passion.ru

Что такое гастрономические сеты и почему они стали так популярны

Дегустационный сет — это визитная карточка ресторана, набор авторских блюд от шефа, которые демонстрируют его мастерство. Иными словами, это шанс для шеф-повара показать свой авторский взгляд, а для гостя — за одно посещение ресторана составить впечатление о кухне заведения. Впервые дегустационные сеты были составлены 20 лет назад шефом Чарли Троттером из Чикаго.
Жереми Урюти,
шеф-повар Le restaurant

Будьте в теме

Обычно в сеты включают несколько блюд, которые связаны между собой определенной тематикой и отличаются ярким творческим подходом и в приготовлении, и в подаче. Изначально сеты были привилегией ресторанов высокого уровня. Но на данный момент существуют разные категории сетов, которые можно встретить в абсолютно разных гастрономических заведениях. Классические, винные, тематические, фингер-сеты, которые удобно заказать в ресторанах при кинотеатре. Одни рестораны составляют сеты из фирменных блюд, другие придумывают их специально, чтобы продемонстрировать стиль и мастерство шефа. Истинная цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана, а доставить ему гастрономическое удовольствие. Первая и значимая особенность сетов — это набор действительно эксклюзивных блюд высокой или авторской кухни, которые можно попробовать по комфортной для гостя стоимости. Но экономическая выгода — это не единственная особенность сет-меню. Как правило, шефы досконально подбирают состав блюда, чтобы продукты гармонично сочетались, а вкусы переходили из одного оттенка в другой, играли и звучали неординарно.

Фестиваль еды

Фото: Сет «Бордо»

В последнее время большой популярностью пользуются фестивали еды, в рамках которых рестораны как раз имеют возможность презентовать свои сет-меню. На заданные темы того или иного фестиваля шефы демонстрируют свое мастерство. Зачастую фестивали сами назначают фиксированную стоимость сета, что дает возможность гостям попробовать блюда в тех заведениях, где они ни разу не были по разным причинам.

Само понятие «сет» предполагает несколько перемен. Классический сет — это 3-4 блюда, а вообще позиций в сете может быть 10-15 основных и 5 комплиментов. Это может быть и комплексный обед-ужин в национальном стиле, и обед, который посвящен какому-то одному виду продуктов (например, мясу, морепродуктам, овощам).

Можно выделить три основных категории сетов:

Трационный — блюда от шефа; Винный сет — блюда, которые идеально сочетаются с тем или иным вином;

Нетрадиционные сет-меню, которые приурочены к определенному событию. Сет-меню можно приурочить к чему угодно: к просмотру кино, футбола, посвятить сет великому художнику. Например, 2018 год объявлен в России годом балета. Соответственно, в некоторых ресторанах обновлена десертная карта. Так, в меню некоторых ресторанов введено три сладких блюда, посвященных французским балеринам. Две шоколадные сферы — черная и белая — призваны напомнить о соперничестве двух звезд первой половины XVIII века: виртуозной и стремительной Мари Камарго и артистичной и чувственной Мари Салле.

Фото: Десерт

В общем, гастрономические сеты — это не только дань моде или удачно перебравшийся к нам европейский тренд. Шефы называют их визитной карточкой ресторана.

В Европе сет-меню в ресторанах — обычная история. Отчасти это связано с тем, что настоящих ценителей гастрономии там больше. Многие рестораны переходят на сеты не из-за потенциальной выгоды, а потому что они добились устойчивых результатов и сделали себе имя, а теперь хотят предложить гостям что-то новое. В России же сет-меню не столь распространено, и зря. В наших реалиях необходимо иметь некий сет, создающий впечатление о кулинарном почерке шеф-повара. 90% гостей хотят не сет, а просто и вкусно поесть, но для оставшихся 10% гурманов нужно вводить специальное сет-меню, чтобы показать, на что способен шеф-повар и в каком направлении он работает.

Фото: архив ресторана