Традиционная грузинская кухня заслуженно славится своим многообразием и вкусовым богатством наряду со знаменитыми на весь мир грузинскими винами. Вам нравятся национальные блюда этой страны? Тогда учитесь готовить их правильно, пользуясь мастер-классом от Passion.ru.

   Традиционная грузинская кухня заслуженно славится своим многообразием и вкусовым богатством наряду со знаменитыми на весь мир грузинскими винами. Вам нравятся национальные блюда этой страны? Тогда учитесь готовить их правильно, пользуясь мастер-классом от Passion.ru.

Наталья Валуй

Научит нас готовить блюда грузинской кухни Наталья Валуй. Кулинар по состоянию души, она прожила 34 года в Грузии и вникла во все тонкости и особенности приготовления местных блюд. Также работала поваром в Москве, специализируясь на итальянской кухне.

Сегодняшний мастер-класс посвящен тем исконно грузинским блюдам, которые любая хозяйка может приготовить на обычной кухне.

Главное - помнить секреты грузинской кухни:

больше зелени, ведь это «фирменный знак» грузинской кулинарии;

свежие натуральные ингредиенты. Непременно потратьте немного времени на выбор свежих овощей, качественных «живых» сыров и хорошего мяса;

пусть на кухне, как и в жизни, вами руководят три составляющие: чувство вкуса, чувство меры и фантазия!

Читайте далее: Грузинская кухня: главные секреты (мастер-класс)

Грузинская кухня Грузинская кухня Грузинская кухня
Аджапсандал Каурма Борани
Грузинская кухня Грузинская кухня Грузинская кухня
Чакапули Цыпленок табака Ачма

Каурма из печени

Аджапсандал

Традиционный аджапсандал - это восхитительное овощное блюдо из баклажанов, помидоров, иногда перца, с зеленью и специями.

Наталья предлагает немного отойти от традиционного рецепта и дополнить блюдо мясом индейки и картофелем. Главное - обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным.

Время приготовления: 30 минут.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Баклажаны - 2 шт.
Лук репчатый (крупный) - 3 шт.
Картофель - 2 шт.
Мясо индейки - 200 г
Помидоры в собст. соку - 500 г
Базилик, кинза - по 2 пучка
Петрушка - 1 пучок
Масло подсолнечное - 6 ст. ложек
Чеснок - 2 зубчика
Соль и перец - по вкусу
Способ приготовления:

Обжарить филе индейки 5-7 минут.

Баклажаны нарезать кубиками 1х1 см, пересыпать солью и оставить на 20 минут.
Промыть и отжать, чтобы убрать горечь.
Подготовленные баклажаны тушить на масле минут 10 (до готовности).
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. На сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла, выложить картофель, обжаривать 5 минут.
Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Добавить в сотейник.
Выложить индейку в сотейник.
Измельчить зубчик чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Лук очистить, измельчить. На сковороде разогреть оставшееся масло, выложить лук и тушить 5 минут, затем добавить помидоры, соль и тушить ещё 3-4 минуты. Если добавить помидоры, консервированные в собственном соку, они придадут более интенсивный вкус блюду.
Обжаренный картофель переложить в сотейник.
Готовые лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения.) Добавить зелень, чеснок и сунели.
Тушить на маленьком огне в течение 10-15 минут. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.

Борани из зеленого лобио

Каурма из печени

Каурма представляет собой хорошо прожаренное в собственном жире мясо (чаще всего используется баранина). Бытует мнение, что название происходит от греческого «кавурево», что в переводе означает «жарить».

Сегодня ничто не мешает нам приготовить каурму из печени, как это часто делают в Грузии. Лучше всего подойдет свиная, куриная или баранья печень, но можно использовать и говяжью.

Время приготовления: 40 минут.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Свиная (баранья) печень - 500 г
Лук репчатый - 5-6 шт.
Помидоры - 5-6 шт.
Соль, перец
Кинза, петрушка, тархун
Масло растительное - 3 ст. ложки
Способ приготовления:

Печень нарезать крупными кусками. Лук очистить и измельчить.

Обжарить печень с луком на сковороде.
Помидоры очистить, размять в пюре и добавить к печени.
Зелень порубить, 2/3 добавить к печени.
Все перемешать и снять с огня.
Выложить готовое блюдо на тарелку и посыпать оставшейся зеленью. Подавать теплым.

Чакапули из баранины

Борани из зеленого лобио

Борани - весьма популярное второе блюдо из овощей с добавлением куриного мяса и взбитого мацони. Овощи тушатся отдельно от птицы.

В готовое блюдо можно добавлять различные специи, характерные для грузинской кухни, и, конечно же, зелень.

Время приготовления: 30 минут.

