Читая рецепты от шеф-поваров или кулинарных блогеров на нашем сайте, вы нередко обращаете внимание на те или иные термины в описании приготовления блюда. Passion.ru решил избавить вас от неудобств и сомнений и подготовил небольшой кулинарный словарик с самыми распространенными поварскими словечками. Объясняет их Кирилл Рубанов, шеф-повар ресторана «Ботик Петра».

Пассеровка — легкое обжаривание овощей на растительном масле для придания им более яркого цвета и аромата. Так нередко вы делаете, обжаривая, например, морковку с луком для супа.

Бланширование —ошпаривание овощей кипятком для придания яркого цвета и смягчения, при этом сохраняя все витамины. Можно, например, бланшировать репчатый лук для салата.

Томление — медленное, длительное тушение при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Наверняка вы любите тушеное мясо с картошкой.

Карамелизация — загущение продукта под воздействием нагретого сахара/глюкозы/меда. Карамелизировать можно и лук, и морковку. Очень вкусно получается.

Дегласировка — удаление жира из бульонов/мясных блюд при помощи уксуса. Полезная функция, когда вы варите, например суп, а сверху его потом покрывает жирная пленка.

Льезон — это обычный кляр (жидкое тесто), но не на воде, а на молоке.

Кандирование — особый способ приготовления варенья с добавлением воды (на сладком сиропе). Варенье получается нежное, похожее на «пятиминутку» по вкусу.

Цизелирование — надрезы на коже рыбы, чтобы она не стягивалась при готовке. Скорее всего, вы видели их, когда в ресторане вам подавали рыбу целиком.

Оттяжка — осветление бульона при помощи яичного белка/печеных овощей/льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или очищенные печеные овощи.

Поширование — варка продуктов при температуре ниже кипения. Отчасти похоже на тушение, но в данном варианте блюдо не кипит вообще.

А тут можно посмотреть, как правильно бланшировать овощи:

Фото: istockphoto.com