Кулинарное путешествие по Золотому кольцу: что обязательно нужно попробовать

Сергиев Посад

Троице-Сергиева лавра — сердце Сергиева Посада. Старинный мужской монастырь, место паломничества русских царей. Здесь крестили Ивана Грозного. Монастырь строили лучшие зодчие России XV-XIX вв. Вы, конечно, можете поесть в городе, в местном кафе, но лучше отведать настоящей монастырской кухни на территории лавры. Она строго регламентирована. К примеру, самой постной рыбой тут считается судак. Из него готовят множество полезных, вкусных и необычных блюд, например фаршируют эту рыбу.

Фаршированный судак по-монастырски

Вам понадобится:

• Судак — 1 шт. (около 1,5 кг)
• Филе любой рыбы — 500 г
• Сладкий желтый и красный перец — по 1 шт.
• Растительное масло
• Укроп
• Соль, молотый черный перец

Для украшения:

• Сладкий желтый и красный перец — по 1 шт.
• Лимоны — 3 шт.
• Огурцы — 4 шт.
• Помидоры — 4 шт.
• Московский салат или лолло росса — 1 пучок
• Петрушка и фиолетовый (красный) базилик — по небольшому пучку
• Оливки или маслины без косточек — 1 банка (240 мл).

Приготовление:

Судака очистить от чешуи (это непросто — лучше использовать специальные аксессуары или стальную терку), удалить жабры, отрезать ножницами спинной гребень и плавники, не потрошить. Брюхо у судака должно остаться целым. Очень осторожно тонким острым ножом сделать продольные надрезы со спины вдоль хребта. Прорезать тушку вглубь до позвоночника. Аккуратно извлечь из судака позвоночник и все внутренности. Промыть рыбу внутри холодной водой. Положить тушку на бок и осторожно срезать внутри мясо, оставшееся на коже. Из получившегося «чехла» от судака удалить все оставшиеся большие и мелкие кости. Извлеченное из судака мясо очистить от костей, добавить к нему филе и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш посолить и поперчить. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать мелкими кубиками. Укроп вымыть и мелко порубить. Перец и укроп добавить в фарш и перемешать. Плотно набить тушку судака фаршем, спинку скрепить зубочистками, перевязать, чтобы края кожи на спинке не разошлись. Судака смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и запекать в духовке 40 минут при 150 °С. Готового судака освободить от фольги, охладить, украсить овощами и зеленью.

Переславль-Залесский

Вторую часть в названии городу Переславлю дала территория под названием Залесье. Именно в этом старинном городе, основанном еще в XII веке, стоит попробовать сказочные блюда русской кухни. Например, тельное тяпаное. Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, у него две разновидности: целиковое и тяпаное. Тяпаное готовится из рыбы, которая предварительно превращается в фарш. Тяпаное оно потому, что рыба измельчается ножом, как бы «тяпается». Иными словами, это рыбные зразы. Готовить тельное надо из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.

Тельное из рыбы

Вам понадобится:

• Филе рыбы без кожи — 1 кг
• Грибы — 100 г (или 30 г сушеных),
• Яйцо сырое — 1 шт.
• Яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Мука — 3 ст. ложки
• Растительное масло
• Соль, перец, сметана для подачи

Приготовление:

Сушеные грибы промойте и залейте крутым кипятком. Дайте настояться 20–30 минут, затем откиньте на дуршлаг и нарежьте небольшими кусочками. Свежие грибы варите в кипящей воде 10 минут. Также откиньте на дуршлаг и нарежьте. Лук очистите, измельчите, обжарьте на нем лук 2–3 минуты. Добавьте грибы и жарьте еще 5–7 минут. Смешайте начинку с рубленым крутым яйцом. Рыбу измельчите ножом, переложите в миску. Разбейте в фарш сырое яйцо, всыпьте 2 ст. л. муки, посолите, поперчите и промешайте фарш. Мокрыми руками сформируйте из него шарики размером с теннисный мяч. Раздавите их в лепешки. На одну половину лепешки положите 1 ст. л. начинки, накройте второй половиной и слепите края в форме полумесяца. Обваляйте каждый полумесяц в оставшейся муке и обжаривайте по 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте тельное горячим, приправив сметаной с тертым хреном и зеленью.

