И не краснеть в компании короля элитных напитков
Лидия Соболенкова
сомелье ресторана Touche' wine bar&kitchen

Как появился коньяк?

История изобретения коньяка насчитывает пять веков. Да-да! Это действительно было открытием, растянутым во времени. Меркантильным, трагичным и немного смешным. А началось все в далеком ХII веке. Некий граф Пуатье вокруг известной нам по роману Дюма крепости Ля Рошель разбил виноградник и назвал его Пуату. Веком позже рядом образовался город — Коньяк, его жители продавали соседям-европейцам местное виноградное вино. Все бы ничего, только вино от длительных перевозок часто портилось. Тогда «коньячане» улучшили качество своего товара — приспособились перегонять его при помощи спиртовых агрегатов аптекарей и алхимиков. Так появился алкогольный напиток крепостью около 30% градусов. Назывался он brouillis (бруйи).

Время шло, однажды заезжий поклонник шевалье де ла Круа-Мароне допился до чертиков. Буквально! Ему пригрезился черт, который дал наказ: перегнать бренди через агрегат вторично. Иначе он заберет душу шевалье. Проснувшись, испуганный граф немедленно выполнил указание беса. И получил особый напиток, названный в честь города-прародителя — коньяк. Двойная перегонка сделала виноградный спирт более чистым и мягким на вкус. Шевалье покончил с пагубной привычкой и открыл торговлю своим экспериментальным товаром. Первые поставки шли исключительно к королевскому двору. Так коньяк прослыл благороднейшим из напитков.

В 1701 году разразилась война между Францией и Англией. Транспортировка коньяка временно прекратилась — город попал в осаду. Чтобы сохранить свой товар, местные жители сливали его в дубовые бочки. А после финала блокады обнаружили: напиток приобрел удивительный аромат. Причем чем дольше коньяк пребывал в бочках, тем аромат становился изысканней и богаче! Но и это еще не все. Экспериментальным путем обнаружилось: если сливать в бутылки спирты из разных бочек, в разы улучшается вкус напитка. Эволюция коньяка завершилась.

Чем старше коньяк, тем он считается почетнее, ведь возраст спиртов от 60 лет и более отличает сложная богатая ароматика. Но объем его производства крайне ограничен, такой напиток не может стоить меньше 1000 евро за бутылку.

Как выбрать коньяк?

Главное в коньяке — это выдержка спиртов в дубовых бочках. Чем она дольше, тем напиток вкуснее, ароматнее и дороже. Еще бы! Со временем спирт испаряется. Посчитано: каждый год в регионе Пуату до 10 тысяч его гекталионов улетает в облака. В пересчете на бутылки это 20 миллионов штук! Французы иронично называют такое явление налогом небес. А в регионе это весьма поэтично называют «долей ангелов». Логика здесь довольно проста: испарилось — значит, ушло к небесам, а там, как известно, живут ангелы. В итоге в одной коньячной бутылке трехлетней выдержки сокрыто четыре килограмма винограда, тридцатилетней — около сорока! Небольшой важный нюанс: сколько бы лет ни хранился коньяк, разлитый в бутылку, срок выдержки уже не растет. Возраст спиртов всегда указан на этикетке:

  • VS — 2-4 года
  • VSOP — 4-12 лет
  • NAPOLEON — 10-20 лет
  • XO — 20-30 лет
  • EXTRA — 25-40 лет и выше

Забудьте о звездах! На бутылках настоящего короля элитных напитков их нет и не может быть. Он произведен исключительно во Франции, а гарантией качества служит апелласьон — коньяк с соответствующей беззвездной маркировкой. Напомним: апелласьон — это регламент правил для производства сертифицированных французских продуктов. Кроме технологий, апелласьон указывает на место произрастания сырья, в случае с коньяком — сортов винограда региона Пуату департамента Шаранта вокруг города Коньяк. Самые именитые бренды коньяка — Martell (1715), Thomas Hine (1821) и Hennessy (1765).

Как сервировать коньячный стол?

