Гамадари-Дак и другие рецепты
От шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian
Вам понадобится:
Грудка утиная — 520 г
Масло топленое — 40 г
Корень сельдерея — 120 г
Морковь, мини — 120 г
Лук-порей — 40 г
Розмарин — 12 г
Перец чили — 8 г
Лист лайма — 12 г
Лук-порей конфи — 80 г
Коньяк — 120 мл
Соус соевый гамадари — 120 мл
Сок апельсиновый — 280 мл
Сок морковный — 280 мл
Апельсин — 100 г
Корица в палочках — 20 г
Перец горошком маринованный — 40 г
Капуста брокколи свежая — 120 г
Приготовление:
Корень сельдерея почистить, нарезать кружочками и обжарить на топленом масле с сельдереем и морковью. Филе грудки с кожей посолить, поперчить и поместить в сковородку с овощами кожей вниз. Обжарить филе с каждой стороны примерно по две минуты до medium well. Добавить в сковородку перец чили, лук-порей конфи, розмарин, маринованный перец (можно раздавить его в сковородке для большего аромата). Влить коньяк, выпарить его и добавить морковно-апельсиновый фреш. Филе грудки извлечь и нарезать тонкими ломтиками. В сковородку с овощами влить соевый соус гамадари, бланшированную брокколи (опустить в кипяток на несколько секунд, затем сразу под холодную воду) и один слайс апельсина. На тарелку выложить подушку из овощей, на нее — утку, слайс апельсина и полить соусом. Перед подачей поджечь палочку корицы для аромата.
Спинка косули с грушей
От ресторана «Шотландская клетка»
Вам понадобится:
- Корейка косули — 200 г
- Можжевеловая ягода — 1 г
- Маринад для косули — 90 г
- Масло растительное — 20 г
- Клюква с/м — 5 г
- Груша маринованная — 100 г
- Соус клюквенный — 60 г
- Мята — 1 г
- Розмарин — 1 г
Приготовление:
Корейку косули (200 г) маринуем в красном вине с добавлением клюквы, розмарина и специй в течение 12 часов. Грушу разрезаем пополам, удаляем семена и провариваем в красном вине с медом.
Корейку косули жарим на сковороде до готовности (медиум). Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку. Полить клюквенным соусом.
При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.