Скумбрия на решетке и другие рецепты
© от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Вам понадобится:
- скумбрия (с головой) — 1 шт.
- соль каменная — 3 г
- перец черный молотый — 1 г
- кориандр молотый — 0,5 г
- масло растительное — 10 мл
- лайм — 35 г
- сахар — 1 г
- соус цицматы — 40 г
- тимьян (со стеблями) — 2 г
Приготовление:
На спинке скумбрии сделать пять надрезов под углом 30° глубиной 0,7-1 см. Начинать с головы, отступив 1-1,5 см. Аккуратно посолить и поперчить рыбу со всех сторон. Приправить скумбрию кориандром, смазать растительным маслом. Обжарить рыбу на решетке мангала до полной готовности и золотистой корочки. Половинку лайма стороной среза опустить в сахар. Обжарить лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла три-четыре секунды до карамельного цвета. Готовую рыбу выложить в центр блюда для подачи, рядом поставить соусник с цицматы. Выложить лайм обжаренной стороной вверх. Украсить рыбу веточками тимьяна.
Хачапури на шампуре от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится:
- сулугуни — 150 г
- тесто слоеное «Звездное» — 125 г
- мука пшеничная — 10 г
- мацони — 40 г
- соус апельсиновый — 40 мл
Приготовление:
Сулугуни нарезать на пять прямоугольных бочонков примерно по 30 г (длиной 5 см, шириной 2 х 3 см, высотой 3 х 3 см). Насадить сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы сыр не порвался. Тесто слоеное (половину пластины в 250 г) разрезать пополам на два равных прямоугольника и раскатать в длину (получатся прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см). Один пласт раскатанного теста обернуть вокруг нанизанного сулугуни внахлест и плотно защипнуть края. Затем обернуть полученную конструкцию еще одним пластом теста. Обжарить нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до получения золотистого цвета и готовности. Подавать на деревянной доске, рядом поставить мацони и апельсиновый соус.
Маршмеллоу с шоколадом от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Вам понадобится:
- зефир мини — 107 г или 12 шт.
- соус темный шоколадный — 10 мл или 1 ч. ложка
- сахарная пудра — 1 г или большая щепотка
Приготовление:
Поставить шоколадный соус на 20 секунд в микроволновую печь, чтобы прогреть. На 4 деревянные шпажки насадить по 4 зефирки и обжарить на гриле. Шпажки с зефиром выложить на пирожковую тарелку, полить тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпать сахарной пудрой.
Фото: архив ресторанов