5 рецептов блюд с копченостями

Иметь свою коптильню при ресторане сегодня модно. Но одно дело закоптить рыбку или цыпленка целиком, а совсем другое — приготовить салат или пасту с использованием копченостей. Такой ингредиент придаст блюду особенный вкус. Passion.ru собрал рецепты от лучших шеф-поваров Москвы. Гороховый суп в буханке от ресторатора Максима Горячева, квест-кафе "Кусочки" Вам понадобится: желтый колотый горох — 100 г горох нут — 50 г говяжий бульон картофель — 50 г морковь — 30 г лук репчатый — 1 шт. лавровый лист охотничьи колбаски — 50 г копченая куриная грудка — 50 г буханка черного хлеба — 1 шт. масло сливочное горбуша чеснок — по вкусу петрушка Приготовление: Приготовить говяжий бульон. Берем отборный желтый колотый горох, горох нут и замачиваем на три часа. Варим на медленном огне в говяжьем бульоне колотый горох до однородной массы. Добавляем картошку и морковку, нарезанную кубиками, варим вместе с целой луковицей и лавровым листом, которые в конце удалим. Отдельноотвариваем нут, чтобы он сохранил форму и добавляем в самом конце. Далее обжариваем охотничьи колбаски, разрезав их вдоль пополам с копченой куриной грудкой. Из буханки черного бородинского хлеба вырезаем всю мякоть, обжигаем в печи изнутри, смазываем маслом, наливаем в буханку суп, сверху выкладываем обжаренные копчености. Горбушу, нарезанную раннее, обжигаем до хрустящей корочки и натираем чесноком, посыпаем свежей петрушкой — готово!Гурманская плескавица от шефа сербского ресторана «Никола Тесла» Вам понадобится: мясо — 225 г(говядина — 75 г, телятина — 75 г, свинина — 75 г) смесь перцев (молотая) — по вкусу соль — по вкусу лук репчатый — 1 шт. чеснок — 3 зубчика сыр гауда — 10 г копченый говяжий пршут — 7 г масло растительное Приготовление: Лук мелко режем, чеснок продавливаем и добавляем к фаршу из говядины, свинины и телятины. Соотношение мяса в фарше зависит от ваших вкусов, классический вариант — 50/50. Фарш еще раз пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере до однородности. Добавляем соль и перцы и хорошо вымешиваем. Режем сыр на мелкие кубики, режем на мелкие кусочки пршут. Замешиваем в фарш сыр и пршут. Формируем плоскую котлету, толщиной около 1-1,5 см, на поверхности, смазанной растительным маслом. Обжариваем котлету с двух сторон на гриле. Подавать с жареным картофелем.от шеф-повара Кирилла Рубанова, ресторан «Ботик Петра» Вам понадобится: филе форели горячего копчения — 300 г сливочный сыр — 100 г жареный фундук — 50 г сок лимона — 15 г Приготовление: Отделяем рыбу от костей, режем на мелкие кусочки. Перемалываем филе, сливочный сыр и сок лимона в блендере до однородной массы. Посыпаем сверху молотым жареным фундуком. Салат с копченой скумбрией от шеф-повара Павла Колесник, ресторан «Тажин» Вам понадобится: свекольный лист — 25 г яйцо перепелиное — 2 шт фасоль отварная — 42 г шпинат свежий — 25 г огурец корнишон — 52 г свекла запеченная п/ф — 82 г скумбрия г/к п/ф — 105 г соус Приготовление: Свекольный лист и свежий шпинат рвем, если крупный. Добавляем фасоль, огурец, свеклу и заправляем соусом, выкладываем на тарелку горкой, по краям укладываем кусочки филе рыбы, берем два яйца, разрезаем каждое яйцо пополам и украшаем салат. Соус: смешиваем дижонскую горчицу, мед цветочный, растительное масло и соевый соус.от шеф-повара Павла Атаманова, Ресторан Il FORNO на Остоженке Вам понадобится: cпагетти — 80 г копченая свинина (бекон) — 65 г сливки 35% — 70 мл вино белое — 15 мл пармезан — 20 г оливковое масло для жарки — 10 г яйца куриные — 2 шт. куриный бульон — 70 мл соль, свежемолотый черный перец — по 2 г петрушка для украшения Приготовление: Для приготовления соуса желтки отделить от белков, далее желтки смешать со сливками, куриным бульоном и натертым на мелкой терке пармезаном. Бекон нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле, влить вино и выпарить. Добавить в сковороду отваренную до состояния аль денте пасту и влить готовый соус. Постоянно помешивать, дать соусу загустеть на среднем огне. При подаче посыпать петрушкой и тертым пармезаном. Секрет от шефа: чтобы вкус получился максимально ярким, нужно щедро добавить в соус свежемолотый черный перец. Фото: архив ресторана, Анны и Аси Зверуськи