Сладкая дрожь: 5 рецептов необычайно вкусного желе

Говорят, Наполеон вместе с Жозефиной любил лакомиться желе. Однако в то время у блюда был странный вкус: рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер. Из костей, сухожилий и хрящей животных желатин добывали путем долгого кипячения. Для его получения используются и использовались в основном кости и сухожилия крупного рогатого скота. В результате появилось вещество без вкуса и запаха. Зато в кулинарии его можно использовать для приготовления различных блюд.

К сожалению, Купер так и не понял, что напал на «золотую жилу». Его изобретение через 50 лет оценил человек по имени Перл Б. Уэйт. Продукт получил название «Джелл-О» и стал популярным в Америке. У нас он называется проще — желатин.

Что содержит желатин и почему его считают полезным? Глицин, небольшое количество кальция, серы и фосфора. Кроме того, в нем есть очень важные для соединительных тканей человека пролин и гидроксипролин. Именно поэтому продукты, содержащие желатин, полезны тем, у кого очень слабые кости. Для людей, страдающих остеохондрозом, желатин тоже полезен.

Секреты правильного желе от шеф-повара:

• Нельзя использовать для приготовления желе посуду из алюминия. В ней масса может потемнеть, появится специфический привкус.
• Улучшить вкусовые качества желе поможет небольшое количество вина или лимонного сока.
• Предотвратить образование комков можно, если наливать желатин в посуду с теплым дном или поставить емкость на водяную баню.
• Застывать продукт должен внутри холодильника. Из субстанции нужно сделать упругую, плотную массу, а не заморозить, помните об этом.

Ягодное желе от гранд-кафе «Dr. Живаго»

Вам понадобится:

• грейпфрут — 200 г
• апельсин — 200 г
• малина — 20 г
• голубика — 20 г
• сок вишни — 50 г
• желатин — 7 г
• клубника — 20 г
• мята — 2 г

Приготовление:

Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин( предварительно замоченный в воде). Разлить по формам. Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятойhttps://www.passion.ru/food/recepty-postnye-recepty-zakuski-i-salaty/5-legkih-letnih-salatov-s-neobychnym-vkusom-196831.htm).

Сливочная панна-котта с клубничным желе от шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова

Вам понадобится (для панна-котты):

• сливки 35% — 250 мл
• молоко 3,5 % — 250 мл
• сахар — 80 г
• желатин листовой — 10 г

Приготовление:

Молоко и сливки влить в глубокий сотейник. Добавить сахар и прогреть на плите до 80 градусов. В горячую молочную смесь ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин. Охладить массу на льду, помешивая венчиком. Разлить по формам. Дать окончательно охладиться в холодильнике.

Вам понадобится (для клубничного желе):

• пюре из клубники — 50 г
• клубника свежая — 100 г
• сахар — 30 г
• вода — 60 мл
• желатин листовой — 10 г

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде. Клубнику смешать с водой и сахаром и довести до кипения. Охладить и протереть через сито. Соединить полученную смесь с клубничным пюре и довести до кипения. Добавить желатин. Тщательно перемешать и вылить в форму. Охладить в холодильнике.

Вам понадобится (для земляничного соуса):

• земляника свежая — 100 г
• сахар — 50 г

Приготовление:

Проварить землянику с сахаром. Протереть через сито. Охладить. Выложить панна-котту из формы на тарелку. Сделать небольшое отверстие внутри. Поместить туда земляничный сорбет (можно купить в магазине). Желе нарезать кружочками и украсить им десерт. Декорировать блюдо земляничным соусом.

Вам понадобится (для десерта «Еловый лед»):

• огурец свежий — 250 г
• свежевыжатый сок лайма — 10 г
• веточки свежей мелиссы — 10 г
• еловая хвоя — 8 г
• сахар — 35 г

Приготовление:

Свежие огурцы промыть, очистить от кожуры и нарезать произвольно. Соединить с остальными компонентами и пробить в блендере. Охладить в холодильнике и снова пробить в блендере. Полученную однородную массу протереть через сито и заморозить в морозильнике, перемешивая каждые 30 минут. Совет: используйте не только листья мелиссы, но и стебли.

