Сыр
Считается, что сыр был изобретен пастухами. В путешествия они брали молоко, наливая его в бурдюки, сделанные из желудков овцы. Молоко перемешивалось в бурдюке и под воздействием этого, а также солнечного тепла стало густеть. Через некоторое время молоко створожилось. Попробовав то, что получилось, пастухи остались очень довольны.
По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов этого продукта. А разновидностей - не меньше 4000.
Это очень полезный продукт, он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров и на 1/3 – из воды. В нем содержится множество полезных веществ: витамины В, А, D, фосфор, кальций, тирамин.
В 100 г сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в 1,25 л молока. Готовят сыр так: молоку с помощью закваски дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, особым образом обрабатывают, придают форму. Теперь остается только подождать, пока продукт «созреет».
Классификация сыра
Вот как разделяют сыр французы:
Быстро-сыр (свежий)
Домашний, Коттедж, Моцарелла, Рикотта. По вкусу они немного похожи на творог. Их практически не выдерживают: день-другой - и сыр готов.
Пресс-сыр (невареный прессованный)
Эдамер, Гауда, Олтермани, Чеддер, Мимолет, Российский – твердая корочка снаружи, плотная аппетитная масса внутри. Зреют сыры около года: их кладут под гнет, периодически солят, переворачивают и чистят щеткой.
Сыр с глазком (вареный прессованный)
Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Мааздам, Советский, Швейцарский. Их делают из молока вечернего надоя, смешанного с парным. Сырную массу не только прессуют, но перед этим еще и подогревают. Аппетитные дырочки – характерная особенность сыров этого сорта.
Чисто-сыр (мягкий)
Маруаль, Мюнстер, Лимбургский, Дорогобужский. В процессе созревания сыр моют соленой или минеральной водой, даже шампанским. Корочка от этого приобретает красноватый оттенок, вкус становится пикантным, даже резким, сырный дух – крепким.
Сыр-римейк (плавленый)
Деликатесные Рамболь, Фондю, о’Рэзен (с изюминками внутри), Шабцигер (с добавлением клевера), демократичные «Дружба» и «Волна». Сыр одного или нескольких сортов медленно плавят в котле с растительными жирами, консервантами, ароматизаторами, что не добавляет ему полезности. Это минус. Долгий срок хранения – плюс. Плавленый сыр зачастую содержит разные наполнители: пряности, орехи, грибы, ветчину.
Полезные советы о сыре
-
При покупке обращайте внимание на срок изготовления, срок годности и условия хранения. Если окраска сыра неоднородная и белесая, рисунок «глазков» неравномерный или рваный, этот сыр был приготовлен из молока низкого качества.
-
Чтобы кусочки сыра не высохли, режьте его перед самой подачей на стол, при этом из холодильника его нужно вытащить за один-два часа, чтобы он стал ароматнее.
-
Резать сыр необходимо чистым и сухим ножом, так как он быстро вбирает в себя запахи других продуктов.
-
С сыром хорошо сочетаются белое вино и фрукты, например, груши, яблоки, виноград.
-
Храните сыр в холодильнике в закрытом виде, завернув в пленку или фольгу, иначе он может высохнуть. Самая оптимальная температура хранения сыра - +5-8 градусов. А это значит, что в холодильнике его нужно хранить на самой «теплой» полке – внизу или в овощном отсеке.
Рецепты с сыром
Фаршированный сыр
Продукты:
40 г сливочного масла или маргарина,
1 головка сыра диаметром ок. 20 см (ок. 1 кг),
200 г домашнего сыра,
1 ч. ложка молотого сладкого перца,
1 ч. ложка молотого тмина,
1 пучок редиса,
1 пучок лука-резанца,
1 луковица,
соль, молотый черный перец.
Инструкции:
Сливочное масло или маргарин растопить. Головку сыра разрезать горизонтально пополам, ложкой выбрать сыр, оставив бортики толщиной ок. 2 см и дно толщиной 1 см. У вас должно получиться примерно 400 г сыра. Эту массу смешать с домашним сыром, растопленным маслом или маргарином, молотым красным перцем и тмином.
Редис очистить, половину мелко нарезать. Половину лука-резанца нарезать колечками. Репчатый лук измельчить. Все смешать с сыром, посолить и поперчить. Начинкой наполнить нижнюю половинку сыра, оставив 5 ст. ложек для украшения. Накрыть второй половинкой сыра, смазать оставшейся начинкой и положить в холодильник на всю ночь.
Перед подачей нарезать оставшийся лук-резанец колечками, а редис - кубиками и посыпать ими сыр.
Осетинский сырный пирог
Продукты:
Молоко, кефир - по 1 стакану,
Яйцо - 1 шт.,
Дрожжи (сухие) - 1 пачка,
Мука - 800 г,
Соль - 0,5 ч. ложки,
Сахар - 1 ч. ложка,
Сметана (очень густая) - 2 ст. ложки,
Масло растительное - 4 ст. ложки,
Сыр (осетинский, сулугуни или брынза) - 500 г,
Ботва молодой свеклы - 300 г,
Укроп, петрушка - по 1 пучку,
Зелёный лук - 30 г,
Топлёное масло (немного).
Инструкции:
Для начинки ботву молодой свеклы нарезаем соломкой. Зелёный лук, укроп и петрушку измельчаем. Сыр измельчаем на тёрке (в идеале его необходимо мелко-мелко искрошить), соединяем с нарезанной зеленью и сметаной. Хорошо перемешиваем и формируем 3 шарика.
В стакане тёплого молока растворяем дрожжи, сахар. Оставляем опару на 30-50 минут. В миску просеиваем муку, вливаем опару. Добавляем яйцо, соль, кефир. Хорошо перемешиваем и вливаем масло. Замешиваем тесто и ставим его в тёплое место минут на 50. Обминаем и делим на 3 равные части.
Делаем из теста лепешку. В центр лепёшки выкладываем сырный шар. Края теста соединяем вокруг сырного шара. Надавливая на шар рукой, формируем пирог, оставляя дырочку посередине. Можно в нескольких местах наколоть тесто вилкой. Выпекаем при температуре 200 г в течение 15 минут.
Вынимаем пирог и обильно смазываем топлёным маслом. Подаём тёплым.
Фото: glowimages.com, passion.ru