Ростов Великий

В маленьком городе Ростове уже не первый год проходит Фестиваль лука — настоящего российского специалитета, который использовался в кулинарии несколько веков. Только там можно попробовать эксклюзивные яства из лука, приготовленные по древним и инновационным рецептам. Например, луковое варенье.

Луковое варенье

Вам понадобится:

• Красный лук — 900 г
• Сухое красное вино — 1 стакан
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Сахар — ½ стакана
• Тимьян свежий — 1 ст. ложка
• Бальзамический уксус — 2 ст. ложки
• Соль, молотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Разогрейте растительное масло в сковороде, тонко нарежьте лук, положите в сковороду. Помешивая, готовьте лук до прозрачности (8-10 минут). Добавьте вино, сахар, тимьян, уксус и соль. Доведите до кипения и затем убавьте огонь. Оставьте кипеть жидкость на маленьком огне, пока масса не загустеет и не станет сиропообразной — около часа. Переложите луковое варенье в миску и дайте остыть. Затем подавайте к столу или уберите в герметичный контейнер и храните в холодильнике (до двух недель).

Ярославль

Город знаменит не только фильмом «Иван Васильевич меняет профессию» и заморской кабачковой икрой. Здесь находится Спасо-Преображенский монастырь и трапезная палата, где любил бывать русский царь. В меню обязательно входили рыбники — пироги, начиненные рыбой, которые считались на Руси праздничным блюдом.

Рыбник ярославский

Вам понадобится:

• Мука пшеничная — 350 г
• Вода — 250 мл
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 50 г
• Дрожжи (сухие) — 2 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Специи (соль, перец, приправы) — 1 ч. л
• Рыба (филе) — 600-700 г
• Лук репчатый — 1/2 шт.
• Лук зеленый — 50 г
• Яйцо куриное — 1 шт.

Приготовление:

Вначале делаем дрожжевое тесто (тесто можно купить готовое): дрожжи залить 25 мл теплой воды (взять из общего объема) и дать им подойти, в муку добавить соль, сахар, растительное масло, теплую воду, дрожжи и все хорошо замесить. Накрыть тесто льняной салфеткой, поставить в теплое место на 30 минут. Пока тесто подходит, надо подготовить рыбу: филе немного подсолить и поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый мелко накрошить. Готовое подошедшее тесто нарезать на восемь частей, каждую раскатать в лепешку толщиной 1 см. На каждую положить рыбу, посыпать нарезанным луком, положить сверху небольшой кусочек сливочного масла. Рыбники свернуть конвертиком, сделать вилкой несколько проколов, смазать взбитым яйцом и выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до готовности. Рыбники смазать сливочным маслом. Едят рыбники, срезав верхнюю корочку. В народе говорили: «Корка от рыбника — хлебу подмога».

Кострома

Кострома — старинный русский город с исторической структурой планировки, утвержденной еще Екатериной II . Гостей здесь всегда угощают обильно. И совершенно необходимый элемент любого меню — интересные блюда с грибами, чаще всего лесными. Например, жюльен из грибов с сыром. Тем самым, костромским. Пусть вас не обманывает французское слово «жюльен»: блюдо это совершенно русское. Если во всем мире словом «жюльен» называют нарезку тонкой соломкой, то в России это горячая закуска — грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные до золотистой корочки.

