Вы не любите заячьи почки, куриные сердечки и даже говяжью печенку?! Зря. Сейчас мы вас переубедим! Это очень вкусно! Говяжий язык с кремом из печеных яблок от шеф-повара кафе «Мечтатели» Виктора ГусеваВам понадобится: язык говяжий — 2 кг банан — 150 г вино красное — 50 г сливочное масло — 70 г соль — 40 г сахар тростниковый — 30 г масло растительное — 30 г петрушка — 25 г яблочное пюре — 240 г соус демиглас — 100 г желтая свекла — 200 г масло сливочное (после запекания) — 100 г Приготовление: Язык замариновать в банане, красном вине, сливочном и растительном масле, посыпать солью, сахаром, добавить петрушку. Завернуть в фольгу и запекать в течение 10 часов при 110 градусах. Перед подачей язык нарезать кусками, карамелизовать в соусе демиглас и сливочном масле. Выложить на тарелку яблочное пюре, сверху — карамелизированный язык и желтую свеклу, нарезанную тонкими слайсами, полить демигласом. При желании можно украсить зеленью. Борщ со спелой вишней и круассанами от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия ЕремееваВам понадобится: бульон говяжий — 185 мл капуста белокочанная — 8 г зажарка — 30 г морковь обжаренная — 5 г лук обжаренный — 5 г перец черный горошек — 1 г вишня — 20 г лавровый лист — 1 шт. колбаска — 25 г вишня — 10 г петрушка свежая — 5 г рогалики из утки и фуа-гра — 2 шт. сметана — 40 г Для бульона: говяжьи кости — 60 г лук репчатый — 15 г морковь — 20 г вода — 330 г говяжья грудинка на кости — 110 г Для зажарки: сахарный песок — 20 г растительное масло — 5 мл уксус — 1 мл томатная паста — 40 г свекла — 350 г перец красный болгарский — 70 г Для рогаликов из утки и фуа-гра: лук — 20 г вода — 20 мл соль — 1 г утиные окорочка — 30 г фуа-гра — 10 г тесто слоеное — 30 г желток — 1 шт. сливки 35% — 10 мл Приготовление: Сварить говяжий бульон: говяжьи кости (предварительно ошпарить в духовке), грудинку (ошпарить кипятком), лук и морковь для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить два-три часа на медленном огне. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и положить обратно. Сделать рогалики из утки и фуа-гра: очистить лук, мелко нарезать и обжарить. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и лук, тщательно перемешать. Завернуть фарш в слоеное тесто, намазав предварительно смесью из желтка и сливок, отпечь в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец. Добавить натертую свеклу, все перемешать. Затем положить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20-25 минут). Отдельно обжарить лук и морковь. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10-15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут. Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной. Лапша с потрошками от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены НикифоровойВам понадобится: бульон куриный — 1 л сердце куриное — 300 г желудки куриные — 200 г лапша — 100 г лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. масло растительное — 2 ст. ложки зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка лавровый лист — 1 шт. соль, перец — по вкусу Приготовление: Куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь и лук обжарить на растительном масле. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. Птитим с язычками трески и кедровыми орехамиВам понадобится: птитим — 70 г брокколи — 30 г язычки трески — 90 г рыбный бульон — 80 г масло сливочное — 50 г устричный соус — 7 г икра боттарга — 5 г сыр пармезан — 10 г орехи кедровые — 7 г мука — 7 г оливковое масло — 20 г соль, перец — 1 г Приготовление: Птитим отварить до готовности в слегка подсоленной воде, 15 минут на медленном огне с закрытой крышкой. С язычков трески снять кожу, обработать. Обвалять в муке и обжарить на оливковом масле пять-семь минут. Добавить рыбный бульон, устричный соус и сливочное масло. Перемешать и томить еще 10 минут. Брокколи разобрать на соцветия и припустить в подсоленной воде. На тарелку выложить язычки трески, рядом разложить отварной птитим, украсить брокколи и тоненькими слайсами икры боттарга. Посыпать тертым пармезаном. Салат «Храброе сердце»*Вам понадобится: сердце говяжье отварное — 70 г яблоко свежее — 70 г корень сельдерея — 50 г лук — 15 г майонез — 35 г горчица — 4 г чеснок — 2 г брусника — 5 г крем бальзамик — 6 г Приготовление: Отвариваем сердце. Нарезаем соломкой. Нарезаем соломкой яблоко, корень сельдерея, обжариваем лук, нарезанный на мелкие кусочки. Перемешиваем жареный лук, сердце, яблоки и сельдерей и заправляем смесью горчицы, майонеза и чеснока. Сверху выкладываем бруснику. Украшаем бальзамиком. Фото: архив пресс-служб
