Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

Рецепт от шеф повара ресторана «Честная кухня».

Вам понадобится:

( на 1 порцию)

  • Оленина (филе) — 140 г
  • Мусс из свеклы — 50 г
  • Соус из черной смородины — 80 г
  • Масло оливковое — 20 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Чеснок — 1 г
  • Розмарин свежий — 3 г
  • Кинза — 1 г
  • Инжир — 20 г
  • Хамон — 15 г
  • Мусс из свеклы (250 г):
  • свекла — 200 г
  • сметана — 140 г
  • соль — 2 г

соус:

  • Лук репчатый — 200 г
  • Морковь — 200 г
  • Вино красное — 200 г
  • Соус демиглас — 200 г
  • Черная смородина — 100 г

Приготовление:

Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить с сторону. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демиглас, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).

Подача: на тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом кусочек хамона и посыпать хрустящей гречкой.

Фото: архив ресторана

Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Новости партнеров
О чем говорят
Это интересно
Гороскоп
Загрузка...