Грибы в сливочном соусе

Вам понадобится:

• Грибы — 500 г
• Лук — 150 г
• Сыр — 150 г
• Соль, перец
• Для соуса — 250 г сливок
• 30 сливочного масла
• 30 г муки

Приготовление:

Лук и грибы мелко нарезать. Лук обжарить, добавить грибы и специи, готовить 25-30 минут. Сделать соус: растопить сливочное масло, слегка обжарить муку, добавить сливки и нагревать, пока соус не начнет густеть. Смешать грибы и соус, убрать с огня. Сыр мелко натереть. Грибы выложить в горшочки, посыпать сыром, поставить в духовку на 20-25 минут (при 180 градусах).

Иваново

Город невест, и именно здесь сохранились исконно русские рецепты в большом количестве. Например, черемуховый торт с тонким ароматом и изысканным вкусом.

Черемуховый торт

Вам понадобится:

• Черемуховая мука — 1 ст.
• Молоко — 1 ст.
• Пшеничная мука — 1 ст.
• Сахар — 1 ст.
• Яйца — 3 шт.
• Сода — 1 ч. л.

Для крема:

• 700 г сметаны 25%-ной
• 2/3 стакана сахара
• Сироп из черной смородины

Приготовление:

Стакан молотой черемухи (муки) положить в миску. Довести до кипения 1 стакан молока, залить им черемуху. Накрыть миску крышкой и укутать полотенцем. Оставить примерно на 2 часа. Когда остынет, к черемухе добавить яйца и сахар, просеять 1 стакан муки с 1 чайной ложкой соды. Все взбить. Выпечь по отдельности несколько нетолстых коржей. Дать остыть, пропитать сиропом. Приготовить крем: сметану перемешать с сахаром, поставить в холодильник до растворения сахара, затем размешать, не взбивая. Собрать торт и поставить на ночь в холодильник.

Суздаль

Один из древнейших городов России. Огородничество издавна было одним из главных занятий суздальцев. Основными культурами стали хрен и огурцы. Здесь празднуют даже День огурца с 2001 года. Сегодня овощ стал одним из городских брендов. Помимо традиционных малосольных огурчиков в Суздале вас угостят самыми неожиданными огуречными блюдами. Например, попробуйте семгу с желе из огурца.

Семга в желе из огурцов

Вам понадобится:

• Рыба — 600 г
• Огурцы — 2 шт.
• Соль, перец
• Желатин
• Картофель для гарнира — 400 г
• Редис — 10 шт.

Приготовление:

Семгу натереть солью и перцем, обжаривать на сковороде в небольшом количестве растительного масла по две минуты с каждой стороны. Выжать сок из огурцов, белую пену снять. Желатин развести в небольшом количестве воды, добавить сахар и соль. Огуречный сок залить желатином и процедить. Убрать в холодильник на два часа. Нарезать кубиками. На гарнир подать редис и мелкий картофель, сваренный в подсоленный воде и обжаренный в масле.

Владимир

Владимир на протяжении двух веков был номинальной столицей Северо-Восточной Руси. Именно здесь венчались на княжение великие князья. Тут сохранились некоторые рецепты княжеского меню. Например, ушное из баранины. Старое русское слово «ушное» — из прошлого русской кухни. К ушам никакого отношения не имеет. Это приготовленное томлением в чугунке мясное блюдо. Готовили его из бараньей или телячьей грудинки в русской печке, но за неимением таковой в городе можно приготовить ушное в духовке или в аэрогриле.

Ушное из баранины

Вам понадобится:

• 400 г бульона
• Баранья грудинка — 400 г
• 2 средние луковицы
• 2 моркови
• 2-3 репки
• Сливочное масло — 3 ст. ложки
• 2 зубчика чеснока
• Перец горошком, лавровый лист, соль
• Укроп, петрушка — для подачи

Приготовление:

Грудинку нарезать кубиками в 2 см, овощи — мелкими кубиками. Обжарить в разогретом масле баранину и переложить в чугунный или глиняный горшок. Обжарить овощи и тоже положить в горшок. Посолить, поперчить. Добавить мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком и залить горячим бульоном. Готовить в духовке при 160 °С 2–2,5 ч. Подавать с мелко нарезанной петрушкой и укропом.

Фото: shutterstock.com