Опубликовано 26 октября 2017, 00:00

Как правильно варить крупы

Самые популярные сегодня в ресторанах крупы — это булгур, киноа и полба. Булгур и полбу обычно используют как гарнир или варят из них каши. Киноа добавляют в салаты или в спорт-коктейли. Но как правильно готовить классические крупы, которые всегда есть в шкафу у любой хозяйки? Наш эксперт расскажет.
Как правильно варить крупы

Максим Альтшуль,

шеф-повар кафе Cook’kareku

Гречка

Как правильно варить крупы

Вариант 1: Прокалить крупу на сухой сковородке до появления орехового запаха. Затем добавить воду или бульон (1 к 2). Варить, как ризотто.

Вариант 2: «Бабушкин способ». Запарить крупу крутым кипятком (соотношение 1 к 2), накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в плотную ткань и оставить на ночь. Лучше, чтобы температура в доме была около 25 градусов. Вариант — поставить кастрюлю у батареи.

Рис

Как правильно варить крупы

Способ приготовления зависит от сорта риса. Например, из арборио можно приготовить ризотто или паэлью. Для ризотто рис нужно прокалить, затем добавить вино, выпарить, порционно вливать бульон и постоянно помешивать. В конце добавляются «твердые» ингредиенты: морепродукты, кролик, мясо и тд. А в финале твердый сыр. Для паэльи рис нужно хорошо промыть, поместить на раскаленную сковороду (глубокую). Добавить в рис софрито (репчатый лук и чили, обжаренные на оливковом масле). Затем добавляем креветки, кролика или говядину (любые продукты на ваш вкус), бульон, накрываем крышкой и варим 25-30 минут на медленном огне. Потом снимаем крышку и ставим в духовку на 5-7 минут при 190 градусах. На поверхности должна образоваться корочка. Согласно испанской легенде, паэлья была изобретена, когда рис со всякой всячиной забыли в печи. Бульон выпарился, и блюдо успело подпечься. И все же какое должно быть соотношение воды и риса при варке для обычного гарнира? Как правило, для этого берут один стакан крупы и три стакана чистой воды.

Кускус

Как правильно варить крупы

Эту крупу всегда запаривают водой или бульоном. Для приготовления кускус, высыпанный в посуду, заливается горячей жидкостью в расчете на 100 гр крупы примерно 150 мл воды. Потом закрывается крышкой и настаивается не менее 10 минут. В результате крупа впитает в себя всю воду и увеличится в размере. Можно использовать воду со сливочным маслом или добавить в крупу приправу, например, карри. После того, как кус-кус будет готов, можно подать его на гарнир сразу или перемешать с поджаркой из морковки с луком.

Как правильно варить крупы

Чечевица

Тут тоже все зависит от сорта. Но любой сорт лучше замочить на 20 минут и варить, постепенно добавляя жидкость (1 к 2). Самый удобный сорт – это «Футбол». Имеет красный цвет, быстро и просто готовится, красиво смотрится на тарелке.

Перловка

Как правильно варить крупы

Перловку добавляют в рассольник, делают на ее основе каши, а также арзотто . Арзотто – это разновидность ризотто, но из перловки. У нас часто называют это блюдо перлотто, но это не верно. Готовить арзотто нужно по принципу ризотто. Для приготовления гарнира из перловки берут один стакан крупы и три стакана чистой воды. Замачивание в зависимости от сорта крупы может длиться от 3-х до 12 часов.

Соль не влияет на скорость приготовления любого вида крупы. Солить ее можно в любое время. Но лучше всего через 5 минут после начала варки. Все без исключения, крупы хорошо сочетаются с сухофруктами. Возьмите любую крупу и проложите слоями с сухофруктами в керамической посуде или горшочке. Залейте водой и поставьте на 12 часов в духовку при 60-75 градусах. Будет вкусно!

Как правильно варить крупы

Поп-корн из гречки

Вам понадобится:

  • Гречка - 100 г
  • Вода - 200 мл

Способ приготовления:

Гречку отварить до рассыпчатого состояния. Просушить ночь на полотенце или в духовке с открытой дверцей 2-2.5 часа при 50-60 градусах. В кастрюле нагреть масло для фритюра (160 градусов), обжарить гречку и откинуть на салфетку. Получится поп-корн.

Рисовые чипсы

Как правильно варить крупы

Вам понадобится:

  • Рис – 100 г
  • Чернила каракатицы (можно заменить любым пищевым красителем или не использовать его вообще)
  • Силиконовый коврик
  • Лопатка

Способ приготовления:

Рис отварить до состояния пюре. Добавить чернила каракатицы или любой пищевой краситель. Размазать массу по коврику тонким слоем и сушить 20 часов. Получившийся лист поломать и обжарить во фритюре. Откинуть на салфетку для удаления лишнего жира

Конфеты из полбы

Как правильно варить крупы

Вам понадобится:

  • Полба 100 г
  • Инжир (сушеный или свежий)
  • Веточки розмарина

Способ приготовления:

Полбу отварить до максимально мягкого состояния. Из инжира сделать пюре. Если инжир свежий, то можно порезать его кусочками. Соединить полбу с инжиром и сформировать небольшие шарики С ветки розмарина убрать часть листочков, чтобы получилась шпажка и нанизать конфету на веточку. Запечь в духовке 10-15 минут при 150 градусах Подавать с вареньем. У десерта приятный вкус с нотками розмарина.

Фото: shutterstock