Ингредиенты (на 4 порции):

Фасоль зеленая - 1 кг
Курица - 1 кг
Масло топленое - 200 г
Лук зеленый - 4 пера
Эстрагон, кинза, петрушка - по 4 веточки
Чабер - 1,5 ч. ложки
Корица, гвоздика (молотые) - по 1 щепотке
Мацони (йогурт без добавок) - 2 стакана
Чеснок - 2-4 зубчика
Соль, молотый черный перец - по вкусу
Способ приготовления:

Приготовить соус: мацони или йогурт смешать с чесноком и щепоткой соли.

Курицу нарезать порционно.
Жарить до готовности и образования золотистой корочки. На блюдо выложить половину лобио, затем курицу.
Полить половиной соуса из мацони, посыпать зеленью.
Сверху выложить оставшиеся лобио и курицу.
Залить всё мацони.
Посыпать зеленью. Подавать горячим.

Цыпленок табака под ежевично-виноградным соусом

Чакапули из баранины

Чакапули - баранина, тушеная в белом вине с плодами ткемали (алычой) и свежим тархуном. Очень важно, чтобы мясо было без резкого запаха - то есть чем моложе, тем лучше.

Готовое блюдо представляет собой что-то среднее между очень густым супом и вторым блюдом.

Время приготовления: 60-80 минут.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Баранина - 500 г
Вода - 2 стакана
Эстрагон (тархун), петрушка, лук - по 2 пучка
Алыча кислая - 500 г
Вино белое - 2 стакана
Стручковый перец и соль - по вкусу
Способ приготовления:

Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить.

Уложить в кастрюлю.
Добавить воду, черный перец и тушить до полуготовности.
Зелень вымыть, крупно порубить. В почти готовое мясо выложить зелень, добавить мелко нарезанный острый перец, алычу, соль и вино.
Довести чакапули до кипения и варить ещё 20 минут на маленьком огне. Подавать горячим.

Ачма

Цыпленок табака под ежевично-виноградным соусом

Каждый из нас, наверное, еще с детства помнит популярного в советские времена цыпленка табака. Откуда у этого блюда такое интересное название?

Может, потому что цыпленок расплющивается и поджаривается до коричневатой золотистой корочки, напоминающей табачный лист? Может, в традиционной кухне добавляли табак в качестве приправы? Не тут-то было!

Цыплёнок тапака (груз. «цицила табака», от заимствованного из арабского «tabbaq» - «блюдо», «поднос», «тарелка») - блюдо грузинской кухни.

Представляет собой цыплёнка, приготовленного в местной разновидности сковороды с крышкой тапака (груз. tapha «сковорода»). При приготовлении в такой сковороде тушка перед жаркой сплющивалась.

В России такой способ приготовления получил название «Цыплёнок табака».

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Цыпленок - до 1 кг
Масло растительное - 3 ст. ложки
Кинза - 2 пучка
Соль, перец
Перец стручковый - 1 шт.
Ежевика, виноград зеленый - по 100 г
Чеснок - 4 зубчика
Грецкие орехи молотые - 2 ст. ложки
Способ приготовления:

Цыпленка помыть, очистить, посолить, поперчить, разрезать грудину и выломать так, чтобы он лежал на плоскости.

Сковороду разогреть и обжаривать цыпленка с двух сторон, прижимая сверху грузом.
Приготовить соус из ежевики. Ягоды размять.
Протереть виноград через сито.
Смешать с молотыми орехами.
Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец растереть в ступке, смешать с соусом.
Добавить соль по вкусу. Готовым соусом полить горячего цыпленка.

Ачма

Ачма - грузинский пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать сулугуни, осетинский сыр или их смесь.

Главный принцип приготовления таких блюд, как ачма и хачапури, заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр - соленый.

Совет
Выбирая сулугуни, необходимо нажать на него и убедиться, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка).

Готовая ачма удобна тем, что ее можно разогревать повторно - она от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Тесто для лазаньи - 1 упаковка
Яйцо - 2 шт.
Соль
Сыр имеретинский или сулугуни - 0,7 кг
Масло сливочное - 100 г
Способ приготовления:

Сыр измельчить на терке.

В кастрюле вскипятить воду и отварить листы лазаньи.
Сыр смешать с яйцом.
Взять глубокий противень и смазать сливочным маслом. Выложить на него листы лазаньи внахлест.
Выложить сыр и кусочки масла. По краю оставить пустое пространство - сыр, расплавляясь, заполнит его.
Снова выложить тесто, сыр и масло.
Чем больше слоев, тем пышнее, нежнее ачма и тем ажурнее на срезе. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки масла.
Запекать в духовке, нагретой до температуры 180°С, до образования хрустящей корочки.
Подавать, нарезав порционно.

Надежда КУНАРЕВА

Благодарим за помощь в организации съемок
Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".