Фиалковое желе с лесными ягодами от ресторана «Кусочки»

Вам понадобится:

• желатин — 10 г
• вода — 1 л
• сироп (любой, можно фиалковый)
• сахар — 80-100 г
• ягоды — по вкусу

Приготовление:

Сначала делаем желе: разводим желатин с водой в пропорции 10 г желатина на литр холодной воды, тщательно размешиваем, даем настояться минут 20, затем нагреваем до 80 градусов, помешивая, снимаем с плиты и даем остыть, но так, чтобы не застыло, затем смешиваем с фиалковым сиропом и сахаром по вкусу и заливаем в формы. Следом помещаем в формы ягоды. Ставим в холодильник на два часа.

Желе из розы от шеф-повара Mercedes Bar Moscow Артема Сергеева

Вам понадобится (для желе из розы):

• сахар — 15 г
• лимонный фреш — 12 г
• желатин — 5 г
• розовая вода — 50 мл

Вам понадобится (для имбирно-лимонного мусса):

• белый шоколад — 100 г
• сливки 33% для шоколада — 50 г
• сливки 33% взбитые — 100 г
• желатин — 8 г
• имбирный фреш — 25 г
• лимонный фреш — 10 г

Вам понадобится (для имбирных цукатов):

• сахар — 200 г
• свежий имбирь — 1 шт.
• вода — 50 мл

Вам понадобится (для имбирного сабле):

• масло сливочное — 30 г
• сахарная пудра — 10 г
• миндальная мука — 10 г
• мука — 20 г
• соль — щепотка
• белок яичный — 10 г
• имбирь молотый — 2 г

Вам понадобится (для декора):

• высушенные бутоны роз

• свежая малина

• карамель

Приготовление:

1. Готовим желе из розы. Лимонный фреш прогреть до 80 градусов, растворить в нем сахар, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, добавить розовую воду и все перемешать. Разлить в шесть одинаковых формочек и отправить в холодильник до полного застывания.

2. Готовим мусс имбирно-лимонный. Желатин замочить и отжать. Сливки для шоколада довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке до температуры 50 градусов, аккуратно соединить сливки и шоколад. Фреш имбиря и лимона смешать, прогреть до 60-70 градусов, соединить с желатином. Эту смесь соединить с шоколадом со сливками. Небольшими порциями ввести взбитые сливки до получения однородной текучей массы. Далее готовый мусс выложить порционно сверху на застывшее желе из розы.

3. Готовим имбирные цукаты. Имбирь промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. 50 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике и довести до кипения, добавить туда имбирь. На слабом огне варить имбирь два-три часа, периодически досыпая оставшийся сахар. Имбирь в сиропе должен стать прозрачным. Откинуть на сито, чтобы слить излишки сиропа.

4. Готовим имбирное сабле. Все ингредиенты, кроме белка, смешать вместе, в конце добавить белок и еще раз все перемешать. Замесить тесто сабле. Лопаткой аккуратно распределить тесто тонким слоем на силиконовом листе, выпекать 7-10 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое тесто подогнать по размеру под формочки с желе.

5. Собираем блюдо. На тесто выкладываем желе с муссом. Рядом аккуратно горкой выкладываем цукаты из имбиря. Декорируем десерт свежей малиной, бутонами роз. Также по желанию можно украсить тонкой нитью карамели.

Фото: shutterstok/vostok, архив ресторанов