Александр Волков-Медведев шеф-повар ресторана RUSKI

При приготовлении блюд с использованием алкоголя надо соблюдать несколько простых правил:

  • Алкоголь обязательно надо выпаривать. Если этого не сделать, у блюда будет резкий запах и вкус.
  • Температурный режим такой: если это фламбирование (обжигание продукта) — то высокая температура и минимум времени. Если же это топление (как, например, приготовление знаменитого биф бургиньон) — то низкая температура и длительное приготовление.
  • Рецепт может включать в себя любой алкоголь, главное, подобрать по вкусовой совместимости: к мясу лучше взять красное вино или крепкий алкоголь из дубовых бочек, морепродуктам подходит белое вино или ром. К овощам хорошо подходит джин, к фруктам — ликеры, сладкие вина, бренди.
  • С одной стороны, алкоголь в рецепт можно добавлять к любым продуктам, с другой — есть такие, например, трюфель, с которыми использование алкоголя просто ни к чему. Слишком сильный аромат продукта его перебьет.
  • Для приготовления блюд супердорогие виды алкоголя не нужны — при выпаривании алкорезкость пропадает (это чаще всего и отличает VS от XO). Но использовать совсем дешевый алкоголь тоже не нужно — там много ароматизаторов и красителей.
  • Запивать блюда с алкоголем тем же алкоголем вовсе не обязательно.

Черная пицца алла водка с тигровыми креветками

от Остерии Бьянка

Вам понадобится:

  • тесто — 230 г
  • чернила каракатицы — 3 г
  • томатный соус — 100 г
  • тигровые креветки очищенные — 70 г
  • водка — 10 г
  • сливки 33% — 30 г
  • оливковое масло — 20 г
  • чеснок — 5 г
  • петрушка — 5 г
  • базилик — 5 г

Приготовление:

При приготовлении теста для пиццы добавить туда чернила каракатицы (можно и без них). Раскатать тесто. Предварительно смешать томатный соус со сливками, добавить водку. Нанести на тесто получившийся соус. Креветки мариновать около 10-15 минут в оливковом масле с нарезанным чесноком и петрушкой. Затем выложить креветки на тесто с соусом.

Разогреть духовку до 220 градусов и поставить туда пиццу на 10 минут. При подаче украсить листьями базилика и немного полить маслом оливковым.

Соус готовится из томатной пасты и сливок. Когда готовят пиццу, в соус добавляют 10 граммов водки на порцию. Во время готовки водка выпаривается, остается небольшой привкус. Креветки кладутся маринованные в чесночном масле с петрушкой.

Филе дорадо в белом вине с овощами

От ресторана Valenok

Вам понадобится:

  • дорадо (филе) — 140 г
  • кабачки — 50 г
  • картофель «беби» — 30 г
  • каперсы — 5 г
  • оливки — 5 г
  • вино белое сухое — 50 мл
  • куриный бульон — 70 мл
  • масло сливочное — 5 г
  • базилик — 3 г
  • помидоры черри — 10 г
  • соль — 2 г
  • перец — 1 г

Приготовление:

В сковороде обжариваем кабачки, картофель-мини, каперсы и оливки. Затем вводим белое вино и выпариваем, добавляем куриный бульон, соль, перец и сливочное масло. Добавляем базилик, порванный руками, и помидоры черри. Сверху выкладываем филе дорадо и ставим в печь, запекаем семь минут.

 

Уха из морской рыбы с укропом и водкой

От ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Вам понадобится:

  • треска отварная — 30 г
  • палтус отварной — 50 г
  • лук репчатый — 25 г
  • сельдерей стебель — 25 г
  • масло растительное — 10 мл
  • картофель мини отварной в «мундире» — 30 г
  • морковь отварная — 20 г
  • лист лавровый — 1 шт.
  • укроп — 2 г
  • водка для кухни — 5 мл
  • бульон рыбный — 200 мл
  • сельдерей корень — 20 г
  • перец черный горошком — 5 г
  • головы рыбные — 80 г
  • соль — 3 г

Приготовление:

Рыбные кости и головы хорошо промыть, залить холодной водой (на 1 кг бульона добавляют 1 литр воды), добавить слегка подпеченные овощи и варить на медленном огне около двух часов. Затем бульон процедить.

Отварные лук репчатый, морковь, сельдерей, картофель подогреть в рыбном бульоне с добавлением филе рыбы, лаврового листа и водки. Довести до вкуса. Готовый суп перелить в тарелку и посыпать рубленым укропом.