Рецепт от шеф повара ресторана «Честная кухня». Вам понадобится: ( на 1 порцию) Оленина (филе) — 140 г Мусс из свеклы — 50 г Соус из черной смородины — 80 г Масло оливковое — 20 г Масло сливочное — 10 г Чеснок — 1 г Розмарин свежий — 3 г Кинза — 1 г Инжир — 20 г Хамон — 15 г Мусс из свеклы (250 г): свекла — 200 г сметана — 140 г соль — 2 г соус: Лук репчатый — 200 г Морковь — 200 г Вино красное — 200 г Соус демиглас — 200 г Черная смородина — 100 г Приготовление: Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить с сторону. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демиглас, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс). Подача: на тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом кусочек хамона и посыпать хрустящей гречкой.Фото: архив ресторана
