Как правильно варить крупы

Самые популярные сегодня в ресторанах крупы — это булгур, киноа и полба. Булгур и полбу обычно используют как гарнир или варят из них каши. Киноа добавляют в салаты или в спорт-коктейли. Но как правильно готовить классические крупы, которые всегда есть в шкафу у любой хозяйки? Наш эксперт расскажет.
Максим Альтшуль,
шеф-повар кафе Cook’kareku

Гречка

Вариант 1: Прокалить крупу на сухой сковородке до появления орехового запаха. Затем добавить воду или бульон (1 к 2). Варить, как ризотто.

Вариант 2: «Бабушкин способ». Запарить крупу крутым кипятком (соотношение 1 к 2), накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в плотную ткань и оставить на ночь. Лучше, чтобы температура в доме была около 25 градусов. Вариант — поставить кастрюлю у батареи.

Рис

Способ приготовления зависит от сорта риса. Например, из арборио можно приготовить ризотто или паэлью. Для ризотто рис нужно прокалить, затем добавить вино, выпарить, порционно вливать бульон и постоянно помешивать. В конце добавляются «твердые» ингредиенты: морепродукты, кролик, мясо и тд. А в финале твердый сыр. Для паэльи рис нужно хорошо промыть, поместить на раскаленную сковороду (глубокую). Добавить в рис софрито (репчатый лук и чили, обжаренные на оливковом масле). Затем добавляем креветки, кролика или говядину (любые продукты на ваш вкус), бульон, накрываем крышкой и варим 25-30 минут на медленном огне. Потом снимаем крышку и ставим в духовку на 5-7 минут при 190 градусах. На поверхности должна образоваться корочка. Согласно испанской легенде, паэлья была изобретена, когда рис со всякой всячиной забыли в печи. Бульон выпарился, и блюдо успело подпечься. И все же какое должно быть соотношение воды и риса при варке для обычного гарнира? Как правило, для этого берут один стакан крупы и три стакана чистой воды.

Кускус

Эту крупу всегда запаривают водой или бульоном. Для приготовления кускус, высыпанный в посуду, заливается горячей жидкостью в расчете на 100 гр крупы примерно 150 мл воды. Потом закрывается крышкой и настаивается не менее 10 минут. В результате крупа впитает в себя всю воду и увеличится в размере. Можно использовать воду со сливочным маслом или добавить в крупу приправу, например, карри. После того, как кус-кус будет готов, можно подать его на гарнир сразу или перемешать с поджаркой из морковки с луком.

Чечевица

Тут тоже все зависит от сорта. Но любой сорт лучше замочить на 20 минут и варить, постепенно добавляя жидкость (1 к 2). Самый удобный сорт – это «Футбол». Имеет красный цвет, быстро и просто готовится, красиво смотрится на тарелке.

Перловка

Перловку добавляют в рассольник, делают на ее основе каши, а также арзотто . Арзотто – это разновидность ризотто, но из перловки. У нас часто называют это блюдо перлотто, но это не верно. Готовить арзотто нужно по принципу ризотто. Для приготовления гарнира из перловки берут один стакан крупы и три стакана чистой воды. Замачивание в зависимости от сорта крупы может длиться от 3-х до 12 часов.

Соль не влияет на скорость приготовления любого вида крупы. Солить ее можно в любое время. Но лучше всего через 5 минут после начала варки. Все без исключения, крупы хорошо сочетаются с сухофруктами. Возьмите любую крупу и проложите слоями с сухофруктами в керамической посуде или горшочке. Залейте водой и поставьте на 12 часов в духовку при 60-75 градусах. Будет вкусно!

Поп-корн из гречки

Вам понадобится:

  • Гречка - 100 г
  • Вода - 200 мл

Способ приготовления:

Гречку отварить до рассыпчатого состояния. Просушить ночь на полотенце или в духовке с открытой дверцей 2-2.5 часа при 50-60 градусах. В кастрюле нагреть масло для фритюра (160 градусов), обжарить гречку и откинуть на салфетку. Получится поп-корн.

Рисовые чипсы

Вам понадобится:

  • Рис – 100 г
  • Чернила каракатицы (можно заменить любым пищевым красителем или не использовать его вообще)
  • Силиконовый коврик
  • Лопатка

Способ приготовления:

Рис отварить до состояния пюре. Добавить чернила каракатицы или любой пищевой краситель. Размазать массу по коврику тонким слоем и сушить 20 часов. Получившийся лист поломать и обжарить во фритюре. Откинуть на салфетку для удаления лишнего жира

Конфеты из полбы

Вам понадобится:

  • Полба 100 г
  • Инжир (сушеный или свежий)
  • Веточки розмарина

Способ приготовления:

Полбу отварить до максимально мягкого состояния. Из инжира сделать пюре. Если инжир свежий, то можно порезать его кусочками. Соединить полбу с инжиром и сформировать небольшие шарики С ветки розмарина убрать часть листочков, чтобы получилась шпажка и нанизать конфету на веточку. Запечь в духовке 10-15 минут при 150 градусах Подавать с вареньем. У десерта приятный вкус с нотками розмарина.

Фото: shutterstock