Артишоки баригуль

от ресторана Salon, шеф-повара Давида Эммерле

Вам понадобится:

  • артишоки свежие — 8 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • фенхель — 1 шт.
  • сельдерей — 3 стебля
  • фреш апельсиновый — 100 мл
  • цедра апельсина — 60 г
  • картофель — 16 шт.
  • кориандра семена — 3 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • белое сухое вино — 100 мл
  • соль — 1 г
  • вода — 190 мл

Приготовление:

Почистить артишоки и вынуть сердцевину. Морковь почистить и нарезать тонкими кружками. Лук почистить и разрезать на 6 сегментов. Артишоки разрезать на 4 части и обжаривать 20 минут на оливковом масле, добавив лук, морковь, чеснок, семена кориандра и соль. Добавить 50 мл белого вина, выпарить наполовину. Добавить 90 мл воды и томить до готовности. С фенхеля снять внешнюю оболочку, разрезать на 8 частей и обжаривать на оливковом масле 20 минут. Добавить 50 мл белого вина, выпарить наполовину. Добавить сок апельсина, чеснок, 2 г семян кориандра, цедру апельсина, соль и влить 100 мл воды. Томить до готовности. Сельдерей очистить и бланшировать в соленой воде до состояния аль денте. Нарезать на 16 частей. Картофель отварить и почистить, разрезать пополам каждую картофелину. Смешать фенхель и артишоки вместе с бульоном, добавить картофель и сельдерей. При подаче добавить оливковое масло и украсить листьями базилика.

Запеченный баклажан с яйцом и соевым соусом

Вам понадобится:

  • баклажан запеченный — 4 шт.
  • яйцо отварное — 4 шт.
  • лук фри — 40 г
  • арахис жареный — 10 г
  • бонито (стружка тунца) — 4 г
  • кинза свежая — 4 г
  • соус — 120 г
  • маринад для яиц — 130 г

Для соуса:

  • ореховая паста — 60 г
  • чили гарлик — 15 г
  • соус на грибы — 165 г

Для соуса на подачу:

  • соевый соус — 20 г
  • масло кунжутное — 15 г
  • сахар — 20 г
  • уксус — 58 г
  • соль — 10 г
  • устричный соус — 13 г
  • масло острое — 16 г

Для маринада:

  • соевый соус — 100 г
  • горчица — 10 г
  • имбирь свежий — 10 г
  • чеснок — 10 г

Приготовление:

Запекать баклажаны целиком в духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут. По готовности очистить от кожицы, нарезать толстыми кольцами. Ингредиенты для маринада смешать, вылить в высокую емкость. Оставить яйца в маринаде на четыре часа. Смешать ингредиенты для соуса на подачу. Смешать ингредиенты для соуса на баклажан.
Жареный арахис измельчить. Выложить соус на подачу в тарелку, поверх выложить нарезанный кольцами баклажан.
Полить баклажан соусом, сверху выложить лук фри, посыпать бонито и жареным арахисом. Половинки маринованного яйца выложить поверх баклажана и рядом на тарелку. Украсить блюдо листочками свежей кинзы.

2 из 3

Начало статьиФуа-гра в соусе порто