Кольца кальмара, соте из мидий и другие оригинальные блюда с добавлением пива

Часто в приготовлении пищи используют алкоголь, который придает блюдам особенный вкус. О том, как добавлять в рецепты пиво, чтобы блюдо стало еще вкуснее, в нашей подборке от лучших шеф-поваров Москвы. Кольца кальмара от Станислава Бахаровского, бренд-шефа «Якитории»Вам понадобится: Кальмар - 70 г Маринад кунжутно-соевый -30 мл Мука пшеничная - 10 г Тесто кляра - 85 г Тесто для кляра: Мука пшеничная -175 г Пиво светлое - 125 мл Вода - 125 мл Яйца (желтки) 2 шт Яйца (белки) 2шт Сахар - 5 г Соль - 5 г Для соуса тартар: Лук репчатый - 20 г Чеснок - 3 г Петрушка - 3 г Огурцы маринованные - 20 г Каперсы - 10 г Яйцо вареное -1шт Майонез - 300 г Соус соевый - 10 г Соус Tabasko - 1г Для маринада кунжутно-соевого: Соус соевый - 60 г Масло кунжутное - 5 г Чеснок - 5 г Для украшения: Лайм Кунжут черный (семена) Соус тартар Лист бамбука Приготовление: Сначала готовим кляр: муку просеять через сито, развести водой с комнатной температуры и пивом, размешать до однородного состояния, добавить желтки яиц и сахар, оставить на 10-15 минут. Охлажден-ные белки яиц взбить с солью до увеличения объема в 5-6 раз. Приготовить кунжутно-соевый маринад: Чеснок мелко нарубить. Все составляющие соединить в гастроемкости и хорошо перемешать. Приготовить соус тартар: Очищенный репчатый лук и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Далее чеснок и зелень петрушки, каперсы и вареное яйцо порубить ножом. Репчатый лук, для уда-ления горечи, бланшировать в кипящей воде и быстро охладить. Подготовленные компоненты соединить, добавить майонез, соуса, хорошо перемешать. Взбитые белки аккуратно перемешать с подготовленным тестом. Кальмар обработать, нарезать кольцами толщиной 6 мм. Бланшировать в кипящей воде 20-30 сек. Охладить. Бланшированные кольца кальмара положить в подготовленный маринад на 2-3 минут. Маринованные кольца обвалять в муке, обмакивают в тесто, и жарить во фритюре при 170-180ºС до золотистого цвета. Жареные кольца кальмара промокнуть через бумажное полотенце от излишков фритюрного масла. Готовые кольца выложить на порционную тарелку, на лист бамбука. Украсить долькой лай-ма. Отдельно в соуснике подать соус тартар. Коктейль Black mojito strawberry staut от ресторана «Ян Примус»Вам понадобится: Мята (листики) – 7 г Лайм – 33 г Клубника свежемороженая – 32 г Клубничный сироп – 30 мл Пиво – 150 мл Лед фраппе – 190 г Приготовление: Лайм зачистить, нарезать кружками. Ягоды клубники разрезать пополам. Мяту (4 г), дольки клубники и кружки лайма растереть в стеклянной банке. Добавить в банку клубничный сироп, наполнить льдом и аккуратно долить пива. При подаче украсить коктейль листиками мяты (3 г). Баранина в пиве с пряными овощами от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto CafeВам понадобится: Ингредиенты на 4 порции Лопатки барашка – 550 – 600 г Соль – по вкусу Перец черный молотый – по вкусу Масло растительное – 30 мл Кориандр целый – по вкусу Лук репчатый – 2 средних луковицы Морковь – 2 шт. Чеснок – 5 зубчиков Вино красное сухое – 100 мл Пиво светлое – 0,33 мл Кинза – 30 г или маленький пучок Помидоры – 2 средних Картофель – 8–10 крупных клубней Вода – 1 стакан Приготовление: Баранью лопатку на кости, нарезанную на порции посолить и поперчить со всех сторон. Лук и морковь нарезать крупным ломтиком (как на рагу), чеснок раздавить подавить плоской стороной ножа. Помидоры нарезать крупными дольками, картофель – средними. На сковороде с растительным маслом обжарить баранину до образования светло-золотистого колера, а затем переложить мясо в лоток. На масле, оставшимся от баранины, обжарить овощи (лук, морковь, чеснок). Обжаренную баранину и овощи выложить в емкость для запекания. Влить вино, воду и поставить в духовку на 2 часа при 140 ℃. На баранину выложить помидоры, рядом положить картофель. Посыпать блюдо нарезанной кинзой и кориандром, влить пиво. Оставить в духовке еще на 1 час. Прибавить температуру до 180 ℃ и запечь до румяной корки.