Вам понадобится (для желе из лайма):

• свежевыжатый сок лайма — 20 г
• цедра лайма — 1 г
• сахар — 25 г
• вода — 120 г
• желатин — 2 г

Приготовление:

Сахар, воду и желатин довести до кипения в глубоком сотейнике до полного растворения желатина. Добавить свежевыжатый сок лайма и цедру. Вылить в широкую емкость через сито и дать загустеть при комнатной температуре.

Вам понадобится (для ганаша из белого шоколада и фенхеля):

• фенхель — 250 г
• сливки 33% — 50 г
• белый шоколад — 75 г

Приготовление:

Фенхель очистить, нарезать произвольно и отварить в пароварке до готовности. Шоколад растопить, влить сливки и тщательно перемешать. Добавить теплый фенхель и пробить все в блендере. Протереть готовый ганаш через сито. Все подготовленные ингредиенты равномерно разделить на четыре порции. На дно каждой холодной, глубокой тарелки выложить ганаш, затем тонким слоем желе из лайма и посыпать раскрошенным льдом из огурца и ели. Украсить свежей мелиссой. Подавать к столу!

Вам понадобится:

• желатин — 10 г
• вода — 1 л
• сироп (любой, можно фиалковый)
• сахар — 80-100 г
• ягоды — по вкусу

Приготовление:

Сначала делаем желе: разводим желатин с водой в пропорции 10 г желатина на литр холодной воды, тщательно размешиваем, даем настояться минут 20, затем нагреваем до 80 градусов, помешивая, снимаем с плиты и даем остыть, но так, чтобы не застыло, затем смешиваем с фиалковым сиропом и сахаром по вкусу и заливаем в формы. Следом помещаем в формы ягоды. Ставим в холодильник на два часа.

Желе из розы от шеф-повара Mercedes Bar Moscow Артема Сергеева

Вам понадобится (для желе из розы):

• сахар — 15 г
• лимонный фреш — 12 г
• желатин — 5 г
• розовая вода — 50 мл

Вам понадобится (для имбирно-лимонного мусса):

• белый шоколад — 100 г
• сливки 33% для шоколада — 50 г
• сливки 33% взбитые — 100 г
• желатин — 8 г
• имбирный фреш — 25 г
• лимонный фреш — 10 г

Вам понадобится (для имбирных цукатов):

• сахар — 200 г
• свежий имбирь — 1 шт.
• вода — 50 мл

Вам понадобится (для имбирного сабле):

• масло сливочное — 30 г
• сахарная пудра — 10 г
• миндальная мука — 10 г
• мука — 20 г
• соль — щепотка
• белок яичный — 10 г
• имбирь молотый — 2 г

Вам понадобится (для декора):

• высушенные бутоны роз

• свежая малина

• карамель

Приготовление:

1. Готовим желе из розы. Лимонный фреш прогреть до 80 градусов, растворить в нем сахар, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, добавить розовую воду и все перемешать. Разлить в шесть одинаковых формочек и отправить в холодильник до полного застывания.

2. Готовим мусс имбирно-лимонный. Желатин замочить и отжать. Сливки для шоколада довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до температуры 50 градусов, аккуратно соединить сливки и шоколад. Фреш имбиря и лимона смешать, прогреть до 60-70 градусов, соединить с желатином. Эту смесь соединить с шоколадом со сливками. Небольшими порциями ввести взбитые сливки до получения однородной текучей массы. Далее готовый мусс выложить порционно сверху на застывшее желе из розы.

3. Готовим имбирные цукаты. Имбирь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. 50 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике и довести до кипения, добавить туда имбирь. На слабом огне варить имбирь два-три часа, периодически досыпая оставшийся сахар. Имбирь в сиропе должен стать прозрачным. Откинуть на сито, чтобы слить излишки сиропа.

4. Готовим имбирное сабле. Все ингредиенты, кроме белка, смешать вместе, в конце добавить белок и еще раз все перемешать. Замесить тесто сабле. Лопаткой аккуратно распределить тесто тонким слоем на силиконовом листе, выпекать 7-10 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое тесто подогнать по размеру под формочки с желе.

5. Собираем блюдо. На тесто выкладываем желе с муссом. Рядом аккуратно горкой выкладываем цукаты из имбиря. Декорируем десерт свежей малиной, бутонами роз. Также по желанию можно украсить тонкой нитью карамели.

Фото: shutterstok/vostok, архив ресторанов