00:00, 05 ноября 2017

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

В Одессе знают толк в еде. Не случайно говорят, что Одесса — мама, она всех накормит. Кухня города — богатая, вкусная и щедрая. Вы таки не были в Одессе? Нам вас жалко! Поезжайте, как только выберете время, и сразу на привоз: самые вкусные сухофрукты, «синенькие», жареные пирожки, фалафель, рыбка и рачки именно там. Ну а пока собираете чемоданы, отобедайте с нашим шеф-поваром в приморском городке виртуально.

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Елена Никифорова,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Традиционный обед в одесской семье никогда не обходится без баклажанной икры (здесь ее называют икра из синеньких) и форшмака. Кстати, форшмак в переводе с немецкого — «предвкушение». Также на столе обязательно будут котлеты, голубцы с мизинец, мясные рулетики, фаршированный перец и другие блюда, готовить которые далеко не 5 минут. Да, одесская кухня не для ленивых и требует немалого количества времени для приготовления традиционных кушаний. Кроме того, на столе обязательно будут овощи: свежие, соленые, печёные, маринованные, фаршированные, например, вертуны из перца и закуска из помидоров «Бычье сердце» — очень популярные блюда приморской кухни. Далее — первое. Самые популярные одесские супы, безусловно, борщи, причём и зелёный из щавеля, шпината, зеленого лука, и традиционный — красный. На второе стоит отведать голубцы, говядину с черносливом, рыбные котлеты или бычков, их жарят или тушат в томате. Обед заканчивают вкуснейшими десертами: варениками и пирожками с различными начинками, налистниками с творогом в сопровождении варенья (чаще из белой черешни). Самые популярные из сладких вареников те, что с вишневой начинкой — их чаще всего можно увидеть в завершение местных пиршеств.

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Естественно, в одесской кухне большое количество блюд из рыбы. Особенно часто ее здесь фаршируют: начиняют щуку, судака и карпа. Плов с мидиями и рачки (мелкие отварные креветки) — одесские деликатесы.

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Что пьют одесситы? Не поверите, любимый напиток, даже под рюмочку — холодный компот! Самый популярный — из белой черешни. Вариаций его приготовления масса, а классический рецепт на литровую банку здесь.

Вам понадобится:

(на литровую банку)

  • черешня желтая — 200 г
  • вода — 800 мл
  • сахар — 100 г

Способ приготовления:

Черешню перебрать, вымыть. Банку обдать кипятком. Всыпать ягоды, сахар, залить кипятком до горлышка и сразу же закатать, накрыв стерилизованными крышками. Укутать одеялом до полного остывания компота.

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Одесскую кухню можно назвать деликатной, так как ее традиционные блюда на скорую руку не приготовить, но, безусловно, это того стоит! Приступим?

Форшмак

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Вам понадобится:

  • слабосоленая сельдь — 200 г
  • черствая мелкая булка — 30 г
  • репчатый лук — 70 г
  • зеленое яблоко — 30 г
  • яйцо куриное — 2 шт.
  • растительное масло — 20 г
  • сливочное масло — 50 г

Способ приготовления:

Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца. Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.

Борщ одесский

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Вам понадобится:

  • говяжья грудинка — 700 г
  • лук (для варки) — 1 шт
  • морковь (для варки) — 1 шт
  • лук (для пассировки) — 80 г
  • морковь (для пассировки) — 80 г
  • картофель — 1900 г
  • капуста белокочанная — 900 г
  • фасоль гигантская белая — 200 г
  • свекла — 2100 г
  • сало — 170 г
  • чеснок — 30 г
  • томатная паста — 500 г
  • чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Способ приготовления:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах — минут сорок. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле тоже до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в суп, затем пассировать лук и морковь, отправить в кастрюлю. Пассировать свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп. Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Котлеты из рыбы муксун

Кулинарное путешествие: обед по-одесски

Вам понадобится:

  • филе судака — 500 г
  • филе муксуна — 500 г
  • лук — 40 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • молоко — 100 г
  • мука — 150 г
  • яйцо — 4 шт.

Способ приготовления:

Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать. В готовый фарш добавить молоко, выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.

Фото: shutterstock.com, архив ресторана «Шинок»

Новости партнеров
О чем говорят