Оленина с кремом из капусты и пирожным «картошка»

Вам понадобится:

• Оленина — 150 г
• Крем-капуста — 40 г
• Соль, тростниковый сахар — по вкусу
• Пирожное «картошка» — 60 г
• Чипс из капусты — 1 шт.
• Зеленое масло — 5 г

Пирожное «картошка»:

Основа:

• Мука — 45 г
• Какао — 10 г
• Зола — 2 г
• Масло сливочное — 90 г
• Соль — 2 г
• Перец — 2 г

Начинка:

• Вино красное — 20 г
• Какао — 10 г
• Сгущенное молоко — 60 г
• Сливки 33%-ные — 20 г
• Пудра сахарная — 15 г
• Соль — 5 г
• Молоко кокосовое — 20 г

Крем-капуста:

• Капуста — 200 г
• Соль, сахар — по вкусу
• Масло сливочное — 40 г
• Вино белое — 20 г
• Сливки 33%-ные — 40 г

Приготовление:

Смешать все ингредиенты для основы пирожного и запечь при 180 градусах в течение семи минут. Далее смешать ингредиенты для начинки, ввести в основу и слепить пирожное. Сделать капустный крем: обжарить, ввести сливки, протомить, пробить в термомиксе, перетереть и довести до подходящего вкуса. Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare (обжаренное, но красное, с кровью), затем искупать в сливочном масле до прожарки medium-rare (уходит кровь). Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка».

Филе миньон

Вам понадобится:

• Филе миньон — 200 г
• Масло ароматное — 15 г
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Тимьян — 2 г
• Креветка — для украшения

Для соуса пери-пери:

• Масло виноградных косточек — 180 мл
• Чеснок — 32 г
• Лимонный сок — 80 мл
• Паприка копченая — 12 г
• Перец кайенский — 3 г
• Уксус винный красный — 10 г
• Перец чили свежий — 10 г
• Перец болгарский — 470 г
• Имбирь молотый — 8 г
• Соль — 5 г
• Эстрагон — 12 г
• Сахарный песок — 5 г

Приготовление соуса:

Перец запечь в хоспере, очистить от семян и кожицы. Остудить и нарезать ломтиками. Все ингредиенты соединить и пробить в блендере. Процедить.
Далее готовим миньон. Взять филе миньон, смазать ароматным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в хоспере до нужной прожарки. После чего закрыть фольгой и дать настояться три минуты. Креветку раскрыть, посолить, поперчить, обжарить в хоспере. Выложить на тарелку соус пери-пери и готовый филе миньон, сбрызнув ароматным маслом сверху. Украсить веткой тимьяна.

Приятного аппетита!

Фото: архив ресторанов