Московский гастрономический фестиваль: новые сеты, на которые стоит обратить внимание

Это, пожалуй, главное гастрономическое событие года! Каждую осень в лучших ресторанах города шеф-повара создают для своих гостей дегустационное меню — свою гастрономическую визитную карточку — и демонстрируют максимум своих возможностей и таланта. Как говорится, кто успел.... Наши первые сеты от Максима Тарусина и ресторана «Восход». Котлеты из утки под соусомВам понадобится: Ингредиенты для фарша: Утиное бедро – 600 г Куриное бедро – 150 г Шкварка от ног - 40 г Жареный лук – 200 г Соль – 7 г Ингредиенты для соуса: Виноград без кожуры – 260 г Фреш апельсиновый – 230 г Мак – 20 г Вино белое – 70 г Сахар – 40 г Крахмал – 10 г Ингредиенты: Фарш – 120 г Изюм – 5 г Масло растительное – 12 г Соус виноградный – 50 г Апельсины – 3 г Способ приготовления соуса: в апельсиновый фреш добавить виноград, белое вино, сахар, мак и варить в течение 10 минут, после чего добавить кукурузный крахмал. Способ приготовления фарша: все ингредиенты пропустить через крупную мясорубку и замесить руками. Далее: сформировать котлеты, внутрь положить изюм, обжарить с двух сторон по минуте и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение трех минут. Выложить готовые котлеты на тарелку, вокруг налить соус и сверху положить несколько виноградин. Салат из телятины, редьки и жареного лука «Ташкент»Вам понадобится: Редька соленая – 35 г Телятина – 20 г Лук репчатый – 10 г Гранат – 10 г Уксус 9% - 2 г Лук фри – 1 г Перец – 1 г Масло растительное – 8 г Приготовление: Редьку натереть на мелкой терке, обжаренную телятину порезать соломкой и заправить соевым соусом. Лук обжарить на растительном масле, все заправить уксусом, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Выложить салат на тарелку, украсить луком фри и гранатом. Сациви из раковВам понадобится: Раковые шейки – 40 г Соус сациви – 40 г Лук репчатый – 20 г Кинза – 2 г Масло ореховое – 2 г Грецкий орех – 3 г Рак отварной – 15 г Ингредиенты для соуса Грецкий орех – 500 г Сунели – 1 г Аджика – 20 г Лук репчатый – 30 г Соль – 5 г Чеснок – 20 г Бульон куриный – 500 мл Способ приготовления соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной консистенции. Отварные раковые шейки, лук репчатый жареный, кинза, соус баже — все ингредиенты перемешать и выложить на тарелку. Сверху посыпать грецким орехом, полить ореховым маслом и украсить отварным раком, разрезанным напополам. «Сочный-восточный»Вам понадобится: Ингредиенты для крема: Креметта – 200 г Сливки 35 % - 300 г Крем заварной – 400 г Гуар – 1,5 г Ингредиенты для кули: Пюре абрикосовое – 500 г Сахар – 20 г Ксантан – 6 г Центра лимона – 15 г Ингредиенты для глазури: Вода – 130 г Пюре абрикосовое – 250 г Лимонный фреш – 20 г Цедра лимона – 6 г Растительный желатин – 13 г Способ приготовления крема: заварной крем и креммету взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить сливки и гуар до кремового состояния и соединить с кремом. Затем в силиконовую полусферу положить 20 граммов крема и положить замороженный шарик кули. Сверху положить крем, полить глазурью, завернуть в пленку и убрать в шокер. Выложить на песочный крамбл, положить шарик мороженого и украсить свежей клубникой. Способ приготовления кули: пюре, сахар, цедру, розмарин довести до кипения. Процедить, добавить ксантан, пробить до однородной массы, положить в силиконовую форму по 20 г и заморозить. Способ приготовления глазури: воду, пюре и цедру довести до кипения, затем процедить, добавить желатин, пробить в блендере и снова довести до кипения. Перед использованием хорошо нагреть до 70 градусов.Фото: архив ресторана