Соленая карамель

От Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится:

• Сливки — 180 мл
• Печенье — 140 г
• Паста арахисовая — 100 г
• Миндальные лепестки — 50 г
• Соленая карамель — 60 г
• Молоко — 50 мл
• Глюкоза — 50 г
• Масло сливочное — 125 г
• Сахар — 150 г
• Какао-порошок — 15 г

Ингредиенты для соленой карамели:

• Сахар — 200 г
• Соль — 5 г
• Сироп глюкозы — 20 мл
• Вода — 60 мл

Ингредиенты для зеркального покрытия:

• Соленая карамель — 250 г
• Желатин — 5 г

Приготовление:

Приготовить соленую карамель. Положить в сотейник сахар и соль, влить сироп глюкозы и воду. Довести до кипения. Отложить 1/3 часть карамели. В оставшуюся в сотейнике закипевшую карамель влить сливки, чтобы получился карамельный мусс. Перемешать. Приготовить хрустящий слой. Пробить в блендере печенье, арахисовую пасту, миндальные лепестки и 60 г соленой карамели. Приготовить шоколадные чипсы. Соединить молоко, глюкозу, сливочное масло, сахар и какао-порошок в кастрюльке или сотейнике и довести до кипения. Намазать полученную массу тонким слоим на силиконовый коврик и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 ℃, на шесть минут. Приготовить зеркальное покрытие. Желатин размочить в холодной воде и смешать с оставшейся соленой карамелью. Хрустящий слой разложить на дно формы и примять. Сверху налить карамельный мусс, дать застыть. Следующий слой — зеркальное покрытие. Дать застыть. Готовый десерт нарезать и украсить шоколадными чипсами.

«Орео™ Мэднесс»

От Михаила Коломацкого, шеф-повара ресторана Fridays

Вам понадобится:

• Печенье «Орео» — 40 г
• Сливочное масло — 1 ч. л.
• Мороженое ванильное — 120 г
• Сироп шоколадный — 1 ст. л.

Приготовление:

Печенье натереть на терке и смешать с растопленным сливочным маслом до однородной массы. На тарелке разместить кулинарный пергамент, сверху поставить кондитерское кольцо (d=8 см). В кольцо положить половину массы «Орео» с маслом, равномерно распределить по всей поверхности. На печенье в кольце выложить мороженое, а затем оставшееся печенье. Все аккуратно придавить. Поставить десерт вместе с кондитерским кольцом в морозильную камеру до полного замерзания (около часа). Достать пирожное из морозильной камеры, подождать пять минут и осторожно вытолкнуть десерт из кольца. Украсить шоколадным сиропом.

Фото: shutterstock.com, архив ресторанов