:

  • 27 г рисового уксуса
  • 40,5 г сладкого соевого соуса
  • 7 г соевого соуса
  • 13,5 г сахарной пудры
  • 13,5 г кунжутного масла

Соус для лосося:

  • 11 г соуса ред девил
  • 11 г соуса мирин
  • 8 г меда
  • 4 г соевого соуса с юдзу
  • 4 г соуса понзу с юдзу
  • 3 г кунжутного масла
  • 10 г питьевой воды

Как приготовить:

Огурцы и редис нарезать кольцами толщиной 2 мм, авокадо нарезать одной долькой. Лосось — кубиками 1,5*1,5 см и заправить соусом для татаки. По центру тарелки выложить рис, далее вокруг риса по часовой стрелке выложить заправленный лосось, очищенные бобы, салат чука, редис, листья шпината, огурцы, дольку авокадо. Рис полить заправкой для салата с манго 10 г. Чуку сверху украсить кедровыми орехами. Блюдо посыпать фрикакэ, полить все ингредиенты, кроме чуки, остатками соуса манго 15 г. По центру украсить микрозеленью зеленого редиса.

Фото: архив пресс-служб

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!