3 простых секрета, которые помогут приготовить вкусное заливное

Фразу «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» знают все. А знаете ли вы, что в фильме Ипполит сказал чистую правду? Еда в кадре была настоящей, и заливная рыба действительно была невкусной. Барбара Брыльска, обожающая это блюдо, даже не стала его пробовать, когда увидела, как кривятся коллеги. Но наше с вами заливное будет идеальным, потому что процессом его приготовления руководил профессионал, знаменитый повар.
Режис Тригель,
Шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка»

Что приготовить на Рождество — заливное или холодец? Между этими студенистыми блюдами есть как минимум три отличия.

  1. Технология. Главное отличие заливного от холодца заключается в способе получения желеобразной составляющей. Для заливного нужен желатин, вода или процеженный бульон. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, а для красоты туда еще и добавляют яркие овощи, яйца, кукурузу. Получается легкое и почти диетическое блюдо, которое выглядит очень аппетитно. А для холодца (его еще называют студень) необходим наваристый бульон, лучше всего из коровьей головы, мозгов и ног или же куриных лапок. При остывании он сам собой принимает состояние желе. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым, что не очень фотогенично. Поэтому при подаче сытный студень украшают сверху зеленым луком и прочими красотами.
  2. История. «Прародителем» холодца стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его придумали народы севера и средней полосы России. Холодец долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Заливное же создали французские кулинары, по-новому взглянувшие на славянский студень и соединившие его с галантином. Получилась «смесь французского с нижегородским», которую мы привыкли подавать на любой праздничный стол. Кстати, с той поры для приготовления заливного стали использовать не только мясо и птицу, но и рыбу, овощи, грибы, морепродукты.
  3. Роль на столе. Заливное принято считать закуской, а сытный холодец — основным блюдом.

3 секрета от французских кулинаров

  • Не любите запах рыбы? Рыбный бульон для заливного можно ароматизировать лавровым листом, душистым перцем, луком, морковью, а также специями и приправами.
  • Вместо желатина можно взять агар-агар. С ним бульон получится более плотным по консистенции.
  • Мутный бульон можно осветлить с помощью оттяжки. Для нее взбейте белок одного яйца, добавьте его в бульон и прокипятите. Образовавшиеся хлопья соберите шумовкой, а бульон процедите через несколько слоев марли.

Заливное с аргентинской креветкой и сливочно-копченым соусом из хрена и авокадо

Вам понадобится:

  • Красные креветки – 75 г
  • Огурцы – 15 г
  • Яйцо перепелиное – 1 шт.
  • Палтус горячего копчения – 30 г
  • Микс зелени – 1 г
  • Бульон рыбный – 50 г
  • Желатин – 3 г

Отдельно:

  • Грейпфрут (сегменты) – 15 г
  • Салат фризе – 5 г
  • Соус из сливочного хрена со сливками – 20 г
  • Авокадо – 10 г

Приготовление:

Рыбный бульон прогреть и ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Взять форму в виде кольца, обмотать ее пищевой пленкой со всех сторон. С одной стороны часть пленки вырезать. Поместить на дно формы предварительно отваренные и порезанные на несколько частей красные креветки, затем огурцы, нарезанные слайсами, вареное перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Залить рыбным бульоном с желатином. Сверху выложить мелконарезанный палтус с добавлением микса зелени. Затем снова перевернуть форму так, чтобы внизу получилась подушка из палтуса. Поместить в холодильник на 8 часов до полного застывания.

На тарелку выложить готовое заливное. Сверху сегменты грейпфрута, вокруг салат фризе. Декорировать каплями из соуса из сливочного хрена, а также шариками (кусочками) авокадо.

Апельсиновое заливное

Вам понадобится:

  • 100 г замороженного овощного ассорти
  • 20 г желатина
  • 4 крупных апельсина
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 куриная грудка
  • 2 ст.л. сладкой паприки
  • Апельсиновый сок
  • Специи, мускатный орех

Приготовление:

Мелко нарезать грудку, добавить измельченный чеснок, приправы, влить сок 1 апельсина и оставить мариноваться на 20 минут. Затем добавить размороженные овощи, перемешать, выложить в рукав для запекания и поместить на 30 минут в духовку при 200 градусах. Вынуть, добавить замоченный желатин, перемешать. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2-3 см, аккуратно ложкой выскрести мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшийся при запекании сок, поставить в холодильник до полного застывания.

Грибное заливное

Вам понадобится:

  • 300 г шампиньонов
  • 1,5 стакана грибного отвара
  • 1 яйцо
  • 20 г желатина, зелень

Приготовление:

На сушеных грибах приготовить наваристый грибной бульон, отварив в нем шампиньоны. Крупными красивыми пластинками нарезать грибы. В теплом бульоне замочить желатин, затем растворить его, нагревая бульон. Тонким слоем налить грибной отвар в форму, убрать в холодильник для застывания. Затем на застывший слой выложить грибы, нарезанное яйцо, зелень и другие продукты для красоты – по желанию. Аккуратно залить бульоном, снова убрать в холод до застывания.

Фото: архив ресторана, shutterstock.com

Выбор редакции
Загрузка...
Новости партнеров
Это интересно
Гороскоп
Загрузка...