Коньяк — классический дижестив. А потому лучший бокал для этого напитка — небольшой дижестивный тюльпан, а не привычный и популярный пузатый снифтер. Тюльпан способствует концентрации ароматов, а не спиртов. Общие правила этикета подразумевают удерживание бокала за ножку. К коньяку можно подать ассорти из сыров, фруктов, песочных десертов и орехов. Не возбраняется мороженое. По мнению соотечественников коньяка, идеальная подача коньячного стола укладывается в правило четырех С: коньяк (фр. cognac), кофе (фр. cafe), шоколад (фр. chocolat) и сигары (фр. cigare). Что касается чисто русского пятого С — лимона (от фр. citron), то коньячные гурманы настоятельно не рекомендуют перебивать им вкус напитка. Только если очень захочется! И так, между прочим, поступал русский император Николай Первый. Он и ввел моду закусывать коньяк лимоном. Точнее, десертом на его основе, который получил название «николяшка». Десерт представляет собой круглый ломтик лимона, наполовину посыпанный сахарной пудрой, наполовину — свежемолотым кофе.

Если вы привыкли употреблять коньяк во время застолья, то это может быть мясо — телятина или свинина, либо пернатая дичь с затейливыми соусами на основе сухофруктов, орехов и сладких специй.

Как пить коньяк?

Коньяк сервируют при комнатной температуре — 20-24 градусов. Греть его на спиртовке не следует, от этого испаряются ароматы, коньяк теряет часть своей прелести. Перед тем, как пригубить напиток, стоит насладиться его цветом — от янтарного до насыщенного древесного. Для этого нужно взять со стола бокал и медленно вращать, наблюдая за волнами внутри. Между прочим, это один из проверенных способов на глаз определить, не подделка ли перед вами. Король элитных напитков оставляет на стекле характерные дорожки, которые гурманы называют коньячными ножками. После этого принято вдохнуть аромат напитка. И поочередно ощутить три его характерные ноты, три лакомых оттенка: ванили, ириса и так называемый запах времен — аромат старинного благородного дерева. Теперь можно пить! Точнее, медленно смаковать каждый глоток, наслаждаясь вкусом и послевкусием.

Стандартная порция коньяка — 20-30 мл. Кстати, именно столько нужно, чтобы снять нервное напряжение или легкую головную боль. Хранить открытую бутылку не рекомендуется дольше трех месяцев.

А вот коньяк в качестве аперитива — дело вкуса. Единственное правило: перед трапезой принято пить молодые коньяки. Выдержка больше четырех лет годится исключительно для дижестива или автономного распития.

Рецепты коктейлей с коньяком

Для коктейлей принято использовать коньяки не старше категории VSOP. Напитки с большей выдержкой считается неуместным разбавлять — слишком уж они хороши в чистом виде. Исключение составляет кофе — можно добавить чайную ложку, чтобы удвоить наслаждение. Или растянуть удовольствие?

Коктейль «Саммит»

Вам понадобится:

  • коньяк VSOP — 45 мл
  • лимонная газировка — 60 мл
  • имбирь — 4 тонких ломтика
  • цедра 1 лайма
  • 1 длинный кусочек огурца

Как приготовить:

Положить лайм и имбирь в бокал, влить половину объема коньяка, два-три раза с силой нажать коктейльным пестиком. Наполовину наполнить бокал льдом, мешать пять секунд. Влить оставшуюся половину коньяка, добавить лимонную газировку и огурец. Вновь перемешать и немедленно сервировать.

Коктейль «Френч 125»

Вам понадобится:

  • коньяк VSOP — 45 мл
  • свежевыжатый лимонный сок — 25 мл
  • сахарный сироп — 25 мл
  • шампанское — по вкусу

Как приготовить:

Соединить коньяк, лимонный сок и сироп в шейкере, наполнить его на ¾ кубиками льда. Хорошо встряхнуть в течение 15 секунд. Вылить в бокал и добавить сверху немного шампанского.

Коктейль «Коньячный Олд Фэшн»

Вам понадобится:

  • коньяк VSOP — 45 мл
  • коричневый сахар — 1 ч. ложка
  • ароматный биттер — 1-2 капли
  • вода — 1 ч. ложка
  • спираль из лимонной цедры

Как приготовить:

Положить сахар на дно бокала. Сбрызнуть биттером и промять коктейльным пестиком. Добавить воду и перемешивать до растворения сахара. Добавить пару кубиков льда и коньяк. Мягко перемешать до соединения и охлаждения. Положить в бокал лимонную спираль.

Читайте также:

12 лучших рецептов блюд с сыром

Как правильно есть шоколад