Окрошка на квасе или айране с говядиной и другие рецепты
от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана "Магеллан"
Вам понадобится:
- Горчица – 3 г
- Хрен – 5 г
- Редиска – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Картофель отварной – 20 г
- Лук зеленый – 3 г
- Петрушка – 3 г
- Говядина – 30 г
- Яйцо перепелиное – 5 шт
- Соль -1 г
- Квас – 250 мл
- Напиток «Тан-айран» – 50 мл
Приготовление:
Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и картофель (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. С огурца очистить кожицу и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картошку, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».
Холодный суп из цветной капусты
от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Вам понадобится:
(на 1 порцию)
Крем-суп из цветной капусты – 350 мл Гребешок морской – 35 г Соль мелкая – 1 г Оливковое масло– 10 мл Укропное масло – 5 мл Миндальные лепестки (жареные) – 2 г
Ингредиенты для крем-супа:
- Цветная капуста – 1 кочан
- Яблоко – 1 шт.
- Лук репчатый – ½ шт.
- Оливковое масло – 60 мл
- Имбирь – 15 г
- Карри – 20 г
- Кардамон – 10 г
- Куриный бульон – 1 л
- Молоко – 200 мл
- Йогурт – 150 мл
- Морская соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Ингредиенты для укропного масла:
- Укроп (листья) – 45 г
- Масло оливковое – 54 мл
- Масло растительное – 36 мл
- Соль мелкая – 1,8 г
Приготовление:
Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденную зеленьотжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать.) Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.
Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой и крабом
от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill
Вам понадобится:
- Основа гаспачо – 200 г
- Сыр страчателла – 30 г
- Мясо краба – 60 г
- Огурец – 10 г
- Масло зеленое – 5 г
- Петрушка – 1 г
- Хлеб швейцарский – 1 шт
Для приготовления основы:
- Узбекские помидоры – 700 г
- Клубника свежая – 250 г
- Масло оливковое – 50 г
- Перец чили – 2 г
- Соль – 1 г
- Вода – 100 г
- Соус шрирача – 5 г
- Сок лайма – 15 г
Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.
Приготовление:
В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.