Любимые блюда грузинского народа.

Блюда грузинской кухни назвать простой едой не поворачивается язык, ведь это настоящие шедевры кулинарии. Неудивительно, что за последнее время хачапури и хинкали превратились в гастрономический тренд — так сильно мы их полюбили. Особенно приятно, что готовить по рецептам с Кавказа очень легко и просто, а блюда получаются вкусными и сытными на радость любой хозяйке. Специально для читателей Passion.ru шеф-повар ресторана «Нани» на Малой Дмитровке Денис Крылов подобрал пять лучших рецептов для ужина в грузинском стиле. Пусть вам будет вкусно!

Денис Крылов
шеф-повар ресторана «Нани» на Малой Дмитровке

Пхали сладкий перец

Пхали сладкий перец

Название «пхали» переводится как «листовая капуста», ведь изначально его готовили именно из этого овоща. Позже в результате экспериментов были созданы и другие рецепты. В современной грузинской кухне самым популярным видом пхали считается зеленый, который в основном готовят ранней весной из свежей зелени, а одним из самых аутентичных — именно тот, что с перцем! Без этого блюда не обходится ни один местный стол. Лучшей приправы к мясу и не найти, кроме того, пхали очень полезно и способствует пищеварению.

Вам понадобится:

На одну порцию

  • болгарский перец — 100 г
  • зерна граната (для украшения)
  • веточка кинзы (для украшения)

Для начинки:

  • уцхо-сунели — 1 г
  • хмели-сунели — 2 г
  • кинза (можно корешки) — 50 г
  • соль — 1 ч. ложка
  • чеснок — 1 зубчик
  • лук репчатый — 50 г
  • аджика абхазская — 2 ч. ложки
  • грецкий орех — 180 г
  • куриный бульон — 50 мл

Как приготовить:

Все ингредиенты для начинки соединить и перемешать в блендере до однородной консистенции. Болгарский перец смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут. Перец очистить от семян. Завернуть в подготовленный перец начинку на пхали. Выложить на тарелку, украсить кинзой и зернами граната.

Хачапури по-аджарски

Хачапури по-аджарски

Грузия, территорию которой по легенде оставил себе сам Бог, страна, где существует традиция выпечки хачапури уже тысячу лет. Они отличаются друг от друга технологией приготовления, формами и даже видами используемого сыра. Основная легенда гласит, что форма лодочки придумана прибрежными жителями, точнее, моряками, а яйцо олицетворяет солнце, закатившееся в море. Название блюда происходит от слов «творог» (ხაჭო — «хачо») и «хлеб» (პური — произносится «пури»). Историки предполагают, что своей формой хачапури обязан религиозным представлениям и олицетворяет солнце. Есть одно предание: некогда на территории Колхиды обитали лазские племена. Под влиянием различных исторических событий лазы были вынуждены мигрировать на юг и принять мусульманство. Ныне небольшая часть обитает на территории Турции. По некоторым сведения, именно лазский священный пирог с сыром стал прообразом хачапури. У лазов он выпекался в форме глаза, со «зрачком» из яичного желтка.

Вам понадобится:

На пять порций

  • cыр сулугуни — 250 г
  • cыр имеретинский — 250 г
  • мука — 500 г
  • соль — 2 ч. ложки
  • дрожжи — 3 г
  • вода — 350 г
  • яйцо куриное — 5 шт.
  • масло сливочное — 75 г

Как приготовить:

Сыры натрите на средней терке и хорошо перемешайте. Воду нагрейте до температуры 40 градусов, соедините с солью, дрожжами и мукой, тщательно перемешайте и дайте тесту подойти. Когда тесто поднимется, еще раз перемешайте его и снова дайте подойти. После этого можно печь.

Тесто раскатайте толщиной 0,5-1 см и сложите в виде лодочки, оставив в середине место под сыр. Выложите тертый сыр в углубление и запекайте хачапури в духовке при температуре 180-200 градусов. За две минуты до готовности на сыр выложите желток. Перед подачей сверху положите кусочек сливочного масла.

Харчо

Харчо

Харчо — это густой грузинский суп, который немыслим без двух составляющих: тклапи и грецких орехов. И если с последними проблем возникнуть не должно — их можно купить в любом магазине или на рынке, то вот что такое тклапи знают не все. На самом деле, тклапи — это всего лишь пастила из пюре ткемали (сорта алычи), но достать ее не так уж и просто. Шеф-повар ресторана «Нани» предложил нам заменить тклапи соусом ткемали, который широко представлен на нашем рынке, он обещал, что получится очень вкусно. Что касается специй, то в рецептуре нет четкого указания добавлять ли в харчо хмели-сунели или уцхо-сунели, так что это решать вам.

