Лок-лак с морепродуктами и другие рецепты
От Максима Коломацкого, шеф-повара ресторана «Шикари»
Лок-лак — это национальное блюдо кхмерской и камбоджийской кухонь, которое готовится из свинины или говядины, маринованной в течение часа. Маринованным может быть и мясо курицы, и даже морепродукты. Подают лок-лак обычно с рисом.
Вам понадобится:
- Тигровые креветки (21/25) — 50 г или 4 шт.
- Подсолнечное масло — 15 мл
- Тушка кальмара — 50 г
- Голубые мидии в ракушках — 50 г или 5 шт.
- Филе кеты — 100 г или 2-3 шт.
- Корень имбиря
- Рис жасмин — 110 г
- Салат айсберг — 25 г
- Помидоры черри — 12 г
- Перец красный чили — 2 г
- Соус лок-лак — 65 г
Ингредиенты для соуса лок-лак:
- Сок яблочный пакетированный — 120 мл
- Соевый соус — 20 мл
- Рыбный соус — 20 мл
- Перец черный горошком — 1 г
Приготовление:
Креветки разморозить, очистить от панцирей, оставив одно звено с хвостиком. Разрезать по спинке, удалить пищевод. Промыть под проточной водой. Кальмаров тоже разморозить, разрезать, филе развернуть, удалить остатки внутренностей, промыть. На внутренней стороне филе кальмара сделать ножом насечки крест-накрест, затем нарезать филе на прямоугольники длиной 2,5-3 см и шириной 2,5-3 см. У филе кеты удалить кожу и кости. Нарезать рыбу небольшими прямоугольниками. Корень имбиря очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 1-2 мм, а затем нарезать поперек длиной 3-4 см и шириной 8-10 мм. Мидии разморозить, тщательно промыть в холодной проточной воде. Удалить налет с панциря. Заранее отварить рис жасмин. Приготовить соус лок-лак: в сотейник налить яблочный сок, довести до кипения, убавить нагрев. Уварить в два раза (примерно 5–7 минут на среднем огне). Добавить соевый и рыбный соусы, свежемолотый черный перец и проварить 1–2 минуты. Снять с плиты. В сковороде с разогретым растительным маслом со всех сторон обжарить морепродукты и корень имбиря. Процесс займет около одной минуты. Добавить в сковороду 15 мл соуса лок-лак, перемешать и снять с плиты. Нагреть чугунную сковороду, выложить в нее горячий отварной рис. На краю сковороды разместить лист салата айсберг, сверху — обжаренные морепродукты. Украсить блюдо половинками черри и кольцами чили. Горячую сковороду установить на деревянную подставку, сверху на морепродукты и немного на рис налить соус лок-лак (соус должен шипеть при подаче).
Сугудай из муксуна с бородинскими гренками
От Сергея Колпакова, шеф-повара ресторана Bottoms Up
Сугудай дословно переводится как «есть сырую рыбу». То есть это блюдо из свежей рыбы, распространенное на севере России, среди коренных народов Севера. Готовят его, как правило, из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира.
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
- Бородинский хлеб — 85 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Укроп (листья) — 2 г
- Лук зеленый — 6 г
- Лайм — 1 долька весом 30 г
- Сугудай из муксуна — 110 г
Ингредиенты для сугудая:
- Лук репчатый — 295 г
- Перец черный молотый — 14 г
- Соль — 30 г
- Сахар — 10 г
- Уксус столовый (9%-ный) — 60 мл
- Масло растительное — 30 мл
- Филе муксуна — 730 г
Приготовление:
Приготовить сугудай. Замороженного муксуна настрогать ломтиками толщиной 0,1 см. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, черный перец, соль, сахар, уксус, растительное масло (30 мл). Все перемешать и оставить мариноваться 2–3 часа. Бородинский хлеб зачистить от корок, нарезать кусочками длиной 7 см и высотой 1–1,5 см. Обжарить гренки на растительном масле. На прямоугольную тарелку положить гренки из бородинского хлеба, рядом горкой выложить сугудай, листики укропа, перья зеленого лука и дольку лайма.