Горячий шоколадный фондан с мороженым из чая матча и другие рецепты

Рецепт от ресторана Moregrill

Вам понадобится:

Для фондана белого шоколадного:

• Шоколад белый — 100 г
• Мука — 45 г
• Масло сливочное 82,2% — 30 г
• Яйцо куриное — 2,5 шт.

Приготовление:

На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Разлить в форму. Заморозить.

Для фондана темного шоколадного:

• Шоколад темный — 237 г
• Мука — 270 г
• Масло сливочное 82,2% — 250 г
• Яйцо куриное — 5,5 шт.
• Сахар — 170 г

Приготовление:

На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Отдельно смешать яйца с сахаром. Соединить две массы и добавить муку. Полученное тесто поместить на дно маленькой формы, затем — шарик замороженного белого шоколада. Закрываем шоколадным тестом. Отправляем в морозилку.

Для мороженого «Зеленый чай матча»:

• Сливки 33%-ные — 400 мл
• Молоко сухое — 40 г
• Сахар-песок — 70 г
• Чай матча — 10 г
• Сироп глюкозы — 200 мл
• Цедра лайма — 2 г
• Краситель — 2 г
• Сок юзу — 10 мл
• Молоко 3,2%-ное — 400 мл

Приготовление:

Соединить все ингредиенты, довести до кипения и ввести чай. Заморозить в форме. На одну порцию использовать 60 г мороженого.

На фондан, разогретый в духовке при 180 градусах в течение 10 минут, выложить шарик мороженого.

Сливочно-кофейный крем с печеньем и молочной пеной

Рецепт отшеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева

Вам понадобится:

• Печенье — 50 г
• Крем — 75 г
• Молочная пена — 10 г
• Лепестки миндаля — 3 г
• Малиновая пудра — 1 г
• Сироп — 10 г

Для крема:

• Сливки 33%-ные — 70 г
• Эспрессо — 1 порция
• Сахарная пудра — 10 г
• Рисовая мука — 10 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 15 г

Для печенья:

• Мука — 200 г
• Овсянка — 200 г
• Сахар тростниковый — 100 г
• Сливки 33%-ные — 100 г
• Яйцо — 2 шт.
• Масло сливочное — 140 г
• Горький шоколад — 100 г

Для сиропа:

• Кофейный жмых — 50 г
• Вода — 200 г
• Сахар — 100 г
• Красное вино — 50 г

Приготовление:

Сделать крем: смешать ингредиенты для крема и заварить на водяной бане. Сделать печенье: из всех ингредиентов для печенья замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и выпекать в конвектомате (в режиме конвенции) 10 минут при 180 градусах. Приготовить сироп: смешать все ингредиенты для сиропа, выпарить и процедить. Готовое печенье размять в крошку, смешать с сиропом и выложить на тарелки. Сверху положить три кнели из крема, посыпать размятыми лепестками миндаля. Рядом сделать три точки из молочной пены и присыпать их пудрой.

Фото: архивы ресторанов