Интересно, что один из крупнейших знатоков кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» настаивал на том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить: «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Тогда как Тамара Сулаквелидзе, самый популярный автор книг о грузинской кухни, упоминала, что в приготовлении харчо можно спокойно использовать и баранину, и свинину, и птицу (кур, гусей, индейку), и осетрину, и севрюгу. С помидорами или орехами, а также без них, и даже с вермишелью.

Вам понадобится:

на четыре порции

  • говядина (грудинка) — 400 г
  • репчатый лук — 4 шт.
  • рис — 4 ст. ложки
  • томаты в собственном соку — 500 г
  • укроп, петрушка, кинза — по вкусу
  • чеснок — 1 зубчик
  • кориандр — 3 г
  • листья сельдерея
  • хмели-сунели
  • уцхо-сунели
  • соус ткемали — 1 ст. ложка
  • говяжий бульон

Как приготовить:

Мясо очистить от жил, промыть и проварить до готовности, слить бульон. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким. Добавить к нему кориандр, соус ткемали, томаты в собственном соку, уцхо и хмели-сунели и чеснок. В готовый лук добавить говяжий бульон, проварить в сотейнике. Как только заправленный бульон закипит, засыпаем рис. Проварить все до готовности риса. Даем супу пять минут покипеть (это важно!), уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи. Даем 20 минут супу настояться под крышкой — можно подавать на стол.

Сациви из курицы

Сациви из курицы

Одно из главных правил истинно грузинского сациви — как можно меньше подвергать термической обработке грецкие орехи, чтобы сохранить в ореховом масле максимальное количество ценных веществ. Много белков, как животных, так и растительных, а также полезные жиры делают сациви отличным энергетическим блюдом для тех, кто любит физическую активность или нуждается в быстром восстановлении.

Вам понадобится:

Для курицы:

  • куриное филе — 100 г
  • лук репчатый — 30 г
  • морковь — 50 г
  • стебель сельдерея — 30 г
  • лавровый лист
  • соль, перец горошком

Для соуса Баже:

  • лук репчатый — 20 г
  • кинза (можно корешки) — 5 г
  • соль, перец
  • хмели-сунели — 1 г
  • аджика абхазская — 1 ч. ложка
  • чеснок — 1 зубчик
  • бульон куриный — 300 г
  • грецкий орех — 100 г
  • паприка, кинза для украшения

Как приготовить:

Все ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере до однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу. Куриное филе промыть и очистить, нарезать кубиками. Варить филе на медленном огне с добавлением лука, моркови, стебля сельдерея, лаврового листа, соли и перца горошком. Положить курицу в соус и поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 100 градусов. Перед подачей украсить кинзой и паприкой.

Абрикосовый торт с чачей

Абрикосовый торт с чачей

Чача — гордость Грузии, горцы пили ее перед трапезой, так как считалось, что чача — залог крепкого здоровья и долголетия. Этот напиток настолько хорош, что во время Ялтинской конференции Сталин подарил бутылочку чачи Черчиллю, назвав ее при этом самой лучшей водкой в мире. Чача относится к одной из разновидностей виноградного бренди, только за основу берется не сам виноград или его сок, а виноградная мезга после отжима. По вкусу чача похожа на граппу, ракию или писко. В Грузии чачу пьют повсеместно и даже добавляют в варенье и десерты.

Вам понадобится:

Для бисквита

  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 50 г
  • изюм — 40 г
  • грецкий орех — 50 г
  • сода — 1 г
  • курага — 20 г
  • мука — 40 г
  • чача — по вкусу

Для абрикосового мусса

  • натуральный йогурт — 150 г
  • желатин — 5 г
  • варенье абрикосовое — 75 г
  • сливки жирные — 75 г

Как приготовить:

Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Изюм и курагу помыть, нарезать мелко вместе с грецким орехом. Соду смешать с мукой добавить во взбитые яйца и замесить тесто. Соединить тесто с грецким орехом и сухофруктами. Отпечь в форме, предварительно смазанной сливочным маслом, при температуре 170 градусов в течение 30-40 минут. Охладить и пропитать сахарным сиропом с добавлением чачи.

Желатин замочить. Варенье пробить в блендере, добавить размоченный желатин и йогурт. Сливки взбить, соединить с общей массой и залить в форму поверх бисквита. Поставить в холодильник и дать застыть. Перед подачей нарезать на порции.

Читайте также:

Кулинарное путешествие: семейный обед по-грузински

Классика русской кухни: говядина по-строгановски