от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Вам понадобится: Вафля бельгийская – 90 г или 1 шт. Сахарная пудра – 4 г Пломбир – 65 г Взбитые сливки – 30 мл Лепестки миндаля – 2,5 г Ягодный соус – 80 г Для вафель (на 10 шт.): Мука пшеничная (в/с) – 355 г Яйца – 3 небольших Сахар – 70 г Соль – 3 г Пиво светлое – 285 мл Мацони – 300 мл Подсолнечное масло – 215 мл Разрыхлитель – 15 г Ваниль (концентрат) – 3 г Для ягодного соуса (можно взять свежемороженые ягоды: Клубника – 420 г Ежевика – 210 г Малина – 210 г Вишня – 210 г Сахар – 200 г Вода – 50 мл Кукурузный крахмал – 50 г Приготовление: Приготовить вафли. Белки отделить от желтков и взбить до состояния устойчивой пены. Смешать миксером просеянную муку, сахар, соль, желтки, пиво и мацони. Добавить подсолнечное масло (140 мл), перемешать до однородного состояния. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Оставить тесто «отдохнуть» на 15–20 минут. Отпечь вафли в вафельнице, смазывая форму подсолнечным маслом (75 мл). Приготовить ягодный соус. В сотейнике растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить ягоды, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Ввести разведенный крахмал, быстро довести до кипения и снять с огня. Остудить и пробить в блендере. Теплую вафлю посыпать сахарной пудрой. На середину выложить шарик мороженого, полить ягодным соусом, украсить взбитыми сливками и посыпать лепестками миндаля. Раки в пиве от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food EmbassyВам понадобится: Раки – 12 шт. Пиво светлое – 200 мл Семена укропа – 7 г Соль – 20 г Перец (в ассортименте) – 5 г Лавровый лист – 1 г Вода – 2 л Лимон – 50 г Приготовление: Смешать в кастрюле воду и пиво, поставить на огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, добавить специи, посолить. Варить раков на сильном огне в течение 10-15 минут. Дать немного настояться. Подавать с лимоном.Евгений Цветков, шеф-повар Pesto Cafe Вам понадобится: Мидии в ракушках – 200 г Лук-шалот – 20 г Сельдерей (стебель) – 15 г Чеснок – 3 г Перец чили – 1 г Масло оливковое – 15 мл Пиво светлое – 190 мл Бульон из белой рыбы (на костях) – 70 мл Соль мелкая – 2 г Петрушка (листья) – 2 г Масло сливочное – 15 г Приготовление: Лук-шалот разрезать вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 см. Стебель сельдерея нарезать поперек под углом 45 ° на ширину 0,3 см. Чеснок нарезать кубиком 0,3 х 0,3 см. Перец чили нарезать поперек под углом 45 ° толщиной 0,1 см. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить овощи до полуготовности и образования светло-золотистого колера. Положить мидии, слегка обжарить. Влить пиво, выпарить алкоголь. Влить рыбный бульон, посолить, довести до кипения. Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут. Снять фольгу, добавить сливочное масло, растопить. Добавить мелкорубленую петрушку, перемешать, снять с плиты. В суповую тарелку выложить мидии, влить бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом. Фото: архив ресторанов