Луковый суп с кебабом из утки и другие рецепты

От гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ», шеф-повара Дмитрия Шуршакова

Вам понадобится:

• Лук репчатый — 200 г
• Соль — 7 г
• Сахар — 14 г
• Сливочное масло — 16 г
• Растительное масло — 20 г
• Красное вино — 40 г
• Куриный бульон — 120 г
• Говяжий демиглас — 30 г
• Лук фри — 20 г
• Кебаб из утки — 70 г
• Филе утки — 60 г
• Пассированный лук — 10 г

Приготовления:

Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар и карамелизировать, влить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

Крем-суп из краснодарских раков с боттаргой

От фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке, шеф-повара Елены Савчук

Вам понадобится:

• Раки — 150 г
• Лук порей — 50 г
• Морковь — 100 г
• Сельдерей (стебель) — 50 г
• Сельдерей (корень) — 50 г
• Вино белое — 60 мл
• Бульон овощной — 200 мл
• Сливки — 5 г
• Паста Том-ям — 10 г
• Куркума — 3 г
• Соль — 3 г
• Боттарга — 10 г

Приготовление:

Нарезаем все овощи произвольно, но не очень крупно. В глубокой кастрюле на среднем огне на оливковом масле обжариваем лук, морковь, корень и стебель сельдерея. Затем добавляем раков. После того, как овощи немного подрумянятся, а раки станут красными, вводим в кастрюлю белое вино.

Тушим 10 минут и вливаем бульон. Варим еще 15 минут. Добавляем пасту Том-ям, как следует перемешиваем. Добавляем сливки, уменьшаем огонь и томим в течение 40 минут.

Солим и добавляем куркуму для цвета. Теплый суп пробиваем в мощном блендере-стакане и протираем через мелкое сито.

При подаче украшаем зеленью и посыпаем крошкой картошки.

Французский суп Буйабес

От ресторана «Ботик Петра Первого», шеф-повара Анатолия Кулешова

Вам понадобится:

• морская рыба — 500 г (разных сортов: морской окунь, лосось и т.д.)
• креветки — 100 г
• кальмары — 100 г
• краб — 150-200 г
• осьминоги бейби — 100 г
• гребешки — 100 г
• мидии — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• помидоры — 4 шт.
• картофель — 3 шт.
• белое сухое вино — 1 стакан
• лавровый лист — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• оливковое масло — 5 ст. л.
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• соль — по вкусу
• цедра лимона — 1/2 шт.
• специи — петрушка, эстрагон, тимьян, розмарин, базилик — по вкусу (около 1 ч. л.)
• вода — 2,5 л
• петрушка свежая

Приготовление:

Лук и чеснок мелко порезать и пожарить на оливковом масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру. Нарезать кубиками.

Добавить помидоры к обжаренному луку с чесноком. Потушить несколько минут.

Картофель почистить, помыть. Нарезать мелкими кубиками. К обжаренным помидорам добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона и специи.

Налить 2,5 литра воды и варить суп 20 минут до готовности картофеля. Влить белое вино, посолить по вкусу и заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты. Варить все на медленном огне около 3-5 минут .

Готовый суп разлить по тарелкам и украсить мелко нарезанной петрушкой.