Сентябрь — «яблочный» месяц. Можно просто насладиться вкусом сочного яблока, а можно приготовить с этим фруктом необычные блюда. Воспользуйтесь рецептами шеф-поваров. Паштет из цыпленка от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa RosaВам понадобится: яблоки очищенные без сердцевины — 200 г вода — 100 мл сахар — 30 г гвоздика — 5 шт. корица — 1 палочка яблочный сок (пакетированный) — 300 мл агар-агар — 3 г печень куриная — 500 г лук-шалот — 100 г масло растительное — 50 г виски Jack Daniels — 30 мл сливки 33 % — 800 мл масло сливочное — 100 г соль морская — 20 г перец зеленый мадагаскарский — по вкусу булочки «Бриошь» — 8 шт. Приготовление: Заранее замариновать яблоки. Нарезать плоды дольками. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике. Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8-10 см и длиной 10-15 см. Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масла обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере вместе с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить. На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и завернуть пластины в трубочки. Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками. Стейк из свиной шеи с яблоками в карамели от Арчи Самандова, шеф-повара ресторана EdgeВам понадобится: свиная шея — 350 г яблоко «Гольден» — 1 шт. апельсиновый сок — 100 мл оливковое масло — 2 ст.ложки масло сливочное — 40 г соевый соус — 20 мл устричный соус — 30 мл лук репчатый — 1 шт. петрушка — 1 пучок вяленые томаты — 10 шт. помидоры свежие — 1 шт. белое вино — 50 мл сливки 33% — 30 мл сахар тростниковый — 4 ст. ложки цветы для украшения Приготовление: Для маринада смешать апельсиновый сок, устричный соус, соевый соус. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать полукольцами репчатый лук и добавить в маринад. Поместить в маринад свинину и оставить на пару часов. Яблоко очистить от кожуры, удалить семечки. Разрезать пополам, а после — на ровные дольки. Припустить яблочные дольки на сливочном масле, добавить столовую ложку тростникового сахара и карамелизовать. Добавить и выпарить белое вино. Помидор обдать кипятком и очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Вяленые томаты и петрушку мелко нарубить. Смешать свежий помидор, вяленые томаты, петрушку, добавить оливковое масло и перемешать. В сковороду поместить 30 г сливочного масла, добавить 3 ст. ложки тростникового сахара и поставить сковороду на средний огонь. Когда масло растает, сахар начнет растворяться, а полученная масса темнеть, добавить сливки и размешивать до загустения и получения карамельного цвета. Разогреть сковороду, обжарить свиную шею. Стейк из свинины выложить на тарелку, гарнировать сальсой из томатов. Сверху выложить карамелизованные яблоки. Полить карамельным соусом и украсить цветами.Вам понадобится: мультизлаковый хлеб (багет или батон) с семечками яблоко «Гренни смит» или любое твердое — 1 шт. творожный сыр — 70 г варенье из инжира — 2 ст. ложки оливковое масло — 3 ст. ложки масло сливочное — 10 г йогурт (греческий или без добавок) — 60 мл корень сельдерея — ½ шт. салат корн — по вкусу мед — 3 ч. ложки приправа карри — 2 ст. ложки с горкой вино белое сухое — 70 мл вода — 70 мл сахар тростниковый — 1 ст. ложка черешня (вишня) свежая — 10 ягод цветы для украшения Приготовление: Хлеб нарезать ломтями в 2 см толщиной. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до образования мягкой корочки. Смешать йогурт, творожный крем, варенье из инжира и чайную ложку меда. Яблоко очистить от кожуры. Разрезать на две половины. Очистить от семечек и сердцевины. Нарезать таким образом, чтобы получилось 8 долек. Сельдерей очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Смазать оливковым маслом со специями (по вкусу) и обжарить на сковороде. Снять со сковороды, смазать медом и поставить запекаться в духовку до получения красивого колера. Ягоды черешни вымыть и очистить от косточек, мелко нарезать. На противень высыпать карри и поставить в духовку прогреваться до появления яркого аромата специй. В сотейнике довести до кипения и сразу снять с огня вино с водой и тростниковым сахаром. Влить полученную жидкость на сковороду с карри, размешать. На сливочном масле обжарить яблоки, добавить тростниковый сахар и недолго карамелизировать. После влить вино с водой и добавить карри. Томить на среднем огне 10 минут. Вытащить яблоки, дать им стечь. Смазать хлеб творожной массой, выложить яблоки, предварительно нарезанный треугольниками сельдерей, черешню и салат корн. Украсить цветами. Яблоки и сельдерей от Арчи Самандова, шеф-повара ресторана EdgeВам понадобится: яблоко «Ред делишес» — 1 шт. виноград — 70 г варенье из инжира — 2 ст. ложки оливковое масло — 2 ст. ложки масло сливочное — 10 г тархун свежий — 1 веточка йогурт (греческий или без добавок) — 60 мл корень сельдерея — ½ шт. сметана 20% — 1 ст. ложка салат корн — по вкусу мед — 3 ч. ложки вино белое сухое — 50 мл сахар тростниковый — 1 ст. ложка черешня (вишня) свежая — 10 ягод цветы для украшения Приготовление: Смешать йогурт, сметану, листья тархуна, варенье из инжира и чайную ложку меда в блендере. Сельдерей очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сельдерей смазать оливковым маслом со специями (по вкусу) и недолго обжаривать на сковороде с двух сторон. Снять со сковороды, смазать медом и поставить запекаться в духовку до получения красивого колера. Яблоко очистить от кожуры. Разрезать на две половины. Очистить от семечек и сердцевины, нарезать на дольки. Ягоды черешни вымыть и очистить от косточек, мелко нарезать. Виноград вымыть и разрезать каждую ягоду пополам. На сливочном масле обжарить яблоки, добавить тростниковый сахар и карамелизировать. Добавить и выпарить белое вино. Яблоки и сельдерей выложить на тарелку, залить соусом из йогурта. Сверху выложить виноград, черешню и салат корн. Украсить цветами.Вам понадобится: яблоки — 1,2 кг яйца — 6 шт. сахар — 300 г мука — 300 г Приготовление: Взбить яйца с сахаром до образования белой пены, затем добавить муку и продолжать взбивать. Очистить яблоки от кожуры и косточек, нарезать на крупные кубики. Смазать горшочки растительным маслом. После залить бисквит в горшочки и засыпать сверху яблоками, запекать 30 минут при температуре 180 градусов. Яблочный пирог готов, приятного аппетита!Фото: архив ресторанов, shutterstock
