Говядина и телятина

   Пожалуй, одним из самых популярных видов мяса среди россиян является говядина, или мясо крупного рогатого скота. В наше время существует множество различных пород этого животного. От этого, а также от упитанности, возраста, особенности мышц, кормов, которым оно питалось, зависит качество и вкус мяса. Чтобы мясо стало более мягким, ему дают какое-то время отлежаться - как правило, от одной до четырех недель.

Говядина делится на три сорта. Лучшими кусками признано мясо вдоль позвоночного хребта, особенно ближе к хвосту.

Помимо мяса в пищу используются и внутренности рогатого скота: сердце, легкие, почки, печень, язык и прочее, а также кости, из которых варят бульоны.

В отличие от говядины, мясо молодых бычков (телятина) более нежная и изысканная на вкус. Она особенно полезна детям и людям со слабым здоровьем.

Показателем свежести говядины будет цвет от сочного до темно-красного, свежий запах, упругость и наибольшая влажность. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые.

Иногда недобросовестные продавцы, добавляя пищевые красители, выдают свинину за говядину. Будьте бдительны!

Что касается приемов приготовления, телятина и говядина практически аналогичны. При приготовлении по вкусу добавляют различные травы и специи, используют маринад. Красное вино, уксус и сок лимона прекрасно подходят для мариновки мяса, также для более нежного вкуса подойдет вымачивание в йогурте, молоке или оливковом масле.

По времени готовить говядину нужно дольше, чем свинину. Чтобы мясо получилось мягче, варить или, например, тушить его нужно от 1,5 до 2-х часов, чем старше животное, тем больше времени требуется на его приготовление.

Говядину и телятину употребляют в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. Используют для приготовления первых блюд, котлет, отбивных, пельменей, различных колбас и т.д.

Говядина духовая по-русски

Для приготовления вам понадобится: 600 г говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 8-10 клубней картофеля, лавровый лист, гвоздика, корица, тмин, зелень укропа и петрушки.

Для соуса: по полкорня петрушки, сельдерея, моркови, 4 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец

Способ приготовления: Говядину очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарезать поперек волокон кусками по 2 на порцию. Натереть солью, перцем и обжарить до образования золотистой корочки. Переложить в сотейник, налить мясного бульона и варить при слабом кипении 1 час. Остатки бульона слить, развести им поджаренную муку и пассированное на масле томат-пюре и тушить на слабом огне 20 минут. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Добавить к соусу, проварить. Залить мясо приготовленным соусом, положить завязанные в марлю специи и тушить на малом огне 30 минут. Готовую говядину снять с огня, удалить пряности.

Мясо на гриле

Потребуется: Мякоть говядины (вырезка) - 600 г, язык говяжий вареный или копченый - 1 шт, шпик - 100 г, сухое вино белое - 4 стакана, репчатый лук - 2 шт, сок 1 лимона, перец черный молотый, соль.

Для маринада смешайте лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину разрежьте на порции, тонко отбейте, посолите, поперчите, положите в маринад и выдержите 4 часа. Язык и шпик нарежьте тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины положите по ломтику шпика и языка, плотно скрутите и нанижите на шампуры. Жарьте на гриле 25–30 минут.