Ответ простой — мясо. Если он не постится и не вегетарианец, то почему бы и нет. Шеф-повара лучших ресторанов делятся с вами необычными рецептами приготовления праздничного блюда. Бифштекс с баклажаном и киноа От ресторана «Турандот», шеф-повара Дмитрия Еремеева Вам понадобится: Говяжья вырезка — 150 г Яичный желток — 1 шт. Киноа черное — 10 г Мисо-соус острый — 10 г Кетчуп — 15 г Сахар — 5 г Куриный бульон — 40 г Лук репчатый — 5 г Растительное масло — 5 г Перец чили — 3 г Баклажан — 40 г Лук-шалот — 2 г Кресс-салат — 3 шт. Розмарин — по вкусу Приготовление: Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку. В фарш добавить яичный желток, соль и перец. Сформировать из мяса круглый бифштекс. Киноа отварить. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом. Язычки ягненкаВам понадобится: Язычки бараньи — 120 г Помидоры черри — 105 г Капуста бок-чой — 120 г Чеснок очищенный — 5 г Микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята) — 3 г Масло оливковое — 20 мл Бульон — 20 мл Приготовление: Опустить язычки в кастрюлю, залить водой, так чтобы она закрывала их в два раза. Варить до готовности (проверить готовность языка просто — наколоть на вилку, если он готов, то сползет с нее). Затем слить бульон (немного оставить), залить холодной водой и сразу очистить. Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и добавить крупно нарезанные овощи, микс из зелени, раздавленный чеснок. Жарить, постоянно помешивая, в течение двух минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово. Чакапули из ягненкаВам понадобится: (На 6 порций) Нога ягненка — 2,5 кг Тархун — 500 г Кинза — 350 г Петрушка — 150 г Лук зеленый — 250 г Цицмати — 150 г Базилик — 100 г Вино белое — 1,25 л Ткемали зеленый (из айвы) — 250 г Чили зеленый (без косточек) — 50 г Соль — 75 г Курдюк — 250 г Зерна ткемали — 150 г Лук — 250 г Чеснок — 25 г Приготовление: Порубить мясо на куски с косточками размером примерно со спичечный коробок. Сложить все подготовленные продукты в казан или котел в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец. Влить примерно 2/3 вина. Поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем убавить огонь до среднего, снять пену шумовкой. Варить на слабом огне 40 минут. Влить оставшееся вино, положить чили, дать закипеть, закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности, от 10 до 30 минут.Вам понадобится: Ножки кролика — 1 кг Морковь — 750 г Лук репчатый — 750 г Овощной бульон — 300 мл Соль — по вкусу Перец — по вкусу Сливки 33%-ные — 300 мл Гарнир (на порцию): Шпинат — 40 г Кабачок — 100 г Морковь — 100 Зеленый горошек — 40 г Приготовление: Кабачок, морковь, зеленый горошек и шпинат приготовить на пару. Лук и морковь крупно нарезать свободной нарезкой и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Кролика предварительно не мариновать. Сделать быструю прижарку с двух сторон (под прессом) на сильно раскаленном контактном гриле или на сковороде, таким образом мы получим корку, благодаря которой мясо кролика останется сочным. Обжаренные овощи и кролика с карамелизованной коркой выложить в сотейник слоями: овощи, кролик, овощи, кролик, овощи. Заправить овощным бульоном (бульон должен закрыть лишь половину блюда в сотейнике), посолить и поперчить. Плотно закрыть сотейник фольгой (это один из главных моментов) и поставить на плиту. Когда это все пробивается паром, овощи наполовину оседают, и от той массы, которая была изначально, остается граммов 600-700. При этом они дают много сока, в котором кролик начинает томиться на протяжении 1,5-2 часов. Затем необходимо влить немного сливок, чтобы разбавить концентрированный вкус овощей. После закипания сразу снять с плиты, чтобы сливки не пригорели. Дать настояться в течение 40-60 минут и только после этого подавать к столу вместе с овощами на пару. Стейк T-bone с соусом бер руж (beurre rouge)Вам понадобится: Стейк T-bone — 100 г Для соуса: Лук-шалот — 30 г Красный винный уксус — 18 г Красное сухое вино — 100 г Вода — 30 г Сливочное масло — 200 г Лимон — 1 шт. Соль — по вкусу Белый перец горошком — по вкусу Приготовление: Стейк T-bone обжарить в лучшем случае на мангале или же на сковороде гриль, двухстороннем гриле. Готовим соус: сливочное масло нарезать кубиками, лук-шалот мелко порубить. Поместить уксус и вино в кастрюлю и довести до кипения. Добавить порубленный лук-шалот. Убавить огонь и варить содержимое примерно две минуты, так чтобы осталась только 1 ст. ложка жидкости. Должна получиться слабая сиропообразная консистенция. При слабом огне добавить воду, затем по чуть-чуть вбить сливочное масло. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком. Готовый стейк подать с соусом.Вам понадобится: Оленина — 150 г Крем-капуста — 40 г Соль, тростниковый сахар — по вкусу Пирожное «картошка» — 60 г Чипс из капусты — 1 шт. Зеленое масло — 5 г Пирожное «картошка»: Основа: Мука — 45 г Какао — 10 г Зола — 2 г Масло сливочное — 90 г Соль — 2 г Перец — 2 г Начинка: Вино красное — 20 г Какао — 10 г Сгущенное молоко — 60 г Сливки 33%-ные — 20 г Пудра сахарная — 15 г Соль — 5 г Молоко кокосовое — 20 г Крем-капуста: Капуста — 200 г Соль, сахар — по вкусу Масло сливочное — 40 г Вино белое — 20 г Сливки 33%-ные — 40 г Приготовление: Смешать все ингредиенты для основы пирожного и запечь при 180 градусах в течение семи минут. Далее смешать ингредиенты для начинки, ввести в основу и слепить пирожное. Сделать капустный крем: обжарить, ввести сливки, протомить, пробить в термомиксе, перетереть и довести до подходящего вкуса. Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare (обжаренное, но красное, с кровью), затем искупать в сливочном масле до прожарки medium-rare (уходит кровь). Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка». Филе миньонВам понадобится: Филе миньон — 200 г Масло ароматное — 15 г Соль — 2 г Перец — 1 г Тимьян — 2 г Креветка — для украшения Для соуса пери-пери: Масло виноградных косточек — 180 мл Чеснок — 32 г Лимонный сок — 80 мл Паприка копченая — 12 г Перец кайенский — 3 г Уксус винный красный — 10 г Перец чили свежий — 10 г Перец болгарский — 470 г Имбирь молотый — 8 г Соль — 5 г Эстрагон — 12 г Сахарный песок — 5 г Приготовление соуса: Перец запечь в хоспере, очистить от семян и кожицы. Остудить и нарезать ломтиками. Все ингредиенты соединить и пробить в блендере. Процедить. Далее готовим миньон. Взять филе миньон, смазать ароматным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в хоспере до нужной прожарки. После чего закрыть фольгой и дать настояться три минуты. Креветку раскрыть, посолить, поперчить, обжарить в хоспере. Выложить на тарелку соус пери-пери и готовый филе миньон, сбрызнув ароматным маслом сверху. Украсить веткой тимьяна. Приятного аппетита! Фото: архив ресторанов
